Page 81 - FoodFocusThailand No.195 June 2022

STRONG QC & QA

การจ�ากัดหรือแยกผู้ปฏิบัติต่ออาหารที่มีอาการเจ็บป่ วย การล้างมือด้วยวิธีการที่เหมาะสม จ็ุลิินที่ร่ย์แลิะสุิ�งปนเปื้อนติ่างๆ
1ออกจากการปฏิบัติงานที่เกี่ยวข้้องกับอาหาร สุุขภาพของผู้้�ปฏิิบััติิ 2 ไม่่สุาม่ารถเคลิ้�อนที่่�ได้�ด้�วยติัวเอง แติ่จ็ะปนเปื้อนในอาหารหร้อพ้�นผู้ิว
ติ่ออาหารเป็นสุิ�งที่่�ไม่่ควรม่องข�าม่ เพราะผู้้�ปฏิิบััติิติ่ออาหารที่่�ม่่ความ่ สุัม่ผู้ัสุอาหาร (Food contact surfaces) โด้ยติิด้ม่ากับัม่นุษย์ แม่ลิง หน้
เจ็็บัป่วยอาจ็เป็นสุาเหติุของการแพร่กระจ็ายของเชื้้�อก่อโรคสุ้่อาหารที่่�ผู้ลิิติ แลิะสุัติว์รบักวนติ่างๆ ซึ่่�งการเคลิ้�อนย�ายของเชื้้�อจ็ุลิินที่ร่ย์แลิะสุิ�งปนเปื้อนน่�
ได้� โด้ย Center for Disease Control and Prevention แลิะ U.S. ที่ำาให�เกิด้การปนเปื้อนข�าม่ (Cross-contamination) หนที่างหน่�งในการเกิด้
FDA แห่งสุหรัฐอเม่ริกา ได้�ระบัุจ็ุลิินที่ร่ย์ก่อโรคที่่�สุาม่ารถแพร่กระจ็ายโด้ย การปนเปื้อนข�าม่ค้อ การใชื้�ม่้อที่่�สุกปรกหยิบัจ็ับัอาหาร โด้ยเฉัพาะอาหาร
ผู้้�ปฏิิบััติิติ่ออาหารได้�ง่ายแลิะก่อให�เกิด้โรคที่่�ม่่อาการรุนแรง จ็ำานวน 6 ชื้นิด้ พร�อม่บัริโภคที่่�จ็ัด้ว่าม่่ความ่เสุ่�ยงสุ้ง การลิ�างม่้อด้�วยวิธ์่การที่่�เหม่าะสุม่
โด้ยเร่ยกว่ากลิุ่ม่ “Big 6” ซึ่่�งประกอบัด้�วย Norovirus, Hepatitis A virus, จ็่งม่่ความ่สุำาคัญที่่�จ็ะชื้่วยลิด้การแพร่กระจ็ายของเชื้้�อก่อโรคที่่�ม่่อาหารเป็น
Salmonella Typhi, Shigella spp., Shiga toxin-producing Escherichia พาหะได้�อย่างม่่ประสุิที่ธ์ิภาพ โด้ยม่่ชืุ้ด้คำาถาม่แลิะคำาติอบัน่� จ็ะชื้่วยเป็น
coli แลิะ nontyphoidal Salmonella ซึ่่�งติ�องม่่ระบับัการจ็ำากัด้หร้อแยก แนวที่างให�ผู้้�ปฏิิบััติิติ่ออาหารสุาม่ารถลิ�างม่้อได้�อย่างเหม่าะสุม่
ไม่่ให�ผู้้�ปฏิิบััติิติ่ออาหารที่่�ม่่อาการเจ็็บัป่วยที่ำางานที่่�เก่�ยวข�องกับัอาหาร
