Page 43 - FoodFocusThailand No.225 December 2024

SMART PRODUCTION

เพื่่�อรอการจััดจัำาหน่่ายต่่อไป ซึ่่�งผลิิต่ภััณฑ์์แต่่ลิะชน่ิดจัะใช้ ต่ำ�ากว่า 2,000 MPa สู่วน่การเปลิ่�ยน่แปลิงโครงสูร้างขึ้องโปรต่่น่ที่่�ม่ผลิมา
ความดัน่แลิะเวลิาภัายใต่้ความดัน่ที่่�แต่กต่่างกัน่ ขึ้่�น่อย่่กับปัจัจััย จัากการใช้ความดัน่สู่งก็ม่ความแต่กต่่างจัากการใช้ความร้อน่ ซึ่่�งถึ่อเป็น่
หลิายประการที่่�ต่้องม่การศึ่กษาให้รอบคอบ ที่ั�งชน่ิดแลิะจัำาน่วน่ จัุดเด่น่ขึ้องเที่คโน่โลิย่ HPP ที่่�ที่ำาให้เกิดการสูร้างสูรรค์ผลิิต่ภััณฑ์์ใหม่ที่่�ม่
ขึ้องจัุลิิน่ที่ร่ย์เป้าหมาย รวมถึ่งปัจัจััยต่่างๆ ที่่�เก่�ยวขึ้้องกับอาหาร ม่ลิค่าสู่งขึ้่�น่ แลิะม่คุณสูมบัต่ิใหม่ที่่�ไม่สูามารถึที่ำาได้โดยการใช้ความร้อน่
ที่ั�งน่่� ความดัน่สู่งจัะที่ำาให้เกิดการเปลิ่�ยน่แปลิงขึ้องอุณหภั่มิ เช่น่ การลิดลิงขึ้องสูารก่อภั่มิแพื่้ใน่เคร่�องด่�มน่มอัลิมอน่ด์ การเพื่ิ�มความ
โดยอุณหภั่มิขึ้องน่ำ�าแลิะผลิิต่ภััณฑ์์เคร่�องด่�ม มักจัะเพื่ิ�มขึ้่�น่ สูามารถึใน่การย่อยขึ้องโปรต่่น่ไอโซึ่เลิที่จัากถึั�วพื่่ (Pea protein isolate) แลิะ
ประมาณ 3 C ต่่อ 100 MPa การเพื่ิ�มการลิะลิายขึ้องโปรต่่น่ใน่ถึั�วเหลิ่องผิวดำา (Black soybean) เป็น่ต่้น่
o
จัากความสูน่ใจัขึ้องภัาคอุต่สูาหกรรมที่่�ม่ต่่อเที่คโน่โลิย่ HPP เที่คโน่โลิย่ HPP ได้รับการพื่ิสู่จัน่์แลิ้วว่าสูามารถึที่ำาลิายจัุลิิน่ที่ร่ย์ที่่�ที่ำาให้
ประกอบกับการเต่ิบโต่ขึ้องต่ลิาดผลิิต่ภััณฑ์์เคร่�องด่�ม ที่ำาให้ เกิดโรคซึ่่�งมักพื่บใน่ผลิิต่ภััณฑ์์เคร่�องด่�ม ได้แก่ Escherichia coli O157:H7,

ปัจัจัุบัน่ม่ความต่้องการกำาลิังการผลิิต่ที่่�สู่งขึ้่�น่ บริษัที่ที่่� Listeria monocytogenes แลิะ Salmonella spp. รวมถึ่งจัุลิิน่ที่ร่ย์ที่่�ที่ำาให้
จััดจัำาหน่่ายเคร่�องฆ่่าเช่�อด้วยเที่คโน่โลิย่ HPP จั่งพื่ัฒน่าระบบ เกิดการเสู่�อมเสู่ยได้อย่างม่ประสูิที่ธิ์ิภัาพื่ แลิะยังสูามารถึย่ดอายุการเก็บ
การผลิิต่ให้เป็น่แบบบัลิก์ (Bulk process) เพื่่�อให้สูามารถึฆ่่าเช่�อ รักษาขึ้องผลิิต่ภััณฑ์์เคร่�องด่�มได้หลิายสูัปดาห์หร่อหลิายเด่อน่ โดยยังคง
จัุลิิน่ที่ร่ย์ใน่ผลิิต่ภััณฑ์์เคร่�องด่�มได้โดยต่รง (ไม่ต่้องบรรจัุลิงใน่ รสูชาต่ิต่ามธิ์รรมชาต่ิแลิะคุณค่าที่างโภัชน่าการขึ้องวัต่ถึุดิบที่่�น่ำามาใช้
บรรจัุภััณฑ์์ก่อน่เขึ้้าเคร่�อง HPP) เน่่�องจัากเคร่�องด่�มม่น่ำ�าเป็น่ ใน่กระบวน่การผลิิต่ รวมถึ่งสูามารถึปรับปรุงสูมบัต่ิเชิงหน่้าที่่�ขึ้องผลิิต่ภััณฑ์์
องค์ประกอบหลิักจั่งที่ำาหน่้าที่่�เป็น่สู่�อสู่งผ่าน่ความดัน่ ซึ่่�งใน่กรณ่ อาหารแลิะเคร่�องด่�มได้ จั่งถึ่อเป็น่เที่คโน่โลิย่ที่่�ม่ศึักยภัาพื่แลิะสูร้างโอกาสู
ขึ้อง Bulk process เคร่�องด่�มที่่�ผ่าน่การฆ่่าเช่�อแลิ้วจัะถึ่กลิำาเลิ่ยง ใน่การพื่ัฒน่าผลิิต่ภััณฑ์์เคร่�องด่�มชน่ิดใหม่ๆ เพื่่�อสู่งมอบความปลิอดภััย
เขึ้้าไปใน่ถึังจััดเก็บที่่�ปลิอดเช่�อเพื่่�อรอการบรรจัุ โดยบรรจัุภััณฑ์์ที่่� คุณภัาพื่ แลิะความสูดใหม่ให้แก่ผ่้บริโภัค
เลิ่อกใช้ไม่จัำาเป็น่ต่้องม่ความย่ดหยุ่น่แลิะไม่ต่้องที่น่ต่่อความดัน่ได้
อ่กที่ั�งเที่คโน่โลิย่น่่�สูามารถึใช้ได้กับผลิิต่ภััณฑ์์เคร่�องด่�มที่่�เป็น่
ขึ้องเหลิวที่ั�งหมด ต่ลิอดจัน่เคร่�องด่�มที่่�ม่ชิ�น่เน่่�อผสูมอย่่ด้วย More Information Service Info C007
น่อกจัากน่่� เที่คโน่โลิย่ HPP ยังที่ำาให้เคร่�องด่�มม่เสูถึ่ยรภัาพื่
ที่างกายภัาพื่ แลิะให้คุณภัาพื่ที่างประสูาที่สูัมผัสูที่่�ใกลิ้เค่ยงกับ
เคร่�องด่�มที่่�ไม่ได้ผ่าน่การแปรร่ป ที่ั�งยังสูามารถึรักษาสูารออกฤที่ธิ์ิ�

