เติมเต็มความรู้ให้ทันตลาดโลก ยกระดับอาหารและเครื่องดื่มฟังก์ชันไปสู่เชิงพาณิชย์
จบลงไปอย่างสวยงามกับงาน Food Focus Thailand Roadmap 2023: Functional F&B Edition เมื่อวันที่ 3 กุมภาพันธ์ 2566 ที่ห้องจูปิเตอร์ อิมแพ็ค อารีน่า เมืองทองธานี รวบรวมเอาสาระข้อมูลอาหารฟังก์ชันเพื่อใช้เป็นแนวทางในการพัฒนาผลิตภัณฑ์ให้กับผู้ประกอบการด้านอุตสาหกรรมอาหารและเครื่องดื่มฟังก์ชัน รวมถึงปรับปรุงกระบวนการผลิตให้ดียิ่งขึ้น ท่ามกลางการแข่งขันที่สูงขึ้นทั้งในประเทศและต่างประเทศ
อาหารและเครื่องดื่มฟังก์ชันเป็นอาหารเสริมสุขภาพเฉพาะด้านที่เพิ่มสารอาหารที่เป็นประโยชน์ เช่น โปรตีน วิตามิน คอลลาเจน รวมถึงลดปริมาณสารอาหารที่มีประโยชน์น้อย เช่น เกลือ น้ำตาล โซเดียม โดยอาหารฟังก์ชันต้องไม่อยู่ในรูปแคปซูลหรือผงเหมือนยา อีกทั้งยังไม่มีข้อจำกัดการใช้เหมือนกับยา โดย Functional Food ช่วยยกระดับอาหารให้มีอัตรากำไรสูงขึ้นกว่าธุรกิจอาหารทั่วไปได้ถึง 3 เท่า โดยเฉพาะ
เทรนด์ Health & Wellness ที่กำลังมาแรง เพราะผู้บริโภคมองหาอาหารที่ช่วยเสริมสุขภาพเฉพาะด้านมากขึ้น อาหารและเครื่องดื่มฟังก์ชันแบ่งได้เป็น 8 หมวด ได้แก่ หมวดประสาทและสมอง หมวดย่อยอาหารและระบบขับถ่าย หมวดให้พลังงานและควบคุมน้ำหนัก หมวดหัวใจและหลอดเลือด หมวดกระดูกและข้อ หมวดสายตา หมวดผิวพรรณ และหมวดเสริมภูมิคุ้มกัน
วัตถุดิบที่นำมาใช้ในอาหารฟังก์ชันนั้นมีความหลากหลาย สมุนไพรไทยเป็นหนึ่งในวัตถุดิบที่ผู้คนทั่วโลกให้ความสนใจโดยเฉพาะรูปแบบสารสกัดสมุนไพรที่คาดว่าจะมีอัตราเติบโตเพิ่มขึ้นถึงร้อยละ 16.5 ภายในปี พ.ศ. 2568 โดยประเทศไทยมีการนำเข้าสมุนไพรจากต่างประเทศมากกว่าส่งออกไปยังต่างประเทศ ดังนั้น ผู้ประกอบการไทยมีส่วนร่วมในการผลักดันสมุนไพรไทยให้ไปสู่ตลาดต่างประเทศมากขึ้น เนื่องจากประเทศไทยมีสมุนไพรถึง 8 ชนิดที่ติดอันดับท็อป 40 ของอาหารเสริมสมุนไพรในตลาดประเทศสหรัฐอเมริกาที่เป็นตลาดสมุนไพรอันดับหนึ่งของโลก สมุนไพรไทย 8 ชนิดนี้ ได้แก่ ขมิ้นชัน ว่านหางจระเข้ มะพร้าว กระเทียม ส้มแขก หญ้าหวาน อบเชย และขิง โดยหลักการเลือกสมุนไพรเพื่อพัฒนาเป็นอาหารฟังก์ชันพิจารณาจากความต้องการของตลาด จำนวนวัตถุดิบต้องเพียงพอต่อการผลิต รวมถึงสรรพคุณที่ต้องการ นอกจากนี้ โรงงานที่ผลิตต้องมีศักยภาพด้านการวิจัยมีเทคโนโลยีทันสมัย และมีข้อมูลสนับสนุนทางวิทยาศาสตร์ที่เพียงพอ โดยการพัฒนาสารสกัดสมุนไพรให้มีคุณภาพสูงนั้น ต้องเลือกเทคนิคการสกัดและวิธีการทำแห้งให้เหมาะสม เมื่อได้สารสกัดมาตรฐานแล้ว ต้องมีการนำไปทดสอบประสิทธิภาพและความปลอดภัยของสารสกัดด้วย
หากพูดถึงตลาดเฉพาะกลุ่มแล้ว ตลาดอาหารสำหรับผู้สูงอายุเป็นตลาดที่น่าสนใจเพราะมีอัตราการเติบโตสูง โดยใน ปี พ.ศ. 2568 คาดว่าจะขยายตัวถึงร้อยละ 25 จึงได้มีการพัฒนานวัตกรรมอาหารสำหรับผู้สูงอายุที่ไม่มีปัญหาการเคี้ยวกลืนโดยพิจารณาอาหารให้มีโภชนาการที่สมดุล เช่น ไอศกรีมโปรตีนสูง ผลิตภัณฑ์ Jelly Drops ที่มีน้ำอยู่ร้อยละ 95 เพิ่มปริมาณน้ำในร่างกายให้กับผู้สูงอายุ นวัตกรรมไอศกรีมช่วยให้นอนหลับ ซอสปรุงรสที่ทำจากพืชสำหรับผู้สูงอายุ เป็นต้น ขณะที่อาหารผู้สูงอายุที่มีภาวะกลืนลำบาก สำลักบ่อยนั้นต้องมีการขั้นตอนการประเมินเนื้อสัมผัสเพิ่มเติมโดยใช้เกณฑ์ที่เป็นสากลมาใช้ในการประเมิน