e-magazine - page 82

Food FocusThailand
JUNE 2015 80
ไคลเวอโรไมซีส มาร์เซียนัส ส่วนใหญ่ เป็นโยเกิร์ตเพื่ อจุดประสงค์เฉพาะ เช่น
ทางการแพทย์ หรื อความงาม
5. นมเปรี้ยวที่ ได้จากการหมักด้วยจุลิ นทรีย์ชนิ ดที่แตกต่างหรือนอกเหนื อ
จากที่กำหนดไว้ใน (1) ถึง (4) เช่น แล็กโทบาซิลลั ส คาเซอิ ซับสปีชีส์ ชิโรต้า
(Lactobacillus casei subspecies shirota) หรื อบิ ฟิโดแบคที เรียม
(Bifidobacterium)
นมเปรี้ยวที่วางขายในท้องตลาดสามารถแบ่งได้ ดั งนี้
นมเปรี้ยวที่เป็ นของเหลวมักจะทำมาจากนมขาดมันเนย และมี การเติมน้ำตาล
ลงไปปรับสภาพให้เหมาะสมเพื่อให้จุลิ นทรีย์ เจริญเติบโตได้ดี จุ ลินทรี ย์ที่ใช้
มักจะเป็นแล็ กโทบาซิลลัสแล้ วปล่อยให้ เกิ ดการหมักและย่อยนมบางส่ วน
จนกระทั่งมีรสเปรี้ยวจึงนำออกมาจำหน่าย
โยเกิร์ตคือ ผลิตภั ณฑ์ นมเปรี้ยวที่มีลั กษณะกึ่งแข็งกึ่ งเหลว เกิดจากการ
เติมเชื้ อจุ ลินทรีย์ หรือเชื้ อราบางชนิดลงไปในนมและทิ้งไว้ ให้เกิดการหมั ก
เพื่อให้ เกิดรสเปรี้ยว ในอดี ตการผลิตนมเปรี้ยวจะไม่มีการปรุงแต่งสี กลิ่น รส
ต่อมาได้มีการพัฒนาดัดแปลง ปรุงแต่ง เติมทั้งสี กลิ่น รส ทำให้ได้ผลิ ตภัณฑ์
ที่มีความแตกต่ างกั นหลายอย่างให้ผู้ บริโภคเลื อกซื้อได้ตามพอใจ โยเกิร์ ต
สามารถทำได้จากนมชนิดต่างๆ ไม่ว่ าจะเป็ น นมสด นมพร่องมั นเนย หรือ
นมถั่วเหลือง โดยการใช้แบคทีเรี ยแล็กโทบาซิลลัส แอซิโดฟิ ลัส และแบคทีเรีย
สเตรปโทคอคคัส เทอร์ โมฟิ ลัส เป็ นหลั กใส่ ลงไปหมักผลิ ตภัณฑ์ นมต่างๆ
แบคทีเรียเหล่ านี้ช่ วยย่อยน้ ำตาลแลคโตสในนมให้ เป็นกรดแลคติกทำให้มี
ภาวะกรดและมีรสเปรี้ยว
นมเปรี้ยวชนิดผง ดั ดแปลงมาจากน้ ำนมปกติ และคงคุ ณค่ าของ
สารอาหารในน้ำนมไว้ ทั้ งด้านโปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต วิ ตามิ น และ
เกลือแร่ต่ างๆ โดยผ่านกระบวนการหมักจนเกิดกรดที่มีรสเปรี้ยวแล้ วจึงนำมา
ทำให้แห้ ง เป็นผง นมเปรี้ยวชนิ ดนี้ ใช้สำหรั บเด็ก โดยใช้ เป็นส่ วนหนึ่ งใน
การรักษาโรคระบบทางเดิ นอาหารของเด็ก รวมถึงหากเป็นนมเปรี้ยวเทียม คือ
น้ำนมที่นำมาเติมกรดแลคติกหรือกรดอื่นๆ เพื่ อทำให้เกิดรสเปรี้ ยว โดยไม่ผ่าน
การหมั ก หรือเติ มจุลิ นทรีย์ ใดๆ แล้วปรุ งแต่งสี กลิ่ น รส ก่ อนนำออกมา
จำหน่าย ซึ่งทำให้ไม่จำเป็นต้ องเก็บในที่เย็น และสามารถเก็ บได้ นานกว่า
นมเปรี้ยวธรรมดา
การเลือกซื้อนมเปรี้ยว
นมเปรี้ยวเป็ นผลิตภั ณฑ์ ที่ควบคุม เพื่อความปลอดภั ยของผู้ บริโภคก่อนซื้ อ
ควรพิจารณาอ่านฉลาก ซึ่ งต้องมี รายละเอียด คือ ชื่ ออาหาร เลขทะเบียน
ตำรับอาหาร ชื่ อที่ตั้งผู้ผลิต ปริมาณสุ ทธิ ส่วนประกอบที่สำคัญ วันเดื อนปี
Type of Fermented Milk as Separate
by Bacteria Fermented Classification
1. AcidophilusMilk,milk is fermentedby Lactobacillusacidophilus ,
for drinking yogurt in liquid base by water or another liquid. Normally
thisyogurt hassugar added forwell taste.The final isadrinkingyogurt
aswe known.
