Page 19 - FoodFocusThailand No.217 APRIL 2024

SPECIAL FOCUS

คุุณสมบััติิด้้านคุวามหนืด้ (Pasting Properties) จากการ้ทำาวิจัยที�นำาเมล็ด้ข้าวมาผ่านกร้ะบัวนการ้ด้้วยคุลื�นอัลติร้าซาวนด้์และ
คุุณสมบััติิทางคุวามร้้อน (Thermal Properties) นำาไปด้ัด้แปร้ติ่อด้้วยวิธีีแอนนิลลิ�ง เมื�อนำาไปติร้วจสอบัคุ่าด้ัช้นีนำ�าติาลพบัว่า เมล็ด้ข้าว
ร้วมถึึงคุุณสมบััติิในการ้พองติัวและการ้ละลาย หลังผ่านกร้ะบัวนการ้ด้ัด้แปร้ด้ังกล่าวมีคุ่าด้ัช้นีนำ�าติาลติำ�าลงเมื�อเปร้ียบัเทียบักับั
(Swelling and Solubility) การ้ใช้้คุลื�น เมล็ด้ข้าวที�ไม่ผ่านการ้ด้ัด้แปร้ และยังมีคุ่าเปอร้์เซ็นติ์การ้ย่อยของสติาร้์ช้ลด้ลง
อัลติร้าซาวนด้์ยังมีผลในการ้ปร้ับัโคุร้งสร้้างของ เนื�องจากภายในโคุร้งสร้้างเม็ด้สติาร้์ช้มีการ้จัด้เร้ียงติัวกันเป็นร้ะเบัียบัมากขึ�น เมื�อนำา
สติาร้์ช้ทำาให้เกิด้การ้สร้้างโมเลกุลของสติาร้์ช้ ไปทด้สอบัคุุณสมบััติิด้้วยวิธีีการ้ X-Ray Diffraction Analysis (XRD) พบัว่าแป้งที�ได้้
ทนการ้ย่อยเพิ�มขึ�นอีกด้้วย มีคุ่าคุวามเป็นผลึกเพิ�มมากขึ�น นอกจากนี�ยังมีร้ายงานวิจัยที�แสด้งให้เห็นว่า การ้ใช้้
ทั�งนี� ยังมีกร้ะบัวนการ้ด้ัด้แปร้ด้้วยวิธีีการ้ใช้้ คุลื�นอัลติร้าซาวนด้์ร้่วมกับั HMT ในการ้ด้ัด้แปร้แป้งจะทำาให้แป้งมีคุุณสมบััติิด้้าน
คุวามร้้อนร้่วมกับัคุวามช้ื�น (Heat-moisture คุวามหนืด้ คุุณสมบััติิทางคุวามร้้อน และการ้พองติัวที�เปลี�ยนแปลงไป ทั�งยังส่งผลให้

Treatment; HMT) และวิธีีแอนนิลลิ�ง (Annealing มีปร้ิมาณสติาร้์ช้ทนการ้ย่อยเพิ�มขึ�นจากร้้อยละ 0.42 เป็นร้้อยละ 8.71 อีกด้้วย
Treatment; ANN) ที�จะทำาให้ได้้สติาร้์ช้ที�มี
คุุณสมบััติิทางเคุมีกายภาพและคุุณสมบััติิด้้าน
การ้ย่อยที�เปลี�ยนแปลงไป โด้ยจะขึ�นอย่่กับัช้นิด้
ของสติาร้์ช้และสภาวะที�ใช้้ในการ้ด้ัด้แปร้ นอกจาก
นี�ยังมีการ้นำาเทคุโนโลยีคุลื�นอัลติร้าซาวนด้์มาใช้้
ร้่วมกับัวิธีีการ้ใช้้คุวามร้้อนร้่วมกับัคุวามช้ื�น
(Ultrasound + HMT) และการ้ใช้้คุลื�นอัลติร้าซาวนด้์
ร้่วมกับัวิธีีแอนนิลลิ�ง (Ultrasound + ANN) ซึ�งพบัว่า
การ้ใช้้สองวิธีีร้่วมกันเช้่นนี�มีบัทบัาทสำาคุัญอย่างยิ�ง
ในการ้ปร้ับัเปลี�ยนคุุณสมบััติิของแป้ง และช้่วยเพิ�ม ภาพที่่� 1 กลไกการ้จัด้เร้ียงติัวร้ะหว่างโมเลกุลของสติาร้์ช้เมื�อใช้้คุลื�นอัลติร้าซาวนด้์ร้่วมกับั
ปร้ิมาณของสติาร้์ช้ทนการ้ย่อย (Resistant วิธีีแอนนิลลิ�ง
Starch) ได้้เช้่นกัน โด้ยการ้ใช้้คุลื�นอัลติร้าซาวนด้์ Figure 1 Restructuring mechanism of starch molecules during ultrasound-annealing
treatment
ในช้่วงแร้กของกร้ะบัวนการ้นั�นจะส่งผลให้บัร้ิเวณ

