Page 57 - FoodFocusThailand No.216 MARCH 2024
P. 57
STRATEGIC R & D
ทำี�เพั่�มขึ�นจึงส่งผลัให้ผู้บร์่โภค้ทำั�วโลักให้ค้วามสำาค้ัญกับ โดยแอสปาร์์แตมจะมีลัักษณะเป็นผลัึกสีขาว ไม่มีกลั่�น ไม่มีร์สขม
การ์อ่านฉลัากผลั่ตภัณฑ์์ทำี�มีการ์ร์ะบุข้อมูลัทำางโภช่นาการ์ หร์ือร์สตกค้้าง แลัะไม่ทำำาให้ฟัันผุ ทำั�งยังมีค้วามหวานมากกว่านำ�าตาลั
มากขึ�น ดังนั�น ผู้ผลั่ตจึงต้องมีค้วามเข้าใจเกี�ยวกับ ซููโค้ร์สถึึง 200 เทำ่า โดยหลัังจากเข้าสู่กร์ะบวนการ์เมแทำบอลั่ซูึมจะ
สาร์ให้ค้วามหวานแทำนนำ�าตาลัอย่างลัึกซูึ�ง เพัื�อนำามาใช่้ได้ สลัายตัวออกมาเป็นสาร์ฟัีน่ลัอะลัานีน ร์้อยลัะ 50 กร์ดแอสปาร์์ต่ก
อย่างปลัอดภัยแลัะเป็นไปตามหลัักเกณฑ์์สำาหร์ับการ์ร์ะบุ ร์้อยลัะ 40 แลัะเมทำ่ลัแอลักอฮอลั์ ร์้อยลัะ 10 โดยนำ�าหนัก ซูึ�งสาร์ทำี�ได้นี�
บนฉลัากตามทำี�กำาหนดไว้ จะเหมือนกับทำี�ร์่างกายได้ร์ับจากอาหาร์ทำั�วไป เช่่น นม ผัก แลัะผลัไม้
อย่างไร์ก็ตาม สาร์ฟัีน่ลัอะลัานีน จะมีผลัเสียกับผู้ทำี�มีปัญหาภาวะฟัีน่ลั-
เจาะลึึกข้้อมููลึสารให้้ความูห้วานแทนน้ำตาลึท่�นิยมูใช้้ ค้ีโตนูเร์ีย (Phenylketonuria) หร์ือผู้ทำี�ไม่สามาร์ถึใช่้ฟัีน่ลัอะลัานีนได้
ปัจจุบัน มีสาร์ให้ค้วามหวานแทำนนำ�าตาลัทำี�ปลัอดภัยให้ ตามปกต่ ซูึ�งเก่ดจากค้วามผ่ดปกต่ทำางพัันธุุกร์ร์มทำี�มีค้วามบกพัร์่อง
เลัือกใช่้ได้หลัายช่น่ด ซูึ�งแต่ลัะช่น่ดก็จะมีข้อดีแลัะข้อด้อย ของยีนทำี�เกี�ยวข้องกับการ์สร์้างเอนไซูม์ฟัีน่ลัอะลัานีน ไฮดร์อกซู่เลัส
แตกต่างกันไป ดังนั�นการ์มีค้วามร์ู้พัื�นฐานเกี�ยวกับสาร์ให้ (Phenylalanine hydroxylase) ในการ์ย่อยกร์ดอะม่โนช่น่ดนี� ซูึ�งหาก
ค้วามหวานแทำนนำ�าตาลัแต่ลัะช่น่ด ก็จะทำำาให้ผู้ผลั่ตสามาร์ถึ มีปร์่มาณสาร์ฟัีน่ลัอะลัานีนสะสมในเลัือดมากผ่ดปกต่อาจเป็นอันตร์าย
เลัือกใช่้สาร์ให้ค้วามหวานเหลั่านี�ได้ถึูกต้องตามวัตถึุปร์ะสงค้์ ต่อสมอง โดยข้อกำาหนดของสหภาพัยุโร์ป (EU) No. 1169/2011 ได้ร์ะบุ
โดยในบทำค้วามนี�จะยกตัวอย่างสาร์ให้ค้วามหวานแทำน ไว้ว่า ผลั่ตภัณฑ์์อาหาร์แลัะเค้ร์ื�องดื�มทำุกช่น่ดทำี�มีการ์ใช่้แอสปาร์์แตม
นำ�าตาลัในกลัุ่มทำี�ไม่ให้พัลัังงาน 3 ช่น่ด ทำี�มีการ์ใช่้มากทำี�สุด ต้องร์ะบุทำี�ฉลัากว่า “contains aspartame (source of phenylalanine)”
