Food Focus Thailand Roadmap 2025: Bakery & Pastry Edition
21 May 2025 @ Jupiter Room 4-7, Challenger Hall, IMPACT
Bake It Happen: The Art and Science of Baking
เปิดโลกผลิตภัณฑ์เบเกอรีในทุกมิติกับงาน Food Focus Thailand Roadmap 2025:
Bakery & Pastry Edition
ผลิตภัณฑ์เบเกอรี คือตัวอย่างที่เห็นได้ชัดเจนของการผสามผสานอย่างลงตัวระหว่างศิลปะ (Art) และวิทยาศาสตร์ (Science) เข้าด้วยกัน เพราะสิ่งที่สัมผัสได้ไม่ใช่แค่อาหาร แต่เป็นประสบการณ์แห่งรสชาติและเนื้อสัมผัส ซึ่งเกิดจากความแม่นยำทางวิทยาศาสตร์และความสร้างสรรค์ทางศิลปะที่อยู่เบื้องหลังในทุกขั้นตอน โดยสิ่งสำคัญของการพัฒนาผลิตภัณฑ์เบเกอรีและการก้าวให้ทันเทรนด์การเปลี่ยนแปลงอย่างรวดเร็ว นั่นคือ การทำความเข้าใจในสิ่งที่ลูกค้าต้องการ ลดสิ่งที่เกินความจำเป็น รวมถึงประเมินความเสี่ยงและความสำคัญ แม้ว่าต้นทุนจะเป็นตัวแปรสำคัญในการสร้างสรรค์เบเกอรี แต่การปรับเปลี่ยนวัตถุดิบอย่างเหมาะสมสามารถควบคุมต้นทุนและกำหนดราคาขายเพื่อให้ได้ผลตอบแทนที่แตกต่างกันได้ เช่น การเลือกใช้เนยให้เหมาะกับเบเกอรีแต่ละประเภท โดย Puff pastry ควรใช้เนยที่ให้กลิ่นรสเข้มข้นเป็นเอกลักษณ์ ในขณะที่ Short pastry เหมาะกับเนยที่ให้กลิ่นรสชัดเจน ส่วนขนมปัง Toast นั้นควรใช้เนยที่ให้กลิ่นหอมละมุน แม้ว่าวัตถุดิบที่ใช้ในผลิตภัณฑ์เบเกอรีจะมีต้นทุนใกล้เคียงกัน แต่การสร้างภาพลักษณ์ให้น่าดึงดูดสามารถเพิ่มมูลค่าและความแตกต่างได้
เติมคุณค่าให้ผลิตภัณฑ์เบเกอรีพรีเมี่ยมด้วยวัตถุดิบทางเลือกและส่วนผสมจากธรรมชาติ
1. โปรตีนทางเลือกจากวัตถุดิบท้องถิ่น: ผลิตภัณฑ์เบเกอรีโปรตีนสูงกำลังได้รับการตอบรับอย่างดีจากผู้บริโภคในตลาด ด้วยอัตราการเติบโตเฉลี่ยร้อยละ 7 ต่อปี โดยแหล่งโปรตีนจากธัญพืชชนิดต่างๆ เช่น
ถั่วเหลือง ถั่วลันเตา ข้าว และถั่วลูปินให้กรดอะมิโนจำเป็นและไม่ก่อให้เกิดอาการแพ้ ในขณะที่ โปรตีนเซอีนจากข้าวโพดจะช่วยให้เกิดโครงสร้างคล้ายกับกลูเตนเช่นเดียวกับแป้งสาลี แหล่งของโปรตีนที่น่าสนใจ
อีกชนิดหนึ่ง ถั่วแดงหลวง ซึ่งเป็นวัตถุดิบทางภาคเหนือของไทยที่มีโปรตีนและไฟเบอร์สูง สามารถพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์ปราศจากกลูเตนได้ โดยการใช้แป้งถั่วแดงหลวงร้อยละ 30 ทดแทนแป้งสาลีจะให้โดที่มี
