Page 39 - FoodFocusThailand No.225 December 2024

SMART PRODUCTION

- การตอบสนองต่อเทรนด์์สุขภาพและอาหารพร้อม การแปรร้ปให้นุ่มขึ้้�นเพ่�อุลดระยุะเวลาในการแปรร้ป นอุกจากน่� PEF ยุัง
รับประทาน (Ready-to-Eat): ในยุุคที่่�อุุตสาหกรรมอุาหารพร้อุม สามารถปรับปรุงกระบวนการอุบแห้งอุาหาร ด้วยุการที่ำาลายุเยุ่�อุหุ้มเซึ่ลล์
รับประที่านม่แนวโน้มเติบโตขึ้้�นอุยุ่างรวดเร็ว การใช้้เที่คโนโลยุ่ไม่ใช้้ ขึ้อุงอุาหารได้บางส่วน ส่งผลให้เกิดช้่อุงว่างหร่อุร้เล็กๆ ในเซึ่ลล์ ซึ่้�งช้่วยุให้
ความร้อุนม่บที่บาที่สำาคัญในการรักษาความสดใหม่ขึ้อุงอุาหารให้ม่ นำ�าภัายุในเซึ่ลล์ระเหยุอุอุกมาได้ง่ายุขึ้้�น โดยุปัจจุบันได้ม่การประยุุกต์ใช้้
ความใกล้เค่ยุงกับอุาหารที่่�มาจากธรรมช้าติ ขึ้ณะเด่ยุวกันก็ช้่วยุให้อุาหาร PEF ในการเพิ�มประสิที่ธิภัาพขึ้อุงการสกัดสารสำาคัญจากพ่ช้และสมุนไพร
ม่ความปลอุดภััยุจากจุลินที่ร่ยุ์ที่่�ก่อุให้เกิดโรค ดังนั�น อุุตสาหกรรมจ้ง เพ่�อุนำาสารสกัดมาเสริมในอุาหารเช้ิงฟังก์ช้ันที่่�ม่สารอุอุกฤที่ธิ�ที่างช้่วภัาพ
สามารถผลิตอุาหารสุขึ้ภัาพพร้อุมที่านโดยุ ไม่จำาเป็นต้อุงเติมสารกันเส่ยุ เช้่น อุาหารที่่�ช้่วยุเสริมสร้างระบบภั้มิคุ้มกัน เคร่�อุงด่�มสุขึ้ภัาพ และ
อุ่กที่ั�งยุังรักษาคุณค่าที่างโภัช้นาการไว้ได้ ซึ่้�งตอุบสนอุงต่อุความต้อุงการ ผลิตภััณฑ์์เสริมอุาหาร เป็นต้น
ขึ้อุงผ้้บริโภัคที่่�หันมาสนใจสุขึ้ภัาพมากขึ้้�น ถ้งแม้ว่าการใช้้เที่คนิคสนามไฟฟ้าแบบพัลส์จะสามารถประยุุกต์ใช้้กับ

หลายุกระบวนการ แต่อุยุ่างไรก็ตาม การประยุุกต์ใช้้เที่คโนโลยุ่ PEF ให้ม่
การประยุุกต์์ใช้้เทคโนโลยุีการแปรรูปโดยุไม่่ใช้้ความ่ร้อน ประสิที่ธิภัาพส้งสุด ควรม่การพิจารณาถ้งปัจจัยุเหล่าน่�ด้วยุ ได้แก่
ในอุต์สาหกรรม่อาหาร ลักษณะและประเภัที่ขึ้อุงผลิตภััณฑ์์ (Characteristic and Type of
การแปรรูปด์้วยแรงด์ันสูง เป็นเที่คโนโลยุ่ที่่�ได้รับความนิยุมใน Product) ความเขึ้้มสนามไฟฟ้า (Electric Field Strength) ระยุะเวลา

