Page 40 - FoodFocusThailand No.229 April 2025
P. 40

SMART
            SMART PRODUCTION PRODUCTION
                                                                             อุุตสาหกรรมอุาหารมีการพััฒนาเทคโนโลยีี
                                                                             การถนอุมอุาหารมาอุยี่างต่อุเน่�อุง  เพั่�อุช่่วยี
                                                                             ลดการสูญเสียี  รักษาคุณภาพัและยี่ดอุายีุ

                                                                             การเก็บรักษาขอุงผลิตภัณฑ์์  การทำแห้ง
                                                                             แบบแช่่เยี่อุกแข็ง  (freeze  drying  หร่อุ
                                                                             lyophilization) เป็็นกระบวนการที�ใช่้หลักการ
                                                                             ขอุงการระเหิด  (sublimation)  ขอุงนำ�าโดยี
                                                                             การนำผลิตภัณฑ์์ไป็แช่่เยี่อุกแข็งเพั่�อุทำให้นำ�า
                                                                             ในอุาหารเกิดการแข็งตัว ร่วมกับการลดความดัน
                                                                             และการให้ความร้อุนอุยี่างช่้าๆ เพั่�อุให้ผลึกนำ�าแข็ง

                                                                             เกิดการเป็ลี�ยีนสถานะจากขอุงแข็งไป็เป็็นไอุ
                                                                             โดยีไม่ผ่านขอุงเหลว ซึ่ึ�งเทคนิคนี�จะแตกต่างจาก
                                                                             การทำแห้งด้วยีวิธีีอุ่�นๆ  เช่่น  การอุบแห้งหร่อุ
                                                                             การทำแห้งแบบพั่นฝอุยีที�ใช่้ความร้อุนสูง ซึ่ึ�งอุาจ
                                                                             ทำให้โครงสร้างขอุงอุาหารเกิดความเสียีหายีและ
                                                                             สูญเสียีสารอุาหารบางส่วนไป็


             การทำแห้้งแบบแช่่เยืือกแข็็ง:



             นวััตกรรมการผลิิตท่�ช่่วัยืเพิ่ิ�มมูลิค่่า



             ให้้กับผลิิตภััณฑ์์






                                                                              ผศ. สมััคร รักแมั่
               วิิธีีการทำำาแห้้งแบบแช่่เยืือกแข็็งนี้ี�ได้้รับควิามนี้ิยืมและ
             ถููกนี้ำาไปใช่้งานี้อยื่างแพร่ห้ลายื เพราะเป็นี้กระบวินี้การทำี�  Asst. Prof. Samak Rakmae
                                                                              Department of Food Engineering
             สามารถูรักษารสช่าติิ สี กลิ�นี้ และคุณค่าทำางโภช่นี้าการข็อง     School of Engineering
                                                                              King Mongkut’s Institute of Technology Ladkrabang
             อาห้ารไวิ้ได้้ด้ีทำี�สุด้ จึึงมักถููกนี้ำาไปใช่้ในี้อุติสาห้กรรมอาห้าร   samak.ra@kmitl.ac.th
             ยืา และเวิช่สำาอาง อีกทำั�งปัจึจึุบันี้ข็นี้าด้ข็องเครื�องฟรีซด้รายื
             ก็มีควิามห้ลากห้ลายืมากยืิ�งข็ึ�นี้ จึึงกลายืเป็นี้ทำางเลือกให้ม่  ขั้้�นตอนการทำแห้้งแบบแช่่เยืือกแขั้็ง
             สำาห้รับผูู้้ผู้ลิติอาห้ารทำั�งข็นี้าด้เล็กและข็นี้าด้ให้ญ่่ทำี�ติ้องการ  1. การแช่่แข็็ง (freezing phase) อาห้ารจึะถููกนี้ำาไปแช่่แข็็งจึนี้ถูึงอุณห้ภูมิ -40°C
             นี้ำาเทำคโนี้โลยืีนี้ี�ไปใช่้ในี้การเพิ�มมูลค่าให้้กับผู้ลิติภัณฑ์์  ถูึง -50°C โด้ยืการควิบคุมอุณห้ภูมิในี้ข็ั�นี้ติอนี้นี้ี�จึะมีควิามสำาคัญ่ติ่อข็นี้าด้ข็องผู้ลึก

                                                        นี้ำ�าแข็็ง ซึ�งการแช่่แข็็งแบบรวิด้เร็วิจึะทำำาให้้ผู้ลึกนี้ำ�าแข็็งมีข็นี้าด้เล็ก ข็ณะทำี�การแช่่แข็็ง
                                                        แบบช่้าจึะทำำาให้้เกิด้ผู้ลึกนี้ำ�าแข็็งข็นี้าด้ให้ญ่่ทำี�อาจึทำำาให้้เซลล์ข็องอาห้ารเกิด้
                                                        ควิามเสียืห้ายืซึ�งจึะส่งผู้ลติ่อคุณภาพข็องผู้ลิติภัณฑ์์สุด้ทำ้ายื นี้อกจึากนี้ี�จึำาเป็นี้ทำี�จึะติ้อง
                                                        ควิบคุมให้้อุณห้ภูมิอาห้ารติำ�ากวิ่าอุณห้ภูมิเปลี�ยืนี้สถูานี้ะคล้ายืแก้วิ (glass transition
                                                        temperature; Tg) เพื�อป้องกันี้อาห้ารเกิด้การเสียืโครงสร้างและยืุบติัวิ (collapse)
                                                        ในี้ระห้วิ่างการทำำาแห้้ง
                                                           การผู้ลิติในี้ระด้ับอุติสาห้กรรมมักจึะแยืกข็ั�นี้ติอนี้ข็องการแช่่แข็็งกับการทำำาแห้้ง

                                                        ออกจึากกันี้เพื�อรองรับการผู้ลิติในี้ปริมาณมาก รวิมถูึงลด้ติ้นี้ทำุนี้การผู้ลิติและการดู้แล
                                                        รักษาเครื�องจึักร ข็ณะทำี�การผู้ลิติในี้ปริมาณนี้้อยื สามารถูใช่้เครื�องจึักรข็นี้าด้เล็กทำี�มีระบบ

            40   FOOD FOCUS THAILAND  APR  2025         แช่่เยืือกแข็็งติิด้ติั�งร่วิมกับการทำำาแห้้งในี้เครื�องเด้ียืวิกันี้เพื�อควิามสะด้วิกในี้การทำำางานี้


                                                                                                                     25/3/2568 BE   07:11
         40-43_Smart Production_�����.indd   40                                                                      25/3/2568 BE   07:11
         40-43_Smart Production_�����.indd   40
   35   36   37   38   39   40   41   42   43   44   45