ที่างช่วภัาพื่แลิะสูารต่้าน่อนุ่ม่ลิอิสูระไว้ได้เหม่อน่กับน่ำ�าผลิไม้คั�น่สูด
อ่กด้วย

กรณีีศึึกษา: การใช้้เทคโนโลยีี HPP ในการผลิตเคร่�องดื่่�ม
ปัจัจัุบัน่ เที่คโน่โลิย่ HPP ถึ่กน่ำาไปใช้ใน่กระบวน่การผลิิต่เคร่�องด่�ม
หลิายชน่ิด เช่น่ เคร่�องด่�มจัากผักแลิะผลิไม้ชน่ิดต่่างๆ โดย
ความดัน่สู่งจัะที่ำาให้โครงสูร้างขึ้องเซึ่ลิลิ์พื่่ชบางสู่วน่ถึ่กที่ำาลิาย
โดยเฉพื่าะเย่�อหุ้มเซึ่ลิลิ์ สู่งผลิให้สูารสูำาคัญภัายใน่เซึ่ลิลิ์พื่่ชถึ่ก
ปลิดปลิ่อยออกมา เช่น่ สูารประกอบฟีีน่อลิิก แลิะสูารต่้าน่
อนุ่ม่ลิอิสูระ โดยม่ต่ัวอย่างขึ้องผลิิต่ภััณฑ์์เคร่�องด่�มที่างการค้าอ่�น่ๆ
ได้แก่ สูม่ที่ที่่ที่่�ม่สู่วน่ผสูมขึ้องผัก ผลิไม้ แลิะเวย์โปรต่่น่ เคร่�องด่�ม
น่ำ�าน่มขึ้้าวโพื่ดหวาน่ เคร่�องด่�มน่มอัลิมอน่ด์ ชาแลิะกาแฟีสูกัดเย็น่
รวมถึ่งเคร่�องด่�มที่่�ม่จัุลิิน่ที่ร่ย์โพื่รไบโอต่ิก อย่างไรก็ต่าม
แม้การแปรร่ปความดัน่สู่งจัะสู่งผลิกระที่บต่่อคุณภัาพื่ขึ้อง
เคร่�องด่�มเพื่่ยงเลิ็กน่้อยใน่ด้าน่รสูชาต่ิ ลิักษณะปรากฏ คุณค่า
ที่างโภัชน่าการ แลิะไม่ที่ำาให้เกิดการสู่ญเสู่ยสูารอาหารที่่�ไวต่่อ
ความร้อน่ แต่่ความดัน่สู่งก็อาจัสู่งผลิต่่อการเปลิ่�ยน่แปลิงสูมบัต่ิ
บางประการ อาที่ิเช่น่ สูมบัต่ิเชิงหน่้าที่่� เน่่�องจัากความดัน่สู่งม่ผลิ

ต่่อโมเลิกุลิที่่�ม่ขึ้น่าดใหญ่ เช่น่ คาร์โบไฮเดรต่ โปรต่่น่ แลิะไขึ้มัน่
ใน่ขึ้ณะที่่�พื่ัน่ธิ์ะโคเวเลิน่ต่์จัะไม่เกิดการเปลิ่�ยน่แปลิงที่่�ความดัน่

DEC 2024 FOOD FOCUS THAILAND 43

23/11/2567 BE 12:58
42-45_Smart Produc_�����������.indd 43 23/11/2567 BE 12:58
42-45_Smart Produc_�����������.indd 43