ความยืดหยุ่นและเนื้อสัมผัสที่ดีสำหรับขนมปัง นอกเหนือจากพืชตระกูลถั่วแล้ว สาหร่ายยังให้โปรตีนสูงเช่นเดียวกัน ซึ่งใช้ได้กับหลายผลิตภัณฑ์ ได้แก่ ขนมปัง คุกกี้ และครัวซองต์
2. เสริมใยอาหารด้วยเซลลูโลส: เซลลูโลสสามารถอุ้มน้ำและน้ำมันได้ดี จึงช่วยเพิ่มปริมาตรของผลิตภัณฑ์ เพิ่มความยืนหยุ่น และทำหน้าที่เป็นตัวประสาน (binder) ที่มีประสิทธิภาพ เช่น การใช้เซลลูโลสไม่เกินร้อยละ 5 สามารถเพิ่มปริมาตรสำหรับเค้ก มัฟฟิน และขนมปังแซนวิช ซึ่งใยอาหารที่เติมในเบเกอรีมีหลายประเภท ได้แก่ แป้งทนย่อย (RS2, RS3) เหมาะกับขนมปังและเค้ก ส่วนชนิด RS4 เหมาะสำหรับผลิตภัณฑ์ที่ผ่านกระบวนการเอ็กซ์ทรูชัน เช่น ขนมขบเคี้ยวหรือซีเรียล
3. สร้างความแตกต่างด้วยไส้ผลไม้ แยม และซอส: ความแปลกใหม่ด้านรสชาติเป็นหนึ่งในปัจจัยสำคัญที่ดึงดูดความสนใจของผู้บริโภคต่อผลิตภัณฑ์เบเกอรี โดยเฉพาะ “ไส้” ซึ่งถือเป็น จุดสร้างความแตกต่าง (Key Differentiator) ที่ช่วยเพิ่มเอกลักษณ์ ซึ่งมีหลายรูปแบบ ทั้งไส้จากผลไม้แท้ แยมที่ให้ความข้นหนืด และซอสสำหรับราดบนผลิตภัณฑ์ โดยข้อควรระวังในการใช้ซอสและแยมที่ต้องคำนึงถึง (1) ค่าความชื้นต้องไม่สูงเกินไปเพื่อป้องกันไม่ให้เบเกอรีเสียโครงสร้าง (2) ค่าความเป็นกรดด่างควรอยู่ในช่วง 3.0-3.5 เพื่อรักษาคุณภาพและยืดอายุผลิตภัณฑ์ (3) ควรเลือกใช้แยมหรือซอสที่ผ่านกระบวนการพาสเจอไรซ์เพื่อไม่ให้เบเกอรีเสื่อมเสียเร็ว ข้อดีของการใช้ซอสและแยมไม่เพียงเพิ่มความอร่อยเท่านั้น แต่ยังสามารถปรับสูตรให้หลากหลาย ควบคุมง่าย และให้คุณภาพสม่ำเสมอ
4. การเลือกใช้วัตถุดิบปราศจากสารก่อภูมิแพ้: วัตถุดิบเหล่านี้ หมายถึง ส่วนผสมทดแทนแป้งสาลี นมและไข่ ซึ่งเป็นองค์ประกอบหลักในเบเกอรี โดยวัตถุดิบทดแทนนมวัวที่นิยมใช้ เช่น น้ำนมข้าวร่วมกับสารเสริมโครงสร้าง กะทิ น้ำมันรำข้าว และน้ำมันมะพร้าว ส่วนวัตถุดิบทดแทนไข่ เช่น เจลจากเมล็ดแฟลกซ์
เจลจากเมล็ดเจีย และการผสมระหว่างแป้งมันฝรั่ง แป้งข้าวโพด และผงฟูเพื่อเลียนแบบคุณสมบัติของไข่ ซึ่งเทคนิคการพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมปังปราศจากกลูเตนต้องอาศัยการคัดเลือกวัตถุดิบและสารเสริมอย่างเหมาะสม ร่วมกับเทคนิคการตรวจวิเคราะห์คุณภาพในด้านต่างๆ ได้แก่ ความชื้นเพื่อบ่งบอกความนุ่ม ปริมาตรจำเพาะเพื่อวัดคุณภาพของโครงสร้าง และการประเมินเนื้อสัมผัสเพื่อสะท้อนถึงคุณสมบัติของส่วนผสม
