Page 71 - FoodFocusThailand No.207 JUNE 2023

STRONG QC & QA

ขั้้�นตอนที่่� 1 กำำ�หนดวั้ตถุุประสงค์์ – ต้วช่่�ว้ดสำาหร้บการตรวจติดตามความสะอาดในพื่่�นท่�ผลิตอาหารอาจใช่้เป็นปริมาณ์ของ
การออกแบบโปรแกรมการตรวจติดตามการ เช่่�อจุลินทร่ย์์ท้�งหมด (Total plate count; TPC) และโคลิฟอร์มแบคท่เร่ย์ เป็นต้น ซึ่ึ�งการกำาหนด
ปนเป้�อนในไลน์ผลิต ควรเริ�มจากการต้�งว้ตถุุประสงค์ ต้วช่่�ว้ดน่�จะต้องม่การกำาหนดเกณ์ฑ์์ของการทดสอบท่�เหมาะสม โดย์อ้างอิงก้บแหล่งท่�มาท่�ม่

ของการตรวจติดตามน้�นๆ เช่่น การตรวจติดตาม ความน่าเช่่�อถุ่อ เช่่น ประกาศของกรมวิทย์าศาสตร์การแพื่ทย์์ เร่�อง เกณ์ฑ์์คุณ์ภาพื่ทาง
เพื่่�อทวนสอบประสิทธิิภาพื่ของการทำาความสะอาด จุลช่่ววิทย์าของอาหารและภาช่นะส้มผ้สอาหาร
การฆ่่าเช่่�อเคร่�องจ้กรอุปกรณ์์และพื่่�นท่�การผลิต ขั้้�นตอนที่่� 4 เล้อกำวัิธี่กำ�รที่ดสอบ – การเล่อกวิธิ่การทดสอบท่�เหมาะสมน้�นต้องคำานึง
อาหาร หร่อการตรวจติดตาม เพื่่�อทวนสอบ ถุึงความแม่นย์ำาและการเบ่�ย์งเบนของผลการทดสอบ ตลอดจนความน่าเช่่�อถุ่อจากการ
ความเหมาะสมของสภาวะแวดล้อมในการผลิต อ่านค่าในผลการทดสอบแบบรวดเร็ว และสอดคล้องก้บว้ตถุุประสงค์ในการตรวจติดตาม
รวมถุึงการตรวจติดตามเพื่่�อหาสาเหตุหร่อเฝ้้าระว้ง การปนเป้�อน โดย์วิธิ่การทดสอบท่�ใช่้อย์่างแพื่ร่หลาย์ ค่อ การทดสอบแบบ Swab test ร่วมก้บ
การปนเป้�อนของจุลินทร่ย์์ก่อโรค เพื่่�อกำาหนดทิศทาง วิธิ่การเล่�ย์งเช่่�อจุลินทร่ย์์แบบด้�งเดิมเพื่่�ออ่านผลการทดสอบ ท้�งน่� ย์้งม่วิธิ่การทดสอบอ่�นท่�
การดำาเนินการในข้�นตอนต่อไป ถุูกพื่้ฒนาขึ�นตามความต้องการ เช่่น การใช่้ ATP Swab ในการทดสอบความสะอาดของ
ขั้้�นตอนที่่� 2 กำ�รกำำ�หนดพื้้�นที่่� – การกำาหนด พื่่�นผิวส้มผ้สอาหารและ Swab test เพื่่�ออ่านผลโดย์อาศ้ย์ปฏิิกิริย์าทางจุลช่่วเคม่
บริเวณ์หร่อพื่่�นท่�ท่�ใช่้ในการสุ่มตรวจติดตามน้�นเป็น ขั้้�นตอนที่่� 5 ค์วั�มีถุ่�และชี้่วังเวัล�ในกำ�รสุ่มี – ช่่วงเวลาในการสุ่มตรวจควรสอดคล้อง
สิ�งท่�สำาค้ญ เน่�องจากบริเวณ์หร่อพื่่�นท่�ด้งกล่าว ก้บว้ตถุุประสงค์ของการตรวจติดตาม เช่่น หล้งทำาความสะอาดอุปกรณ์์เพื่่�อทวนสอบ
จะต้องเป็นต้วแทนของพื่่�นท่�หร่อสภาพื่แวดล้อม การทำาความสะอาด ก่อนเริ�มการผลิตเพื่่�อทวนสอบความพื่ร้อม หร่อระหว่างการปฏิิบ้ติงาน
ในการผลิตอาหารท้�งหมด ด้งน้�น การเล่อกพื่่�นท่� สำาหร้บการสุ่มตรวจติดตามการปนเป้�อนข้ามของเช่่�อจุลินทร่ย์์ก่อโรค โดย์ความถุ่�ท่�เหมาะสม
หร่อบริเวณ์ท่�ใช่้ในการสุ่มสามารถุกำาหนดพื่่�นท่� อาจจะประเมินจากความเส่�ย์งของพื่่�นท่�หร่อตำาแหน่งท่�ทำาการสุ่มทดสอบ
ตามการประเมินความเส่�ย์งจากโอกาสท่�จะเกิดการ การตรวจติดตามการปนเป้�อนอย์่างเหมาะสมน้�น จะช่่วย์ปร้บปรุงกระบวนการผลิตและ
ปนเป้�อนข้ามในการผลิตอาหาร โดย์แบ่งพื่่�นท่�ท่�ใช่้ สุขล้กษณ์ะในการผลิตอาหารให้ด่ย์ิ�งขึ�น ตลอดจนสร้างความม้�นใจได้ว่า อาหารท่�ผลิตจะม่
ในการตรวจติดตาม ได้ด้งน่� คุณ์ภาพื่และความปลอดภ้ย์เป็นไปตามท่�กำาหนดไว้

