Page 71 - FoodFocusThailand No.200 November 2022

STRATEGIC R&D

ดร.จิิรพรรณ สนองสุข Van-Ty Tran Ngoc-Hanh Le
Project Head R&D Executive
Dr. Jiraphan Sanongsuk Vietnam Food Vietnam Food
General Manager ty.v.tran@vnfoods.vn hanh.n.le@vnfoods.vn
CF Chem Co.,Ltd.
jiraphan@cinnamonthai.com
ไคโตซาน:

ส่่วนผส่มที่่�มา

พร้้อมฟัังก์์ชัันที่่�คร้บคร้ัน

ไคโตซาน เริ่่�มเข้้ามามีบทบาทสำำคัญในหลายอุุตสำาหกริ่ริ่มในช่่วงไม่กี�ปีีที�ผ่่านมา ภายใต้คอุนเซปีท์ ทางเลือุกสำีเข้ียว ซ่�งหลายท่าน

อุาจจะยังไม่คุ้นเคยกับไคโตซานมากนัก และหากค้นหาบนอุ่นเทอุริ่์เน็ตคำว่า ไคโตซาน ที�อุธิ่บายตามความหมายทางว่ทยาศาสำตริ่์ก็
จะทำให้ย่�งสำับสำน ซ่�งในที�นี�ข้อุอุธิ่บายความหมายที�ทำให้ทุกคนเข้้าใจได้้ง่าย โด้ยไคโตซาน เปี็นพอุล่เมอุริ่์ที�สำกัด้มาจากเปีลือุกข้อุง
กลุ่มอุาริ่์โทพอุด้ ซ่�งได้้แก่กุ้ง ปีู และแมลง ริ่วมถึ่งผ่นังเซลล์ข้อุงริ่า

ซึ่่�งหลายๆ คนอาจจะยังไม่่ทราบว่่าส่่ว่นเหลือท้�งจากกระบว่น ในลำาไส่้ ซึ่่�งอาจจะส่่งผลกระทบต่อส่ม่บัต้เช่้งหน้าที�ของส่ารออกฤทธิ้�ทาง
การผล้ตส่้นค้ากล่่ม่ก่้งหรือปูู เช่่น ส่่ว่นหัว่ เปูลือก หรือหาง จะอ่ดม่ไปู ช่ีว่ภาพีเหล่านั�นด้ว่ย ในฐานะที�ไคโตซึ่านม่ีค่ณส่ม่บัต้ที�โดดเด่น คือไม่่เปู็นพี้ษ
ด้ว่ยส่ารอาหารและค่ณค่าทางโภช่นาการม่ากม่ายเพีียงนี� ดังนั�น และส่าม่ารถุเข้ากันได้ทางช่ีว่ภาพีกับร่างกายของม่น่ษย์ (biocompatible)
การท้�งว่ัตถุ่ด้บเหล่านี� นอกจากจะเปู็นการท้�งส่ารอาหารมู่ลค่าม่หาศาล จ่งช่่ว่ยปู้องกันส่ารออกฤทธิ้�ทางช่ีว่ภาพีต่างๆ จากส่ภาว่ะแว่ดล้อม่ที�ไม่่
แล้ว่ ยังเปู็นการทำาลายส่้�งแว่ดล้อม่ในว่งกว่้างอีกด้ว่ย ในกรณีนี� การเก็บ เหม่าะส่ม่ ด้ว่ยโครงส่ร้างทางเคม่ีของไคโตซึ่านที�เปู็นเอกลักษณ์ในการ
และผล้ตส่่ว่นเหลือท้�งจากอ่ตส่าหกรรม่จะทำาให้ได้ไบโอพีอล้เม่อร์ ตอบส่นองต่อค่าคว่าม่เปู็นกรด-ด่างอย่างเฉพีาะเจาะจง ส่่งผลให้เก้ดกลไก
ที�ม่ีค่ณส่ม่บัต้เฉพีาะ ซึ่่�งส่าม่ารถุใช่้เปู็นส่่ว่นผส่ม่ที�ช่่ว่ยเพี้�ม่มู่ลค่าใน ที�ยอดเยี�ยม่ที�ส่าม่ารถุนำาม่าใช่้เพีื�อปูลดปูล่อยส่ารออกฤทธิ้�ที�ห่อห่้ม่ไว่้ ณ
หลายอ่ตส่าหกรรม่ และในขณะเดียว่กันยังเปู็นปูระโยช่น์ต่อส่้�งแว่ดล้อม่ ตำาแหน่งเฉพีาะภายในลำาไส่้ของม่น่ษย์ที�ม่ีค่า pH ต่างกันได้

อีกด้ว่ย สารเสริมในอาหารที่่�เฉพาะต่ัว เปู็นที�ทราบกันดีว่่า ไคโตซึ่านเปู็นส่าร
ม่ีหลายงานว่้จัยอธิ้บายถุ่งปูระโยช่น์ที�หลากหลายของไคโตซึ่าน ต้านจ่ลช่ีพี และส่ารปู้องกันการเก้ดปูฏิ้ก้ร้ยาออกซึ่้เดช่ัน ซึ่่�งช่่ว่ยเส่ร้ม่
ทั�งที�เกี�ยว่ข้องกับส่้�งม่ีช่ีว่้ตและค่ณส่ม่บัต้ทางเคม่ี รว่ม่ถุ่งด้านคว่าม่ ศักยภาพีของส่ารกันเส่ียเม่ื�อนำาไปูใช่้ในผล้ตภัณฑ์์อาหาร ปูัจจ่บันนี�
ปูลอดภัยส่ำาหรับผู้บร้โภค โดยตัว่อย่างอ่ตส่าหกรรม่ที�น่าส่นใจ ม่ีว่้ว่ัฒนาการทางเลือกใหม่่ม่ากม่ายเพีื�อทดแทนว่ัตถุ่กันเส่ียส่ังเคราะห์