แลิะม่่กลิยุที่ธ์์ในการรายงานผู้้�ปฏิิบััติิติ่ออาหาร ที่่�อาจ็ม่่ความ่เสุ่�ยงติ่อ
การแพร่ระบัาด้ของเชื้้�อก่อโรคสุ้่อาหารได้� โด้ยติัวอย่างของชืุ้ด้คำาถาม่แลิะ
คำาติอบัเหลิ่าน่� จ็ะม่่สุ่วนชื้่วยในการติัด้สุินใจ็ของผู้้�ที่่�เก่�ยวข�องกับัการผู้ลิิติ
อาหาร ในการป้องกันการแพร่กระจ็ายของเชื้้�อโรคจ็ากผู้้�ปฏิิบััติิติ่ออาหาร
ที่่�ม่่อาการเจ็็บัป่วยได้�
1.1 อาการเจ็บป่วยอย่างไรบ้างควรมีการรายงานต่อหัวหน้างาน
ค�าตอบ ผู้้�ปฏิิบััติิติ่ออาหารควรที่ราบัถ่งความ่สุำาคัญในการรายงาน
อาการเจ็็บัป่วย รวม่ถ่งโอกาสุในการสุัม่ผู้ัสุกับัเชื้้�อก่อโรคติ่อ
หัวหน�างาน โด้ยติ�องที่ำาการรายงานในกรณี่ติ่อไปน่�
(1) อาการอาเจ็่ยน อุจ็จ็าระร่วง ด้่ซึ่่าน เจ็็บัคอแลิะม่่ไข� ม่่ฝีี
แผู้ลิเปิด้ แผู้ลิติิด้เชื้้�อแลิะบัาด้แผู้ลิบัริเวณีม่้อแลิะแขน
(2) อาการเจ็็บัป่วยที่่�ได้�รับัการวินิจ็ฉััยว่าม่่สุาเหติุม่าจ็ากเชื้้�อโรค
กลิุ่ม่ Big 6
(2) ป่วยด้�วยโรคไที่ฟอยด้์ภายในระยะเวลิา 3 เด้้อน ยกเว�นเม่้�อ 2.1 การล้างมือที่เหมาะสมมีข้ั�นตอนอย่างไร
ได้�รับัการรักษาด้�วยยาปฏิิชื้่วนะ ค�าตอบ วิธ์่การลิ�างม่้อที่่�ถ้กติ�องสุาม่ารถปฏิิบััติิติาม่ได้�ติาม่ขั�นติอน
(3) ม่่ประวัติิการสุัม่ผู้ัสุกับัเชื้้�อโรคกลิุ่ม่ Big 6 จ็ากการรับัประที่าน ติ่อไปน่� (1) ลิ�างม่้อด้�วยนำ�าอุ่นที่่�ไหลิผู้่านม่้อที่่�อุณีหภ้ม่ิอย่างน�อย 38
หร้อปฏิิบััติิกับัอาหารที่่�ม่่การระบัุว่าเป็นสุาเหติุของอุบััติิการณี์ องศัาเซึ่ลิเซึ่่ยสุ (2) ถ้สุบั้่ที่่�ม่้อแลิะนิ�วม่้ออย่างที่ั�วถ่ง โด้ยถ้ม่้อที่ั�งสุอง-
โรคที่่�ม่่อาหารเป็นพาหะ หร้ออาศััยอย้่ร่วม่กับัผู้้�ป่วยที่่�ม่่อาการ ข�างด้�วยกันอย่างติ่อเน้�องเป็นเวลิาอย่างน�อย 10-15 วินาที่่ แลิะติ�อง
ข�างติ�น ลิ�างบัริเวณีซึ่อกเลิ็บั ซึ่อกนิ�ว แลิะแขนที่่�โผู้ลิ่พ�นเสุ้�อผู้�า (3) ลิ�างสุบั้่ออก
ผู้้�ปฏิิบััติิติ่ออาหารที่่�ม่่อาการเจ็็บัป่วยหร้อม่่การสุัม่ผู้ัสุกับัเชื้้�อก่อโรค ด้�วยนำ�าอุ่นที่่�ไหลิผู้่านม่้ออย่างที่ั�วถ่ง แลิะ (4) เชื้็ด้บัริเวณีม่้อแลิะแขน