1. บริเวัณที่่�มี่ค์วั�มีเส่�ยงสูง (High risk area)
ค่อ พื่่�นท่�ท่�ม่ความอ่อนไหวต่อการปนเป้�อนสูง More Information Service Info C009
โดย์เฉพื่าะอย์่างย์ิ�งบริเวณ์พื่่�นผิวส้มผ้สอาหาร
โดย์ตรง เช่่น สาย์พื่านลำาเล่ย์งอาหาร อุปกรณ์์และ
เคร่�องจ้กรท่�ใช่้ในการผลิต รวมถุึงม่อพื่น้กงานท่�
ส้มผ้สก้บอาหารโดย์ตรง
2. บริเวัณที่่�มี่ค์วั�มีเส่�ยงป�นกำล�ง (Medium
risk area) ค่อ พื่่�นท่�ท่�ม่ความอ่อนไหวต่อการ
ปนเป้�อนระด้บปานกลาง ซึ่ึ�งครอบคลุมถุึงพื่่�นผิว
ท่�ม่ความใกล้ช่ิดและม่โอกาสส้มผ้สก้บพื่่�นท่�ท่�
ม่ความเส่�ย์งสูงได้ เช่่น โครงสร้างของสาย์พื่าน
ลำาเล่ย์งอาหาร ปุ�มกดเพื่่�อควบคุมเคร่�องจ้กรหร่อ
อุปกรณ์์ท่�ใช่้ในการผลิตและท่�จ้บรถุเข็น เป็นต้น
3. บริเวัณที่่�มี่ค์วั�มีเส่�ยงตำ�� (Low risk area)
ค่อ บริเวณ์อ่�นๆ ในพื่่�นท่�การผลิตอาหารท่�ม่โอกาส

ตำ�าท่�จะทำาให้เกิดการปนเป้�อน เช่่น พื่่�น ท่อเดรน ผน้ง
เพื่ดาน ล้อรถุเข็น เป็นต้น
ขั้้�นตอนที่่� 3 กำ�รกำำ�หนดต้วัชี้่�วั้ด – การกำาหนด
ต้วช่่�ว้ดหร่อเกณ์ฑ์์การช่่�ว้ดต้องสอดคล้องตาม
ว้ตถุุประสงค์ของการตรวจติดตาม เช่่น ต้วช่่�ว้ดของ
การตรวจติดตามการปนเป้�อนจุลินทร่ย์์ก่อโรคอาจ
ใช่้เป็นเช่่�อจุลินทร่ย์์ก่อโรคตามความเส่�ย์งโดย์
ธิรรมช่าติของอาหารน้�นๆ เช่่น L.monocytogenes,
Salmonella ssp. และ S.aureus เป็นต้น หร่อ
JUN 2023 FOOD FOCUS THAILAND 71

20/5/2566 BE 13:22
70-73_Strong QC&QA_BVQI.indd 71 20/5/2566 BE 13:22
70-73_Strong QC&QA_BVQI.indd 71