ส่วนผลึกภายในโคุร้งสร้้างของสติาร้์ช้เกิด้การ้ แนวทางการประยุุกต์์ใช้้แป้ง Low GI ในผลิิต์ภััณฑ์์อาหาร
เปลี�ยนแปลง หากใช้้คุวามเข้มของคุลื�น ปัจจุบัันได้้มีการ้นำาแป้งที�มีคุ่าด้ัช้นีนำ�าติาลติำ�ามาใช้้เป็นส่วนปร้ะกอบัหร้ือนำามาทด้แทน
อัลติร้าซาวนด้์ที�ส่งขึ�นก็จะยิ�งส่งผลถึึงสัด้ส่วนของ แป้งธีร้ร้มช้าติิในผลิติภัณฑ์์อาหาร้หลากหลายช้นิด้ เช้่น ผลิติภัณฑ์์เคุ้ก คุุกกี� ขนมอบั
อะไมโลส (Amylose) และอะไมโลเพกติิน กร้อบั และพาสติ้า เป็นติ้น อย่างไร้ก็ติาม การ้นำาแป้งที�มีคุ่าด้ัช้นีนำ�าติาลมาใช้้เป็นส่วน
(Amylopectin) โด้ยเฉพาะปร้ิมาณอะไมโลสที�จะ ปร้ะกอบัก็มักส่งผลให้คุุณภาพของผลิติภัณฑ์์เกิด้การ้เปลี�ยนแปลงไปด้้วย เช้่น ลักษณะ
เพิ�มขึ�น ทั�งนี�การ้เปลี�ยนแปลงด้ังกล่าวจะขึ�นอย่่กับั เนื�อสัมผัสด้้านคุวามแข็ง คุวามหนืด้ และการ้อมนำ�ามันในผลิติภัณฑ์์ เป็นติ้น โด้ยจาก
คุวามเข้มของคุลื�นอัลติร้าซาวนด้์ กำาลังวัติติ์ งานวิจัยได้้ร้ะบัุไว้ว่า การ้ใช้้วิธีีการ้ด้ัด้แปร้ร้่วมร้ะหว่างคุลื�นอัลติร้าซาวนด้์และวิธีี HMT
ช้นิด้ของสติาร้์ช้ และสัด้ส่วนของอะไมโลสติ่อ หร้ือ ANN จะทำาให้มีคุวามหนืด้ส่งสุด้ มีคุ่าเบัร้กด้าวน์ (Breakdown) ลด้ลง ใน
อะไมโลเพกติิน เป็นติ้น ขณะที�คุ่าเซ็ติแบั็คุ (Setback) เพิ�มส่งขึ�น และทำาให้คุ่าการ้ด้่ด้ซับันำ�ามันลด้ติำ�าลงด้้วย
นอกจากนี� การ้ใช้้คุลื�นอัลติร้าซาวนด้์ร้่วมกับั อีกทั�งเมื�อนำาไปวัด้คุุณภาพทางเนื�อสัมผัสหร้ือลักษณะคุวามแข็งของเจล พบัว่า
HMT หร้ือ ANN ยังส่งผลถึึงโคุร้งสร้้างผลึกของแป้ง ผลิติภัณฑ์์จะมีคุวามแข็งเพิ�มส่งขึ�นเมื�อเทียบักับัติัวอย่างจากแป้งที�ไม่ผ่านการ้ด้ัด้แปร้
เนื�องจากจะช้่วยทำาให้การ้จัด้เร้ียงติัวโคุร้งสร้้าง ด้ังนั�นการ้ศึึกษาคุุณสมบััติิของแป้งก่อนนำาไปปร้ะยุกติ์ใช้้จึงเป็นสิ�งสำาคุัญที�จะช้่วย
เกลียวคุ่่มีคุวามเป็นร้ะเบัียบัมากขึ�น ด้ังภาพที� 1 นำาทางไปส่่การ้พัฒนาส่ติร้สำาหร้ับัผลิติภัณฑ์์อาหาร้ที�ติร้งกับัคุวามติ้องการ้ได้้
ซึ�งจะเห็นได้้ว่า เมื�อสติาร้์ช้ผ่านการ้ใช้้คุลื�นอัลติร้า- จะเห็นได้้ว่า แนวคุิด้ในการ้นำาแป้งที�มีคุ่าด้ัช้นีนำ�าติาลติำ�าไปใช้้เป็นส่วนผสมหร้ือ
ซาวนด้์และวิธีีแอนนิลลิ�งจะทำาให้การ้จัด้เร้ียงติัว ทด้แทนส่วนปร้ะกอบับัางอย่างในผลิติภัณฑ์์นั�นถึือเป็นส่วนหนึ�งในการ้ขับัเคุลื�อน
ร้ะหว่างโมเลกุลของสติาร้์ช้เกิด้การ้ยึด้เกาะกันของ อุติสาหกร้ร้มอาหาร้เพื�อให้เกิด้การ้พัฒนาเทคุโนโลยีใหม่ๆ และช้่วยติอบัสนองติ่อ
สายอะไมโลส-อะไมโลส อะไมโลส-อะไมโลเพกติิน คุวามติ้องการ้ของผ่้บัร้ิโภคุที�ร้ักสุขภาพได้้ในขณะเด้ียวกัน
และ/หร้ือการ้ยึด้เกาะของสาร้ปร้ะกอบัเช้ิงซ้อน

ร้ะหว่างอะไมโลสกับัลิพิด้ที�เกิด้ขึ�นในร้ะหว่าง
กร้ะบัวนการ้ด้ัด้แปร้ด้้วยเช้่นกัน More Information Service Info C001

APR 2024 FOOD FOCUS THAILAND 19

21/3/2567 BE 19:16
18-21_Special Focus_���������.indd 19 21/3/2567 BE 19:16
18-21_Special Focus_���������.indd 19