ม่่หน�าที่่�รับัผู้ิด้ชื้อบัในการรายงานให�หัวหน�างานที่ราบัเพ้�อการติัด้สุินใจ็ ที่่�ลิ�างด้�วยกระด้าษเชื้็ด้ม่้อให�แห�ง หร้อใชื้�เคร้�องเป่าม่้อแบับัลิม่ร�อน
ซึ่่�งอาจ็ติ�องม่่การแยกหร้อจ็ำากัด้ผู้้�ปฏิิบััติิติ่ออาหารเหลิ่านั�นจ็ากการปฏิิบััติิ หร้อเชื้็ด้ด้�วยผู้�าขนหน้สุะอาด้ที่่�ไม่่ผู้่านการใชื้�งานม่าก่อน
หน�าที่่�ที่่�เก่�ยวข�องกับัอาหารติาม่กรณี่ของการเจ็็บัป่วยที่่�ม่่การรายงาน 2.2 เมื่อไหร่ที่ผู้ปฏิบัติต่ออาหารควรล้างมือ
1.2 ข้อบเข้ตข้องการแยกและการจ�ากัดผู้ปฏิบัติต่ออาหาร ค�าตอบ นอกเหน้อจ็ากการลิ�างม่้ออย่างถ้กวิธ์่แลิ�ว อ่กประเด้็นสุำาคัญ
เป็นอย่างไร ที่่�ผู้้�ปฏิิบััติิติ่ออาหารติ�องคำาน่งถ่งค้อ จ็ะติ�องที่ราบัว่าควรลิ�างม่้อ
ค�าตอบ เม่้�อใด้ซึ่่�งม่่ข�อเสุนอแนะด้ังติ่อไปน่�
(1) การแยก (Exclusion) หม่ายถ่ง การไม่่อนุญาติให�ผู้้�ปฏิิบััติิติ่อ (1) เม่้�อเข�าสุ้่บัริเวณีผู้ลิิติอาหาร
อาหารที่ำางานหร้อเข�าม่าบัริเวณีที่่�ม่่การปฏิิบััติิติ่ออาหาร ที่ั�งน่� (2) ก่อนที่่�จ็ะสุวม่ใสุ่ถุงม่้อแบับัใชื้�ครั�งเด้่ยวที่ิ�งแลิะเม่้�อเปลิ่�ยนไป
รวม่ถ่งบัริเวณีที่่�ม่่การรับั จ็ัด้เติร่ยม่ ผู้ลิิติ บัรรจ็ุ เก็บัรักษา ขนสุ่ง ใสุ่ถุงม่้อค้่ใหม่่
แลิะซึ่้�อขายอาหาร (3) ก่อนจ็ัด้เติร่ยม่อาหาร
(2) การจ็ำากัด้ (Restriction) หม่ายถ่ง การจ็ำากัด้กิจ็กรรม่การที่ำางาน (4) ก่อนหยิบัจ็ับัอุปกรณี์ที่่�สุะอาด้หร้ออุปกรณี์ที่่�ใชื้�ในการเสุิร์ฟอาหาร
ของผู้้�ปฏิิบััติิติ่ออาหารที่่�อาจ็ที่ำาให�เกิด้การแพร่กระจ็ายของ (5) หลิังจ็ากใชื้�ม่้อสุัม่ผู้ัสุสุ่วนติ่างๆ ของร่างกาย
โรคที่่�ม่่อาหารเป็นพาหะได้� ซึ่่�งติ�องจ็ำากัด้ไม่่ให�ปฏิิบััติิงานที่่�ม่่ (6) หลิังจ็ากเข�าห�องสุุขา
การสุัม่ผู้ัสุกับัอาหาร หร้ออุปกรณี์เคร้�องม่้อที่่�ใชื้�สุัม่ผู้ัสุกับั
อาหาร JUN 2022 FOOD FOCUS THAILAND 81

24/5/2565 BE 12:54
80-84_Strong QC&QA_Hygiene.indd 81 24/5/2565 BE 12:54
80-84_Strong QC&QA_Hygiene.indd 81