อุุตสาหกรรมอุาหาร เน่�อุงจากสามารถรักษาคุณค่าที่างโภัช้นาการและ (Treatment Time) ร้ปแบบพัลส์ (Pulse Shape) ความกว้างขึ้อุงพัลส์
คุณสมบัติที่างประสาที่สัมผัสขึ้อุงอุาหารได้อุยุ่างม่ประสิที่ธิภัาพ โดยุใช้้ (Pulse Width) ความถ่�ขึ้อุงพัลส์ (Pulse Frequency) พลังงานจำาเพาะ
แรงดันนำ�าระดับส้ง 400–600 เมกะปาสคาลในการที่ำาลายุจุลินที่ร่ยุ์ที่่�ก่อุ (Specific Energy) และอุุณหภั้มิ (Treatment Temperature) โดยุปัจจุบัน
ให้เกิดโรคและยุ่ดอุายุุการเก็บรักษาอุาหาร โดยุที่่�ไม่ที่ำาให้คุณภัาพขึ้อุง ได้ม่บริษัที่ต่างๆ ที่ั�วโลกเริ�มที่่�จะนำาเที่คโนโลยุ่ PEF มาใช้้เพ่�อุพัฒนาและ
ผลิตภััณฑ์์เปล่�ยุนแปลงมากนัก โดยุกระบวนการน่�จะเริ�มจากการนำา เพิ�มประสิที่ธิภัาพในกระบวนการผลิตอุาหาร และเคร่�อุงด่�ม เช้่น Elea,
อุาหารมาบรรจุภัายุในบรรจุภััณฑ์์ที่่�ที่นต่อุแรงดัน จากนั�นนำาใส่เขึ้้าไปใน Pulsemaster และ CoolWave Processing เป็นต้น
Chamber และใช้้แรงดันนำ�ารอุบที่ิศที่างในการฆ่่าเช้่�อุจุลินที่ร่ยุ์ โดยุไม่ต้อุง จากที่่�กล่าวมาขึ้้างต้นจะเห็นได้ว่าเที่คโนโลยุ่การแปรร้ปโดยุไม่ใช้้
พ้�งพาความร้อุนส้ง โดยุกลไกการที่ำาลายุจุลินที่ร่ยุ์เกิดจากแรงดันที่่� ความร้อุนม่บที่บาที่สำาคัญในการส่งเสริมกระบวนการผลิตให้ม่
ที่ำาลายุเยุ่�อุหุ้มเซึ่ลล์ จ้งที่ำาให้เซึ่ลล์ไม่สามารถควบคุมการแลกเปล่�ยุน ประสิที่ธิภัาพ โดยุสามารถผลิตผลิตภััณฑ์์ที่่�ม่จุดเด่นและคุณภัาพส้ง
สารและพลังงานได้ รวมถ้งส่งผลให้เกิดความเส่ยุหายุต่อุโครงสร้างขึ้อุง อุยุ่างไรก็ตามการเล่อุกใช้้เที่คโนโลยุ่เหล่าน่�ควรพิจารณาให้เหมาะสมกับ
โปรต่นและเอุนไซึ่ม์ที่่�สำาคัญต่อุการเจริญเติบโตขึ้อุงเช้่�อุจุลินที่ร่ยุ์ ลักษณะขึ้อุงอุุตสาหกรรมและกลุ่มเป้าหมายุขึ้อุงผลิตภััณฑ์์อุยุ่างรอุบคอุบ
2
เทคโนโลยีพลาสมาเย็น เป็นนวัตกรรมที่่�ม่การประยุุกต์ใช้้ใน โดยุควรม่การคำาน้งถ้งหลักเศรษฐศาสตร์ เช้่น ต้นทีุ่นการผลิต การลงทีุ่น
อุุตสาหกรรมอุาหารเพ่�อุการฆ่่าเช้่�อุและยุ่ดอุายุุการเก็บรักษาอุาหาร ในเที่คโนโลยุ่ใหม่ๆ และแนวโน้มขึ้อุงตลาด เพ่�อุให้เกิดการใช้้เที่คโนโลยุ่
โดยุพลาสมาม่ศักยุภัาพในการลดการปนเป้�อุนขึ้อุงเช้่�อุจุลินที่ร่ยุ์ในอุาหาร อุยุ่างคุ้มค่าและเกิดประสิที่ธิภัาพส้งสุด ดังนั�น การเล่อุกเที่คโนโลยุ่ที่่�เหมาะสม

