การเพิ่มมูลค่าผลไม้ด้วยเทคโนโลยีการทำแห้งร่วมกับกระบวนการดึงน้ำออกแบบออสโมติก
ประเทศไทยเป็นหนึ่งในผู้ผลิตและส่งออกผลไม้เขตร้อนรายสำคัญของโลก แต่ลักษณะฤดูกาลเก็บเกี่ยวที่สั้นและผลผลิตออกสู่ตลาดพร้อมกัน ส่งผลให้เกิดปัญหาผลผลิตล้นตลาด การเน่าเสีย และราคาตกต่ำ โดยเฉพาะผลไม้เกรดรองที่แม้มีคุณภาพภายในดี แต่ไม่ผ่านเกณฑ์ด้านรูปลักษณ์ ทำให้สูญเสียมูลค่าทางเศรษฐกิจ
อุตสาหกรรมผักและผลไม้อบแห้งของไทยกำลังเติบโตอย่างต่อเนื่อง โดยส่วนใหญ่เป็นการผลิตเพื่อการส่งออก สะท้อนถึงศักยภาพของการแปรรูปเพื่อเพิ่มมูลค่า หนึ่งในเทคโนโลยีสำคัญคือ “การทำแห้ง” ซึ่งช่วยลดปริมาณน้ำอิสระและยืดอายุการเก็บรักษา อย่างไรก็ตาม การอบแห้งด้วยลมร้อนมักกระทบคุณภาพ ขณะที่การทำแห้งแบบระเหิดมีต้นทุนสูงและใช้เวลานาน
ด้วยเหตุนี้ กระบวนการดึงน้ำออกแบบออสโมติก (Osmotic Dehydration; OD) จึงถูกนำมาใช้เป็นขั้นตอนก่อนการทำแห้ง เพื่อช่วยลดปริมาณน้ำอิสระ ปรับปรุงเนื้อสัมผัส รักษาสี กลิ่นรส และคุณค่าทางโภชนาการ พร้อมทั้งลดเวลาและพลังงานในขั้นตอนการอบแห้งถัดไป กระบวนการนี้อาศัยความแตกต่างของความเข้มข้นระหว่างสารละลายและน้ำในเซลล์ ทำให้เกิดการถ่ายเทมวลของน้ำและของแข็งจนเข้าสู่สภาวะสมดุล
ประสิทธิภาพของ OD ขึ้นอยู่กับหลายปัจจัย เช่น อุณหภูมิและชนิดของสารละลาย การกวน ขนาดวัตถุดิบ อัตราส่วนสารละลายต่อวัตถุดิบ รวมถึงการใช้เทคโนโลยีเสริม เช่น สุญญากาศ อัลตราซาวด์ หรือพัลส์สนามไฟฟ้า ซึ่งช่วยเร่งการถ่ายเทมวลโดยรวม OD เป็นเทคโนโลยีที่ช่วยรักษาคุณภาพ ลดพลังงาน ต้นทุนการผลิต และค่าขนส่ง เหมาะสำหรับผลิตภัณฑ์ผลไม้กึ่งแห้งหรือ soft-dried อีกทั้งยังสามารถพัฒนาให้สอดคล้องกับแนวโน้มอาหารเพื่อสุขภาพ ผ่านการใช้สารละลายพลังงานต่ำ เช่น sugar alcohols ทั้งนี้ การควบคุมคุณภาพและสุขอนามัย โดยเฉพาะกรณีการใช้สารละลายซ้ำเป็นปัจจัยสำคัญต่อการประยุกต์ใช้ในระดับอุตสาหกรรมอย่างยั่งยืน
By: Asst. Prof. Traiphop Phahom, Ph.D.
School of Food Technology
Institute of Agricultural Technology
Suranaree University of Technology
traiphop@sut.ac.th
Thailand is a major global producer of tropical fruits, yet short harvest seasons and simultaneous market entry often result in oversupply, spoilage, and price volatility. Sub-grade fruits, despite good internal quality, are undervalued due to appearance standards, leading to significant economic losses. This has driven strong growth in Thailand’s dried fruit and vegetable industry, largely export-oriented.
Drying technology is widely used to reduce water activity and extend shelf life, but conventional hot-air drying often compromises texture, color, and nutrients, while freeze drying is costly and time-consuming. To overcome these limitations, osmotic dehydration (OD) has gained attention as an effective pre-treatment prior to drying.
OD involves immersing fruits or vegetables in a concentrated solution to induce water removal through a concentration gradient, lowering water activity while preserving fresh-like qualities. When combined with hot-air or freeze drying, OD improves product quality, shortens drying time, and reduces energy consumption. Its performance is influenced by factors such as solution temperature and type, agitation, sample size, solution-to-material ratio, raw material properties, and the use of auxiliary technologies like vacuum, ultrasound, or pulsed electric fields.
Overall, osmotic dehydration offers significant benefits for the food industry, including improved quality retention, lower processing and transportation costs, and suitability for soft-dried or semi-moist products. With proper control of solution composition, hygiene, and reuse systems, OD represents a high-potential technology for value-added fruit processing aligned with health and sustainability trends.