คือ มาตรฐาน IDDSI (International Dysphagia Diet Standardization) ซึ่งสามารถจำแนกเครื่องดื่มและอาหารเป็น 8 ระดับ (ระดับ 0-7) สำหรับการพัฒนาอาหารสำหรับผู้สูงอายุที่มีปัญหาเรื่องการเคี้ยวกลืนให้เลือกอาหารที่ดัดแปลงเนื้อสัมผัสและทดสอบตามหลัก IDDSI เช่น ผงพุดดิ้งโภชนาการ สำหรับผู้ป่วยที่มีปัญหาในการเคี้ยวกลืน สามารถใช้แทนการให้อาหารสายยางได้ มีระดับ IDDSI4 เป็นต้น เมื่อผู้ผลิตต้องการที่จะขยายกำลังการผลิตผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อผู้สูงอายุไปสู่ระดับอุตสาหกรรมนั้น ควรเลือกกระบวนการฆ่าเชื้อให้เหมาะสมกับอาหารเพื่อให้อาหารนั้นมีความปลอดภัยและมีอายุการเก็บรักษาได้ตามที่ต้องการ
เมื่อสังคมไทยเข้าสู่สังคมผู้สูงอายุอย่างเต็มรูปแบบ อาหารทางการแพทย์ยิ่งมีความต้องการมากขึ้นและมีอัตราการเติบโตถึงร้อยละ 20 อาหารทางการแพทย์ถือว่าเป็นหนึ่งในอาหารที่มีวัตถุประสงค์พิเศษที่ผลิตขึ้นโดยมีกรรมวิธี สูตรหรือส่วนประกอบเฉพาะเพื่อใช้ตามความต้องการพิเศษหรือความเจ็บป่วย หรือความผิดปกติของร่างกาย โดยขั้นตอนการทำวิจัย ต้องเริ่มจากกลุ่มเป้าหมายและโรค เพื่อนำมาวิเคราะห์ว่าสารอาหารใดบ้างที่มีผลต่อโรค และวางแผนการทดลองในการเพิ่มหรือลดหรือปรับสารอาหารอื่นๆ เข้ามาใช้ นอกจากนี้ยังต้องคำนึงถึงปัจจัยอื่นๆ เช่น ราคา วัตถุดิบที่สนใจในการนำมาวิจัย รสชาติที่ต้องการ รวมถึงรูปแบบที่สนใจในการจำหน่าย เช่น จำหน่ายในรูปแบบผง ของเหลว หรือเจล เป็นต้น
ในกระบวนการแปรรูปอาหารฟังก์ชันโดยการใช้ความร้อนมีโอกาสที่จะเกิดการสูญเสียสารอาหารมากขึ้น ทำให้มีการพัฒนากระบวนการให้ความร้อนที่ช่วยคงคุณค่าสารอาหาร เช่น Pressure Assisted Temperature Sterilization (PATS) เป็นการสเตอริไลซ์อาหารโดยใช้ความดันสูงร่วมกับการใช้ความร้อน เพื่อช่วยรักษาคุณภาพอาหารจากระยะเวลาฆ่าเชื้อที่สั้นลง กระบวนการ Microwave Assisted Thermal Sterilization (MATS) เป็นเทคโนโลยีการฆ่าเชื้อและบรรจุอาหาร โดยใช้คลื่นไมโครเวฟที่ความยาวคลื่น 915 MHz เพื่อฆ่าเชื้อในขั้นตอนการบรรจุอาหาร ลดเวลาการให้ความร้อน โดย MATS จะรักษาความสดของอาหารได้มากกว่าการฆ่าเชื้อด้วยเครื่องรีทอร์ทอย่างชัดเจน รวมถึงสามารถป้องกันการปนเปื้อนหลังบรรจุได้ กระบวนการ Ohmic Heating (OH) เป็นพลังงานสะอาด ไม่ต้องใช้ Boiler ในกระบวนการผลิต และมีความรวดเร็วกว่าการใช้เครื่องรีทอร์ทแบบเดิมมากกว่าร้อยละ 50 ทำให้ได้ผลิตภัณฑ์อาหารที่มีโภชนาการสูง สามารถเก็บที่อุณหภูมิห้องได้มากกว่า 1 ปี
หลังจากที่พัฒนาอาหารฟังก์ชันในห้องปฏิบัติการแล้ว ก่อนจำหน่ายออกสู่ตลาดนั้น ควรมีการนำมาทำการวิจัยเชิงคลินิกซึ่งเป็นการศึกษาในมนุษย์โดยอาศัยหลักการทางวิทยาศาสตร์ แนวทางการวิจัยเชิงคลินิกที่ดีนั้นจะนำมาซึ่งองค์ความรู้ใหม่ ทั้งทางด้านทฤษฎีและปฏิบัติที่สามารถนำไปใช้ได้จริง ผู้ประกอบการต้องมีความเข้าใจถึงกระบวนการวิจัยให้เป็นไปตามลำดับขั้นตอน สามารถหาข้อเท็จจริงเกี่ยวกับผลิตภัณฑ์เพื่อนำมาปรับปรุงพัฒนาผลิตภัณฑ์ให้ดียิ่งขึ้น สามารถนำไปแก้ไขปัญหาต่างๆ ได้อย่างมีหลักการ ผลวิจัยที่ได้สามารถนำไปขอสัญลักษณ์จากองค์กรด้านสุขภาพ และเพิ่มยอดขายได้มากขึ้น