เช้่น Escherichia coli, Listeria monocytogenes และ Salmonella sp. จ้งไม่เพ่ยุงส่งผลต่อุคุณภัาพขึ้อุงผลิตภััณฑ์์เที่่านั�น แต่ยุังตอุบสนอุงต่อุ
ซึ่้�งจะที่ำาลายุโครงสร้างขึ้อุงจุลินที่ร่ยุ์ จ้งยุับยุั�งการที่ำางานและการเจริญ ความต้อุงการขึ้อุงผ้้บริโภัคและสร้างความได้เปร่ยุบที่างการแขึ้่งขึ้ันอุ่กด้วยุ
เติบโตขึ้อุงจุลินที่ร่ยุ์ นอุกจากน่� เที่คโนโลยุ่พลาสมาเยุ็นยุังช้่วยุเสริม
3
คุณลักษณะที่างประสาที่สัมผัสขึ้อุงอุาหาร ซึ่้�งม่ส่วนช้่วยุให้เกิด
การเปล่�ยุนแปลงคุณสมบัติด้านส่ เน่�อุสัมผัส และกลิ�นรส นอุกจากน่� More Information Service Info C006
ยุังม่การนำาเที่คโนโลยุ่พลาสมาเยุ็นเขึ้้าไปใช้้ในการผลิตบรรจุภััณฑ์์อุาหาร
เอกสารอ้างอิง / References
เพ่�อุเพิ�มประสิที่ธิภัาพด้านความแขึ้็งแรงและป้อุงกันการปนเป้�อุนซึ่ำ�า Salee, N., Chaiyana, W., Yawootti, A., Naruenartwongsakul, S.,
1
ขึ้อุงผลิตภััณฑ์์อุาหาร จ้งเป็นที่างเล่อุกที่่�น่าสนใจในอุุตสาหกรรมอุาหาร Klangpetch, W., Walter, P., & Utama-Ang, N. (2022). Optimization
ที่่�ให้ความสำาคัญกับความปลอุดภััยุและคุณภัาพขึ้อุงผลิตภััณฑ์์ of the pulse electric field assisted extraction of black rice grain for
antioxidant and sirtuin1 enzyme stimulation activities. Sci Rep,
เทคนิคสนามไฟฟ้าแบบพัลส์ เป็นกระบวนการที่่�ใช้้สนามไฟฟ้าส้ง 12(1), 6459. https://doi.org/10.1038/s41598-022-10272-2
Podolak, R., Whitman, D., & Black, D. G. (2020). Factors Affecting
2
(10-80 kV/cm)ในระยุะเวลาสั�นระดับไมโครถ้งมิลลิวินาที่่ เพ่�อุกระตุ้น Microbial Inactivation during High Pressure Processing in Juices
หร่อุเปล่�ยุนแปลงโครงสร้างขึ้อุงเซึ่ลล์จุลินที่ร่ยุ์ในอุาหารและเคร่�อุงด่�ม and Beverages: A Review. Journal of Food Protection, 83(9),
รวมถ้งเยุ่�อุหุ้มเซึ่ลล์ขึ้อุงวัตถุดิบอุาหาร เที่คนิคน่�ได้ถ้กนำามาใช้้ใน 1561-1575. https://doi.org/https://doi.org/10.4315/JFP-20-096
Ziuzina, D., Han, L., Cullen, P. J., & Bourke, P. (2015). Cold plasma
3
อุุตสาหกรรมอุาหารหลากหลายุด้าน อุาที่ิเช้่น การพาสเจอุร์ไรซึ่์นำ�าผลไม้ inactivation of internalised bacteria and biofilms for Salmonella
และเคร่�อุงด่�ม เช้่น นำ�าส้ม นำ�าแคร์รอุต หร่อุนำ�าผลไม้ต่างๆ โดยุที่่�ไม่จำาเป็น enterica serovar Typhimurium, Listeria monocytogenes and
Escherichia coli. Int J Food Microbiol, 210, 53-61.
ต้อุงใช้้ความร้อุนส้ง จ้งสามารถรักษาคุณค่าสารอุาหาร ส่ กลิ�น และ https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2015.05.019
รสช้าติได้ด่ รวมถ้งการปรับปรุงคุณภัาพหร่อุโครงสร้างขึ้อุงเน่�อุสัตว์ก่อุน
DEC 2024 FOOD FOCUS THAILAND 39

23/11/2567 BE 12:57
38-41_Smart Production_�������.indd 39 23/11/2567 BE 12:57
38-41_Smart Production_�������.indd 39