Food Focus Thailand Roadmap 2025: Dairy & Dairy Alternatives Edition
19 Mar 2025 @ Jupiter Room 11-13, Challenger Hall, IMPACT
Dairy Diversity: Traditional and Alternative Solutions
ก้าวต่อไปของอุตสาหกรรมนมและนมทางเลือกจากเวที Roadmap 2025: Dairy & Dairy Alternatives
ภาพรวมการเติบโตของอุตสาหกรรมนมในประเทศไทยยังคงเพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่อง ทั้งในด้านผลผลิตน้ำนมดิบการนำเข้า และการส่งออกผลิตภัณฑ์นม เช่นเดียวกับสถานการณ์การผลิตน้ำนมดิบในตลาดต่างประเทศ อาทิ สหรัฐอเมริกา นิวซีแลนด์ อาร์เจนตินา และออสเตรเลียที่ยังคงมีแนวโน้มการผลิตน้ำนมดิบเพิ่มขึ้นจากปี 2567 ท่ามกลางวิกฤตด้านต้นทุนอาหารสัตว์ สำหรับผลิตภัณฑ์นมทางเลือกนั้น มีแนวโน้มการเติบโตอย่างก้าวกระโดด โดยเฉพาะผลิตภัณฑ์นมถั่วเหลืองที่ครองตลาดเป็นหลัก หรือคิดเป็นสัดส่วนร้อยละ 93 ของมูลค่าตลาดทั้งหมด รองลงมาเป็นนมจากพืชชนิดอื่นๆ ได้แก่ นมอัลมอนด์ น้ำนมข้าว และนมข้าวโอ๊ตที่กำลังได้รับ
ความนิยมเพิ่มขึ้น โดยเทรนด์หลักที่ส่งผลต่อการปรับตัวของอุตสาหกรรมนมและนมทางเลือก ได้แก่
1.การเปลี่ยนแปลงของพื้นที่ผลิตและการบริโภคนมจากประเทศพัฒนาแล้วไปยังประเทศกำลังพัฒนา
2.การเพิ่มกำลังการผลิตและการทำฟาร์มเชิงอุตสาหกรรม
3.ความท้าทายด้านสิ่งแวดล้อมและความยั่งยืน
4.การเปลี่ยนแปลงของผลิตภัณฑ์นมทางเลือก
ปัจจุบันตลาดผลิตภัณฑ์นมทางเลือกจากพืชได้รับความนิยมเพิ่มขึ้นในกลุ่มผู้บริโภคที่หลากหลาย ซึ่งนวัตกรรมนมและนมทางเลือกในอนาคตกำลังก้าวเข้าสู่การผสมผสาน หรือที่เรียกว่า Hybrid Milk ซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์ที่รวมโปรตีนจากพืชและผลิตภัณฑ์นมจากสัตว์เข้าด้วยกัน เพื่อเพิ่มรสชาติและคุณค่าทางโภชนาการ เช่น สารต้านอนุมูลอิสระ วิตามิน และใยอาหาร โดยตลาด Hybrid milk ทั่วโลกมีมูลค่ากว่า 10,200 ล้านเหรียญสหรัฐในปี 2566 ที่ผ่านมา และคาดว่าจะขยายตัวขึ้นร้อยละ 7.2 ต่อปี เนื่องจากความกังวลด้านสุขภาพ ความยั่งยืน และความก้าวหน้าทางเทคโนโลยี ตัวอย่างเช่น ผลิตภัณฑ์นมทางเลือกจากประเทศฝรั่งเศสที่ผสมผสานระหว่างนมวัวร้อยละ 50 และนมจากถั่วร้อยละ 50 รวมถึงผลิตภัณฑ์นมอย่างชีสที่มีการผลิตโดยใช้วัตถุดิบโปรตีนสูงจำพวกถั่วชิกพี ถั่วเลนทิล และถั่วลูกไก่ โดย Hybrid milk นี้สามารถตอบโจทย์ผู้บริโภคได้หลายกลุ่มทั้งผู้สูงอายุ วัยรุ่น และนักกีฬา
โปรตีนจากพืชสามารถแบ่งออกได้เป็น 3 กลุ่มหลักๆ ได้แก่ โปรตีนจากถั่วและธัญพืช โปรตีนจากเห็ด และโปรตีนจากสาหร่าย โดยกระบวนการสำคัญในการพัฒนาสูตรอาหารโปรตีนพืช คือ การสกัดโปรตีน ซึ่งทำได้โดยการใช้เทคโนโลยีทางชีวภาพ (เอนไซม์) และการสกัดด้วยวิธีทางกายภาพ อย่างไรก็ตาม ปัญหาหลักของการผลิตเครื่องดื่มจากโปรตีนพืช คือ การตกตะกอนของโปรตีน ซึ่งเป็นผลมาจากอุณหภูมิในการฆ่าเชื้อและความเป็นกรดด่างของผลิตภัณฑ์ ตลอดจนกลิ่นรสเฉพาะตัวของโปรตีนหรือกลิ่นถั่ว ซึ่งเกิดจากอนุภาคของโปรตีนที่มีขนาดใหญ่และไม่ละลายน้ำ ดังนั้น จึงต้องมีการเติมสารในกลุ่มอิมัลซิไฟเออร์เพื่อป้องกันการแยกชั้นเมื่อผลิตภัณฑ์ผ่านความร้อน ช่วยเพิ่มเนื้อสัมผัสและความคงตัวของอิมัลชัน