Page 79 - FoodFocusThailand No.200 November 2022

STRATEGIC R&D
นัันัทิิชา บุุรีี
Nanthicha Buree
R&D Applicator and Sale Support ค่่าดััชนีีนีำ�าตาลสููงเป็็นีป็ระจำำาจำะทำำาให้้ร่างกายเกิดัภาวะดั้�อต่ออินีซููลินี ไอโซูมอลทำูโลสูทำดัแทำนีนีำ�าตาลจำึงเป็็นีอีกแนีวทำางห้นีึ�งในีการลดัค่่า
Eatwell Co., Ltd.
nanthicha_b@rajburisugar.com (Insulin resistance) และเสูี�ยงต่อการเกิดัโรค่เบาห้วานีตามมาไดั้ ดััชนีีนีำ�าตาลในีผู้ลิตภัณฑ์์เบเกอรี ห้ร้อผู้ลิตภัณฑ์์อาห้ารเพั้�อสูุขภาพั
ศศิธรี เพชรีภัักดีี ในีขณะทำี�อาห้ารทำี�มีค่่าดััชนีีนีำ�าตาลตำ�า (Low GI) จำะถููกย่อยและป็ลดั นีอกจำากนีี�ยังมีสูารให้้ค่วามห้วานีแทำนีนีำ�าตาลชนีิดัอ้�นีๆ ทำี�มีค่่าดััชนีี
Sasithon Petpakdi ป็ล่อยนีำ�าตาลกลูโค่สูออกมาอย่างช้าๆ และสูมำ�าเสูมอ นีำ�าตาลจำึงถููก นีำ�าตาลตำ�า และนีิยมนีำามาใช้ในีการป็รับลดัค่่าดััชนีีนีำ�าตาลในีอาห้าร
Technical Sales
Eatwell Co., Ltd. ดัูดัซูึมเข้าสูู่กระแสูเล้อดัอย่างช้าๆ ทำำาให้้สูามารถูค่วบคุ่มระดัับ อีก เช่นี ไอโซูมอลต์ (Isomalt) อิริทำริทำอล (Erythritol) ซููค่ราโลสู
sasithon_p@rajburisugar.com
นีำ�าตาลในีเล้อดัไดั้ดัีกว่า อีกทำั�งยังทำำาให้้รู้สูึกอิ�มนีานี ช่วยย้ดัระยะ (Sucralose) และสูตีเวีย (Stevia)
เวลาของค่วามอยากรับป็ระทำานีอาห้ารระห้ว่างม้�อไดั้ อาห้ารทำี�มีค่่า
ดััชนีีนีำ�าตาลตำ�าจำึงเห้มาะสูำาห้รับผูู้้ทำี�มีภาวะเบาห้วานี ผูู้้ทำี�ต้องการ การีเติมเส้นัใยอาหารี (Dietary fiber) ลงในัส่วนัผสม
ค่วบคุ่มระดัับนีำ�าตาลในีเล้อดั และผูู้้ทำี�ต้องการค่วบคุ่มนีำ�าห้นีัก เสู้นีใยอาห้าร ค่้อ สู่วนีทำี�เป็็นีกากอาห้ารของพั้ช ผู้ัก ผู้ลไม้ และ