ในปร์ะเทำศไทำย ดังต่อไปนี� นอกจากนี� ยังมีข้อมูลัว่า แอสปาร์์แตมไม่สามาร์ถึใช่้ได้ในอาหาร์ทำี�มีค้่า
1. เอซีีซีัลเฟม เค (E950) (Acesulfame-K) ค้ือ pH มากกว่า 6 แลัะมีค้่า pH ทำี�ไม่ค้งตัวเมื�อสัมผัสกับอุณหภูม่สูง
เกลัือโปแตสเซูียมของเอซูีซูัลัเฟัม เป็นหนึ�งในสาร์ให้ เนื�องจากแอสปาร์์แตมไม่สามาร์ถึทำนค้วามร์้อนได้แลัะอาจทำำาให้เก่ด
ค้วามหวานแทำนนำ�าตาลัทำี�น่ยมใช่้ในปัจจุบัน มีลัักษณะเป็น
ผลัึกสีขาว ไม่มีกลั่�น แลัะมีนำ�าหนักโมเลักุลั 201.24 กร์ัม/โมลั
โดยมีค้วามหวานมากกว่านำ�าตาลัซููโค้ร์ส 200 เทำ่า แต่จะมีร์สขม
ค้้างอยู่เลั็กน้อยภายหลัังจากการ์กลัืน (After taste) จึงน่ยม
พััฒนาผลั่ตภัณฑ์์โดยใช่้เอซูีซูัลัเฟัม เค้ ร์่วมกับสาร์ให้ค้วามหวาน
แทำนนำ�าตาลัช่น่ดอื�น เช่่น แอสปาร์์แตมไซูค้ลัาเมต แลัะ
ซููค้ร์าโลัส เพัื�อปร์ับปร์ุงร์สช่าต่แลัะเสร์่มร์สหวาน แต่อย่างไร์
ก็ตาม เอซูีซูัลัเฟัม เค้นั�นไม่สามาร์ถึผ่านกร์ะบวนการ์
เมแทำบอลั่ซูึมในร์่างกายได้จึงถึูกขับออกมาจากร์่างกาย
ในร์ูปของเอซูีซูัลัเฟัม เค้โดยตร์ง อีกทำั�งสาร์ให้ค้วามหวานช่น่ดนี�
ยังมีข้อโต้แย้งในเร์ื�องค้วามปลัอดภัยเช่่นเดียวกับสาร์ให้
ค้วามหวานแทำนนำ�าตาลัอีกหลัายช่น่ด แลัะแม้ว่าจะมีหลัาย
การ์ศึกษาทำี�ช่่วยยืนยันค้วามปลัอดภัย แต่ก็ยังมีอีกหลัายงาน
ว่จัยเช่่นกันทำี�มีค้วามกังวลัในเร์ื�องนี� โดยมีหนึ�งงานว่จัยทำี�
พับว่า เอซูีซูัลัเฟัม เค้ มีผลัต่อผู้ทำี�มีภาวะค้วามดันโลัห่ตสูง
(Hypersensitivity) โดยหากได้ร์ับสาร์ให้ค้วามหวานช่น่ดนี�
ในปร์่มาณมาก อาจทำำาให้ค้วามร์ุนแร์งของอาการ์ค้วามดัน
โลัห่ตสูงเพั่�มขึ�นได้
2. แอสปาร์์แตม (E951) (Aspartame) มีโค้ร์งสร์้าง
ทำี�ปร์ะกอบด้วยกร์ดอะม่โน 2 ช่น่ด ค้ือ เมทำ่ลัเอสเตอร์์ (Methyl
ester) ของฟัีน่ลัอะลัานีน (Phenylalanine) แลัะ กร์ดแอลั-แอส
ปาร์์ต่ก (L-aspartic acid) เช่ื�อมอยู่กับเมทำานอลั ซูึ�งมีนำ�าหนัก
โมเลักุลั 294.301 กร์ัม/โมลั โดยสาร์ให้ค้วามหวานแทำนนำ�าตาลั
ช่น่ดนี�มีเลัข CAS numbers ค้ือ 22839-47-0 แลัะ 7421-84-3
MAR 2024 FOOD FOCUS THAILAND 57
21/2/2567 BE 10:25
55-60_Strategic R&D_��������������.indd 57 21/2/2567 BE 10:25
55-60_Strategic R&D_��������������.indd 57
