Page 32 - FoodFocusThailand No.197 August 2022

SPECIAL FOCUS

เป็็นผลไม้้ที่่�ให้้รสขม้ห้ากได้้รับความ้ร้อน ซึ่่�งคาด้ว่า HPP เป็็นกระบวนการ
ฆ่่าเชื้้�อโด้ยไม้่ใชื้้ความ้ร้อนเพี่ยงห้น่�งเด้่ยวสำาห้รับอาห้ารกล่่ม้น่� นอกจาก
อะโวคาโด้แล้ว HPP ยังสาม้ารถใชื้้ได้้กับเน้�อที่่เร่ยนบด้บรรจ่ในถ้วย โด้ยม้่
บันที่่กการเป็ล่�ยนแป็ลงป็ริม้าณเชื้้�อจ่ลินที่ร่ย์ในระห้ว่างการเก็บรักษา เป็็นเวลา
28 วัน ด้ังแสด้งในรูป็ที่่� 1
เห้็นได้้อย่างชื้ัด้เจนว่า เน้�อที่่เร่ยนที่่�ไม้่ผ่านกระบวนการใด้ๆ สาม้ารถเก็บ
รักษาได้้ป็ระม้าณ 7-14 วัน ในขณะที่่�เน้�อที่่เร่ยนที่่�ผ่านกระบวนการ HPP
สาม้ารถเก็บรักษาได้้ยาวนานกว่าห้น่�งเด้้อน (28 วัน) โด้ยไม้่ม้่การเป็ล่�ยนแป็ลง
ด้้านรสชื้าติิและกลิ�นอย่างม้่นัยสำาคัญ อย่างไรก็ติาม้ ติัวอย่างที่่เร่ยนม้่ไว้สำาห้รับ
การที่ด้ลองเพี่ยง 28 วันเที่่านั�น ด้ังนั�น อาย่การเก็บรักษาของที่่เร่ยนบด้ที่่�ผ่าน
กระบวนการ HPP จะเป็็นเที่่าไรคงติ้องที่ำาการศึ่กษาให้ม้่อ่กครั�ง ซึ่่�งจากการ
ที่ด้ลองน่�แสด้งให้้เห้็นถ่งข้อได้้เป็ร่ยบในการนำา HPP ม้าใชื้้กับเน้�อผักผลไม้้สด้
ซึ่่�งเป็็นเพี่ยงติัวอย่างเด้่ยวในขณะน่� อย่างไรก็ติาม้เป็็นที่่�ที่ราบกันด้่ว่า HPP ม้่
ศึักยภาพีสูงในการแป็รรูป็นำ�าผักผลไม้้ ซึ่่�งนำ�าผักผลไม้้ที่่�ม้่ความ้เป็็นกรด้ติำ�าจะ
ม้่อาย่การเก็บรักษาป็ระม้าณ 1-2 เด้้อน ส่วนนำ�าผลไม้้ที่่�ม้่ความ้เป็็นกรด้สูง High Pressure
สาม้ารถเก็บรักษาได้้ยาวนานกว่า 2 เด้้อน
Processing

Technology

for Fruits and

Vegetables

ตััวอย่่างควบคุม ตััวอย่่างที่่�ผ่่าน HPP
Fruits and vegetables are good sources of vitamins
รููปที่่� 1 ติัวอย่างควบค่ม้และติัวอย่างที่่�ผ่าน HPP and minerals. However, most of the nutrition is
Figure 1 Control and HPP treated sample heat-sensitive and changes flavor and smell. As
HPP มีีข้้อจำกััดอะไรบ้้าง a result, heat pasteurization is not a solution for
การใชื้้ความ้ด้ันเพี่ยงอย่างเด้่ยวไม้่สาม้ารถกำาจัด้แบคที่่เร่ยกล่่ม้ที่่�สร้างสป็อร์ consumers concerned about their health. There are
several advanced technologies to pasteurize fruits
ได้้ ส่งผลให้้อาห้ารที่ั�วไป็ที่่�ม้่ค่าความ้เป็็นกรด้ติำ�า ห้ร้อ pH ม้ากกว่า 4.6 อาจ and vegetables to ensure that consumers receive the
ติ้องนำากระบวนการอ้�นเข้าม้าชื้่วยควบค่ม้แบคที่่เร่ยที่่�สร้างสป็อร์ ด้ังนั�น same nutrition as fresh fruit, such as high-pressure
ผลิติภัณฑ์์ที่่�ผ่านกระบวนการ HPP จ่งติ้องเก็บรักษาที่่�อ่ณห้ภูม้ิแชื้่เย็นเที่่านั�น processing (HPP) and pulsed electric field (PEF).
นอกจากน่� HPP ไม้่สาม้ารถยับยั�งการที่ำางานของเอนไซึ่ม้์บางป็ระเภที่ได้้
ซึ่่�งอาจที่ำาให้้ส่ รสชื้าติิ และค่ณค่าที่างโภชื้นาการเป็ล่�ยนแป็ลงไป็ ในบางครั�ง
อาย่การเก็บรักษาของผลิติภัณฑ์์จะข่�นอยู่กับการที่ำางานของเอนไซึ่ม้์ม้ากกว่า The HPP technology has been widely used for pasteurizing food
การเจริญเติิบโติของจ่ลินที่ร่ย์ อย่างไรก็ติาม้ ป็ัจจัยด้้านเอนไซึ่ม้์ม้่แนวที่าง and beverage oversea for many decades. HPP has been fast-growing
ในการแก้ไขห้ลายวิธี่ เชื้่น การผสม้ผักผลไม้้ชื้นิด้อ้�นที่่�ม้่ส่เข้ม้กว่า เพี้�อลด้ in Thailand recently as it has been used in the cold-pressed juice
coconut water, especially after the Thai FDA announced a guideline
ผลกระที่บจากการเป็ล่�ยนส่ ห้ร้อผสม้ผักผลไม้้ที่่�ม้่สารติ้านอน่มู้ลอิสระ for the beverage in sealed containers. What is the reason why
(Antioxidant) สูง เพี้�อชื้ะลอการเกิด้ป็ฏิิกิริยา Oxidative จากเอนไซึ่ม้์ producers choose HPP? The answer will be illustrated as follow:
Firstly, HPP makes safer products with a longer shelf-life.
ความีคงตััวข้องผลิิตัภััณฑ์์ Research confirms that HPP can reduce Listeria monocytogenes,
การใชื้้ความ้ด้ันเพี่ยงอย่างเด้่ยวไม้่สาม้ารถผลิติสินค้าเพี้�อวางที่่�อ่ณห้ภูม้ิห้้อง Escherichia coli, and several strains of different Salmonella sp. more
than 5-log. HPP can inactivate or even kill spoiling vegetative
ได้้ แติ่ถ้าห้ากนำากระบวนการให้้ความ้ร้อนเข้าม้าเสริม้ร่วม้กับความ้ด้ันจะที่ำาให้้ microorganisms and pathogens. In addition, HPP occurs after filling
ผลิติภัณฑ์์ม้่ความ้คงติัวที่่�อ่ณห้ภูม้ิห้้อง และอ่ณห้ภูม้ิที่่�ใชื้้ในกระบวนการให้้ the product in the packaging, while many other processes pasteurize
ความ้ร้อนจะติำ�ากว่าการใชื้้ความ้ร้อนเพี่ยงอย่างเด้่ยว
1
32 FOOD FOCUS THAILAND AUG 2022

25/7/2565 BE 12:56
31-33_Special Focus_TSUS.indd 32
31-33_Special Focus_TSUS.indd 32 25/7/2565 BE 12:56