การพััฒนีาผู้ลิตภัณฑ์์อาห้ารทำี�มีค่่าดััชนีีนีำ�าตาลตำ�า จำึงเป็็นี 2เมล็ดัธิัญพั้ช ซูึ�งเอนีไซูม์ในีทำางเดัินีอาห้ารไม่สูามารถูย่อยไดั้
อีกห้นีึ�งแนีวทำางของการพััฒนีาผู้ลิตภัณฑ์์อาห้ารเพั้�อสูุขภาพั ทำี�จำะ แบ่งออกเป็็นี 2 ชนีิดั ไดั้แก่ เสู้นีใยอาห้ารทำี�ละลายไดั้ในีนีำ�า (Soluble
ช่วยให้้ผูู้้ทำี�เป็็นีเบาห้วานีสูามารถูค่วบคุ่มระดัับนีำ�าตาลในีเล้อดัไดั้มี fiber) และเสู้นีใยทำี�ไม่ละลายนีำ�า (Insoluble fiber) เสู้นีใยอาห้ารทำี�
อย่างป็ระสูิทำธิิภาพัมากขึ�นี และยังช่วยให้้สูามารถูรับป็ระทำานี เติมลงในีสู่วนีผู้สูมจำะเข้าไป็ขัดัขวางการทำำางานีของเอนีไซูม์แอลฟา-
อาห้ารไดั้อย่างมีค่วามสูุขมากขึ�นี แนีวค่ิดัห้ลักของการป็รับลดัค่่า อะไมเลสู สู่งผู้ลให้้อาห้ารถููกย่อย และดัูดัซูึมอย่างช้าๆ ระดัับนีำ�าตาล
ดััชนีีนีำ�าตาลในีอาห้ารค่้อ การชะลออัตราการย่อยของแป็้ง และ ในีเล้อดัจำึงค่่อยๆ เพัิ�มขึ�นีอย่างช้าๆ กลไกของเสู้นีใยอาห้ารต่อการป็รับ
การดัูดัซูึมของนีำ�าตาลกลูโค่สูเข้าสูู่กระแสูเล้อดั โดัยใช้กลไกขัดัขวาง ลดัค่่า GI ในีอาห้ารมีดัังนีี�
การทำำางานีของเอนีไซูม์แอลฟา-อะไมเลสู (α-amylase) ในีระบบ 1. ชะลอระยะเวลาทำี�อาห้ารเดัินีทำางออกจำากกระเพัาะอาห้ารไป็
ทำางเดัินีอาห้าร ซูึ�งทำำาห้นี้าทำี�ย่อยแป็้งให้้เป็็นีนีำ�าตาลโมเลกุลเดัี�ยว ยังลำาไสู้เล็ก โดัยเสู้นีใยอาห้ารชนีิดัละลายไดั้ในีนีำ�า จำะมีสูมบัติการจำับ
3,4
สูามารถูทำำาไดั้ดั้วย 2 วิธิี ค่้อ กับนีำ�า (Water binding) ทำำาให้้มีค่วามห้นี้ดัเพัิ�มขึ�นี สู่งผู้ลให้้การ
เค่ล้�อนีทำี�ของอาห้ารจำากกระเพัาะอาห้ารไป็ยังลำาไสู้เล็กเกิดัขึ�นีไดั้ช้าลง
การีทิดีแทินัส่วนัผสมทิี่มีค่าดีัชนัีนั�้ำาตาลสูงดี้วยส่วนัผสม การย่อยและการดัูดัซูึมทำี�จำะเกิดัขึ�นีในีลำาไสู้เล็กจำึงค่่อยๆ เกิดัขึ�นีอย่าง
ทิี่มีค่าดีัชนัีนั�้ำาตาลต�่า สู่วนีผู้สูมทำี�มีค่่าดััชนีีนีำ�าตาลสููงในี ช้าๆ ทำำาให้้อาห้ารค่่อยๆ ถููกย่อย และป็ลดัป็ล่อยนีำ�าตาลกลูโค่สูออกมา
1ผู้ลิตภัณฑ์์อาห้าร เช่นี ผู้ลิตภัณฑ์์เบเกอรี ไดั้แก่ แป็้ง และ อย่างช้าๆ 9