2. Yogurt, milk is fermented by Streptococcus thermophilus and
Lactobacillusdelbrueckii subspecies bulgaricus or other species. This
fermentedmilkhassemi solid - liquidandverities to textureand flavor
includingwhole fat, low fat or nonfat characteristics.
3. Kefir, milk is fermented by bacteria and yeast such as
Lactobacillus kefiri , Lactococcus, Acetobecter, Kluyveromyces
marxianus, Saccharomyces unisporus or Saccharomyces cerevisiae
or Saccharomyces exiguus as symbiosis system. Fermentedprocess
is produced a little bit carbon dioxide and alcohol so Kefir has strong
flavor than general yogurt.
4. Kumys, milk is fermented by bacteria and yeast such as
Lactobacillus delbrueckii subspecies Bulgaricus and Kluyveromyces
marxianus.Almost specific intentionsare suchasmedical andbeauty
purposes
5. Other fermented milk produced from microbial verities as
defined in1 to4aresuchas Lactobacilluscasei subspecies shirota or
Bifidobacterium.
Fermented Milk in the Market.
There are Several Kinds which can be summarized
as follows.
Drinking yogurt, often made from skimmed milk and add sugar for
microbialgrowth.Microorganisms thatareusuallyusedasLactobacillus
and let ferment milk until has sour, after that put on sale.
Yogurt isa fermentedmilkproduct that texturesemi-solid liquidand
madeby inoculationmicrobiological cultureormold that isnot harmful
to the body into themilk for fermentation. In the past, fermentedmilk
production was not added food additives, color, flavor, after that has
developed amodified later embellishments by adding both color and
flavor to make products different for many consumer satisfactions.
Yogurt can be made from milk such as milk, fresh milk, skim milk
or soy milk and added Lactobacillus acidophilus and Streptococcus
thermophilus which are main culture into fermented process. These
bacteriahelp todigest themilk sugar lactose into lacticacid,making it
acidic and sour condition.
Fermentedmilkpowder isproduced fromcowmilkandmaintained
thenutritionalvalue inmilkcoveringprotein, fat,carbohydrates,vitamins
andminerals.After the fermentationprocess, theaciditywasconducted
to sour taste of milk and then fermentedmilkwas dried into a powder
form. This type of milk is good for digestive treatment in children. The
artificial milk is added lactic acid or other acids to produce sour taste
without fermentedprocessoruseanymicroorganismculture.Thecolor,
tastesand flavorswereaddedbeforeputonsale.Theshelf lifeofproduct
is longer than plain cultured fermentedmilk and it is unnecessary to
keep in chilled condition.
Fermented Milk Selection for Health
Fermentedmilk is regulatedproduct basedon thesafetyof consumers
prior to purchase. It should be considered the product label such
as product name, product register, producer, net weight, important
composition, manufacturing date, expiration date, intended use or
storage, additive. The good appearances of yogurt are no curding
or colloid sediment in the drinking yogurt and solid-liquid texture in
yogurt. It is important that the flavor and taste are not differed from
normal condition (except flavor adding).Consumer hasbeen received
lactic acid frommicrobial fermentation for absorption of calcium and
phosphorus.
Thestandard regulation for fermentedmilkwasprovided toensure
that consumer benefit base on quality and food safety product, Food
Drug Administration (Thailand) notification 353 (2013) mentioned