แส่ดงดังนี� เนื�องจากผู้บร้โภคใส่่ใจในส่่ขภาพีและรับปูระทานอาหารที�ผ่านกระบว่นการ
คุุณประโยชน์ต่่อสุขภาพ จากงานว่้จัยพีบว่่า ไคโตซึ่านม่ีปูระโยช่น์ แปูรรูปูน้อยลง แต่ยังคงต้องการอาหารที�ม่ีอาย่การเก็บรักษานาน และเปู็น
ต่อส่่ขภาพีของม่น่ษย์เม่ื�อใช่้เปู็นส่่ว่นผส่ม่เช่้งฟัังก์ช่ันในผล้ตภัณฑ์์ อาหารในรูปูแบบพีร้อม่รับปูระทาน

อาหารหลายช่น้ด จากการศ่กษาทางคล้น้ก ยังยืนยันว่่า ไคโตซึ่าน ลดปริมาณการใช้สารกันเส่ยที่่�อาจิเป็ นพิษต่่อร่างกาย ปูัจจ่บัน
ส่าม่ารถุปูระส่านกับไขม่ันหรือคอเลส่เตอรอลเพีื�อทำาหน้าที�ในการลด ผล้ตภัณฑ์์เนื�อส่ัตว่์แปูรรูปู เช่่น ไส่้กรอก แฮม่ และเบคอน ใช่้ไนไตรท์เปู็น
ไขม่ันและคอเลส่เตอรอลในร่างกาย โดยคว่าม่ส่าม่ารถุนี�ทำาให้ไคโตซึ่าน ส่ารกันเส่ียเพีื�อปู้องกันการเจร้ญเต้บโตของแบคทีเรีย และเพี้�ม่รส่เค็ม่ใน
เปู็นตัว่เลือกส่ำาคัญส่ำาหรับส่้นค้าในกล่่ม่ Dietary functional food อาหาร อย่างไรก็ตาม่ การเปูลี�ยนแปูลงของส่ารกล่่ม่นี�ในลำาไส่้เปู็นส่าร
เพีื�อช่่ว่ยคว่บค่ม่นำ�าหนักและลดไขม่ันในเลือด อันเนื�องม่าจากไคโตซึ่าน ไนโตรซึ่าม่ีน หรือส่ารก่อม่ะเร็ง ก่อให้เก้ดผลเส่ียต่อร่างกายม่น่ษย์ ดังนั�น
ส่าม่ารถุลดระดับการดูดซึ่่ม่ไขม่ันและเส่ร้ม่ระบบการย่อยในร่างกาย การพีัฒนาส่ารกันเส่ียที�ไม่่ก่อให้เก้ดพี้ษ เปู็นส่ารที�ย่อยส่ลายได้โดยธิรรม่ช่าต้
นอกจากนี� ไคโตซึ่านยังส่่งผลดีต่อระบบทางเด้นอาหาร โดยทำาหน้าที� ม่ีคว่าม่ส่าม่ารถุในการต้านจ่ล้นทรีย์ และปู้องกันการเก้ดออกซึ่้เดช่ันโดยใช่้
เปู็นอาหารของจ่ล้นทรีย์ และส่าม่ารถุเข้าไปูส่่งเส่ร้ม่การทำางานในระบบ ไคโตซึ่าน จ่งเปู็นทางเลือกใหม่่ส่ำาหรับการลดปูัญหานี� จากงานว่้จัยพีบว่่า

ภูม่้ค่้ม่กันได้ถุ่งร้อยละ 70 ในระบบลำาไส่้ ไคโตซึ่านส่าม่ารถุปู้องกันการเจร้ญเต้บโตของแบคทีเรียได้อย่างม่ีนัยส่ำาคัญ
คุวามสามารถในการเป็นต่ัวนำาพา ไคโตซึ่านไม่่เพีียงแต่ทำาหน้าที� และในขณะเดียว่กันยังคงรักษารส่ช่าต้ และลดระดับการเส่ื�อม่เส่ียของ
เปู็นส่่ว่นผส่ม่เช่้งฟัังก์ช่ันหลักในอ่ตส่าหกรรม่อาหารเพีื�อส่่ขภาพีเท่านั�น ไส่้กรอกหมู่ได้ ด้ว่ยเหต่นี� ไคโตซึ่านจ่งส่าม่ารถุใช่้ทดแทน หรือลดระดับ
แต่ยังทำาหน้าที�ห่อห่้ม่และเปู็นตัว่นำาพีาส่ารส่ำาคัญ โดยปูกต้ส่ารออกฤทธิ้� คว่าม่เข้ม่ข้นของโซึ่เดียม่ไนไตรท์ที�ใช่้เพีื�อยืดอาย่การเก็บรักษาของผล้ตภัณฑ์์
ทางช่ีว่ภาพี เช่่น ว่้ตาม่้น ส่ารปูระกอบฟัีนอล และโพีรไบโอต้ก ม่ักจะม่ี เนื�อส่ัตว่์

คว่าม่ไว่ต่อคว่าม่ร้อนในกระบว่นการผล้ต หรือส่ภาว่ะคว่าม่เปู็นกรด NOV 2022 FOOD FOCUS THAILAND 71

26/10/2565 BE 17:52
71-73_Strategic R&D_CF Chem.indd 71 26/10/2565 BE 17:52
71-73_Strategic R&D_CF Chem.indd 71