นีำ�าตาล ซูึ�งเป็็นีสู่วนีผู้สูมห้ลักทำี�มีผู้ลต่อโค่รงสูร้างและเนี้�อสูัมผู้ัสูของ 2. ขัดัขวางการทำำางานีของเอนีไซูม์แอลฟา-อะไมเลสู โดัยการเข้า
เค่้ก ดัังนีั�นี การป็รับลดัค่่าดััชนีีนีำ�าตาลในีผู้ลิตภัณฑ์์เบเกอรี จำึงนีิยม จำับกับอาห้าร ทำำาให้้โค่รงสูร้างของอาห้ารเป็ลี�ยนีแป็ลงไป็ ห้ร้อการ
ใช้วิธิีการทำดัแทำนีนีำ�าตาลทำรายเพัียงบางสู่วนีดั้วยสูารให้้ค่วามห้วานี เข้าไป็บดับังตำาแห้นี่งการเข้าจำับของเอนีไซูม์ ทำำาให้้เอนีไซูม์ทำำางานีไดั้
ทำี�มีค่่าดััชนีีนีำ�าตาลตำ�ากว่า ร่วมกับการใช้สู่วนีผู้สูมทำดัแทำนีแป็้ง ยากขึ�นี อาห้ารจำึงถููกย่อยและดัูดัซูึมไดั้ช้าลง 9
สูารให้้ค่วามแทำนีนีำ�าตาลทำี�มีค่่าดััชนีีนีำ�าตาลตำ�า ไดั้แก่ ไอโซูมอล
ทำูโลสู (Isomaltulose) นีำ�าตาลโมเลกุลคู่่ ทำี�ป็ระกอบดั้วยนีำ�าตาล ชะลอการีดีูดีซึมนั�้ำาตาลกลูโคสเข้าสู่กรีะแสเลือดี
กลูโค่สู และฟรุกโตสู เห้ม้อนีกับซููโค่รสู แต่แตกต่างกันีตรงพัันีธิะทำี� ดั้วยสูมบัติของเสู้นีใยอาห้ารชนีิดัละลายไดั้ในีนีำ�า ทำี�ช่วยเพัิ�ม
จำับระห้ว่างโมเลกุลของนีำ�าตาล 2 ชนีิดั ไอโซูมอลทำูโลสูจำะจำับกันีดั้วย 3ค่วามห้นี้ดัให้้แก่อาห้ารแล้ว ยังสูามารถูสูร้างเจำล (Viscous- gel)
พัันีธิะแอลฟา-1,6,-ไกลโค่ซูิดัิก (α-1,6-glycosidic bone) ซูึ�งมีค่วาม ไป็ป็กค่ลุมห้ร้อเค่ล้อบบริเวณผู้นีังของลำาไสู้เล็ก ทำำาให้้อัตราการดัูดัซูึม
แข็งแรงมากกว่าพัันีธิะแอลฟา-1,2,-ไกลโค่ซูิดัิก (α-1,2-glycosidic) ของนีำ�าตาลกลูโค่สูเข้าสูู่กระแสูเล้อดัเกิดัขึ�นีไดั้ช้าลง สู่งผู้ลให้้ระดัับ
ทำำาให้้ถููกย่อยและดัูดัซูึมไดั้ช้ากว่าซููโค่รสู และมีค่่าดััชนีีนีำ�าตาล นีำ�าตาลในีเล้อดัค่่อยๆ เพัิ�มขึ�นีอย่างช้าๆ และสูมำ�าเสูมอ 9
ตำ�ากว่า โดัยมีค่่า GI = 385 สู่วนีซููโค่รสูมีค่่า GI = 65 ในีป็ัจำจำุบันีก็ไดั้ ชนีิดัของเสู้นีใยอาห้ารทำี�นีิยมนีำามาใช้ในีการพััฒนีาผู้ลิตภัณฑ์์
มีการนีำาไอโซูมอลทำูโลสูเข้าไป็เป็็นีสู่วนีผู้สูมทำดัแทำนีในีผู้ลิตภัณฑ์์ อาห้าร เพั้�อป็รับลดัค่่าดััชนีีนีำ�าตาลในีอาห้าร ไดั้แก่ พัอลีเดักซู์โทำรสู
เบเกอรีมากขึ�นี และพับว่า ผู้ลิตภัณฑ์์คุ่กกี� และเค่้กเนีย ทำี�ทำดัแทำนี (Polydextrose) อินีูลินี (Inulin) กัวร์กัม (Guar gum) และแป็้งชนีิดั
7
6
นีำ�าตาลดั้วยไอโซูมอลทำูโลสูทำี�ระดัับร้อยละ 30 โดัยนีำ�าห้นีัก มีอัตรา ทำนีทำานีต่อการย่อย (Resistant starch) มีงานีวิจำัยพับว่า ผู้ลิตภัณฑ์์
10,11
การย่อยของแป็้งให้้เป็็นีนีำ�าตาลตำ�ากว่าคุ่กกี� และเค่้กเนียทำี�ใช้นีำ�าตาล เค่้กทำี�เติมพัอลีเดักซู์โทำรสูลงในีสููตรดั้วยระดัับร้อยละ 6 - 12 โดัย
ซููโค่รสู และการทำดัแทำนีนีำ�าตาลซููโค่รสูดั้วยไอโซูมอลทำูโลสูทำี�ระดัับ นีำ�าห้นีักรวม มีค่่าดััชนีีนีำ�าตาลลดัลงจำากผู้ลิตภัณฑ์์เค่้กสููตรทำี�ไม่เติม
ร้อยละ 50 – 100 โดัยนีำ�าห้นีักของนีำ�าตาล สูามารถูลดัค่่าดััชนีีนีำ�าตาล เสู้นีใยอาห้ารร้อยละ 9 - 12 8

ทำี�ไดั้จำากการทำดัลอง (Predicted Glycemic Index; pGI) ของ
ผู้ลิตภัณฑ์์สูป็ันีจำ์เค่้ก (Sponge cake) ลงไดั้ ดัังนีั�นี การใช้ More Information Service Info C013
8
NOV 2022 FOOD FOCUS THAILAND 79

26/10/2565 BE 16:28
78-81_Strategic R&D_Low GI.indd 79 26/10/2565 BE 16:28
78-81_Strategic R&D_Low GI.indd 79