เทคโนโลยีการผลิตเบเกอรี: ปรับคุณภาพและยืดอายุการเก็บรักษา
หนึ่งในหัวใจสำคัญของการผลิตเบเกอรีในยุคปัจจุบัน คือ การยืดอายุการเก็บรักษา ซึ่งถือเป็นปัจจัยหลักที่ส่งผลต่อความสามารถในการขนส่งและการกระจายสินค้า หากผลิตภัณฑ์สามารถเก็บไว้ได้นานโดยยังคงคุณภาพดี ไม่เสียหายง่าย ย่อมช่วยให้ธุรกิจสามารถขยายตลาดได้กว้างขึ้น และลดความสูญเสียจาก
การเน่าเสียระหว่างกระบวนการจัดจำหน่าย โดยเทคโนโลยีที่น่าสนใจ ได้แก่
1. การใช้เอนไซม์: เอนไซม์ Amylase ช่วยย่อยแป้งให้กลายเป็นน้ำตาล ส่งผลให้ยีสต์ทำงานได้ดีขึ้น ช่วยเพิ่มสีเปลือกขนม ชะลอการเหม็นหืน และการแข็งตัวของเนื้อขนมปัง ในขณะที่ Protease ช่วยย่อยสลายโปรตีนกลูเตน ทำให้โดมีความยืดหยุ่นและขึ้นรูปได้ง่าย เหมาะอย่างยิ่งสำหรับการผลิตคุกกี้และแครกเกอร์ ส่วน Xylanase เป็นเอนไซม์ที่ช่วยปรับปรุงโครงสร้างของแป้ง เพิ่มการกักเก็บก๊าซ ทำให้ขนมปังมีปริมาตรมากขึ้น และเนื้อสัมผัสนุ่มยิ่งขึ้น
2. การแปรรูปแบบไม่ใช้ความร้อน: เทคโนโลยีที่ได้รับความนิยม คือ การแปรรูปด้วยแรงดันสูง (High Pressure Processing) เหมาะสำหรับผลิตภัณฑ์เบเกอรีที่ผ่านการบรรจุแล้ว โดยเฉพาะชนิดที่มีไส้ มีความชื้นสูง หรือเป็นเบเกอรีแบบแช่เย็น รวมถึงผลิตภัณฑ์ปราศจากกลูเตน จุดเด่นคือช่วยยืดอายุการเก็บรักษา พร้อมคงรสชาติและความสดใหม่ได้อย่างมีประสิทธิภาพ
3. บรรจุภัณฑ์แอคทีฟ (Active packaging): บรรจุภัณฑ์ชนิดนี้ช่วยควบคุมสภาพแวดล้อมภายในอย่างเหมาะสม โดยมีคุณสมบัติสำคัญ เช่น การควบคุมความชื้น การดูดซับออกซิเจน การปล่อยไอเอทานอล และการยับยั้งการเจริญของจุลินทรีย์ โดยสารดูดซับออกซิเจน เหมาะกับผลิตภัณฑ์ที่มีไขมันสูง เช่น คุกกี้และมัฟฟิน
ส่วนสารปล่อยไอเอทานอลช่วยยับยั้งการเกิดเชื้อรา เหมาะสำหรับบรรจุภัณฑ์ที่ปิดสนิท เช่น ถาดพลาสติกซีลหรือซองฟิล์มชนิดยืดหยุ่น
ก้าวต่อไปเบเกอรีไม่ใช่เพียงแค่รสชาติ แต่คือการผสานระหว่างศาสตร์และศิลป์ เพื่อสร้างประสบการณ์ใหม่ให้ผู้บริโภค ผ่านการเลือกใช้วัตถุดิบทางเลือก เทคนิคการแปรรูป และบรรจุภัณฑ์อัจฉริยะเพื่อยืดอายุผลิตภัณฑ์ได้อย่างมีประสิทธิภาพ