เช่น mono- และ diglycerides (MDG), diglycerol monolaurate (DGL) และ Glucono delta-lactone (GDL) โดยเฉพาะเจลแลนกัม ซึ่งเป็นสารไฮโดรคอลลอยด์ที่สามารถป้องกันการตกตะกอนของเครื่องดื่มโปรตีนพืชเพื่อให้ผลิตภัณฑ์สามารถบริโภคได้ง่ายขึ้น โดยเครื่องดื่มโปรตีนจากพืชช่วยส่งเสริมสุขภาพในหลายด้าน อาทิ บำรุงหัวใจ กระตุ้นภูมิคุ้มกัน ลดการอักเสบ และควบคุมระดับน้ำตาล อันเนื่องมาจากสารสำคัญในนมพืช (phytonutrient) กรดไขมันไม่อิ่มตัว (MUFA และ PUFA) และพรีไบโอติก โดยสิ่งสำคัญที่ต้องคำนึงถึงนอกเหนือจากคุณสมบัติเชิงสุขภาพแล้วนั้น คือ สารก่อภูมิแพ้ที่มักพบบ่อยในโปรตีนจากถั่วเหลือง งา และถั่วเปลือกแข็ง (อัลมอนด์และเม็ดมะม่วงหิมพานต์) ซึ่งผู้ผลิตจำเป็นต้องระบุรายการส่วนผสมในผลิตภัณฑ์ให้ชัดเจนตามประกาศของสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา (อย.) ที่กำหนดสารก่อภูมิแพ้ 8 ชนิด เพื่อสร้างความปลอดภัยและความมั่นใจให้กับผู้บริโภค
ความก้าวหน้าของการผลิตนมสมัยใหม่
กระบวนการผลิตนมและนมทางเลือกเริ่มปรับเปลี่ยนมาใช้เทคโนโลยีที่ลดผลกระทบจากความร้อนมากขึ้น หรือการใช้สภาวะความร้อนรูปแบบใหม่ที่ใช้อุณหภูมิสูงขึ้น แต่ระยะเวลาสั้นลงแล้วนำมาเก็บรักษาไว้ที่อุณหภูมิต่ำเช่น Higher heat-shorter time (88.5 oC-1 sec, 95.5 oC-0.05 sec) หรือการฆ่าเชื้อแบบ Ultra-high temperature ในช่วงอุณหภูมิ 138-150 oC เวลา 2-6 วินาที โดยไม่จำเป็นต้องเก็บรักษาในที่เย็น นอกจากนี้ยังมีการแปรรูปด้วยกระแสไฟฟ้าแบบ Ohmic heating ซึ่งมีจุดเด่นในการกระจายความร้อนที่รวดเร็วมีประสิทธิภาพ และสามารถปรับแต่งสภาวะการผลิตให้เหมาะสมกับผลิตภัณฑ์ได้ รวมถึงการใช้กระบวนการความดันสูงเพื่อถลดปริมาณจุลินทรีย์ที่ให้เกิดการเน่าเสีย ตลอดจนการนำเทคโนโลยีอัจฉริยะมาปรับใช้ในกระบวนการผลิตและการตรวจสอบคุณภาพของน้ำนม เช่น การใช้ AI เพื่อควบคุมอุณหภูมิในกระบวนการผลิตเพื่อลดการสูญเสียสารอาหารที่เกิดจากการใช้ความร้อนมากเกินไป การใช้ AI สำหรับการคัดเลือกวัตถุดิบ และตรวจจับความผิดปกติและคาดการณ์คุณภาพในอนาคต
เสวนา: ความสำเร็จของการรังสรรค์ผลิตภัณฑ์นมทางเลือกที่หลากหลาย อร่อย และดีต่อสุขภาพ
3 ผู้ประกอบการชั้นนำร่วมแลกเปลี่ยนข้อมูลสุดเอกซ์คลูซีฟสำหรับผู้ประกอบการในกลุ่มอุตสาหกรรมนมทางเลือกผ่าน 3 ผลิตภัณฑ์ที่ผ่านสนใจ ได้แก่ ไอศกรีมพรีเมียมไร้สารก่อภูมิแพ้ (Buono (Thailand) Public Company Limited) ชีสวีแกนจากเมล็ดฟักทอง (PB Foodtory Co.,Ltd) และนวัตกรรมนมโปรตีนในขวดที่มีสารอาหารครบถ้วน (PGP INNO GROUP Co., Ltd) ซึ่งผู้ผลิตมองว่า หลังจากสถานการณ์การแพร่ระบาดของไวรัสโควิด – 19 ตลาดผลิตภัณฑ์นมทางเลือกเติบโตขึ้นมาก ซึ่งถือเป็นสัญญาณที่ดีสำหรับผู้ผลิตและผู้ประกอบการในการนำเสนอผลิตภัณฑ์ใหม่ออกสู่ตลาดเพื่อเป็นทางเลือกให้กับผู้บริโภคที่หันมาให้ความสำคัญกับสุขภาพมากขึ้น
กลุ่มลูกค้าของผลิตภัณฑ์นมทางเลือก
ส่วนใหญ่กลุ่มลูกค้าของผลิตภัณฑ์นมทางเลือกจากพืชในช่วงเริ่มต้นมักจะเป็นผู้บริโภค Flexitarian และ Vegetarian ซึ่งเป็นผู้ที่รับประทานอาหารมังสวิรัติและมีความคุ้นเคยกับผลิตภัณฑ์เป็นอย่างดี รองลงมาเป็นกลุ่มที่ควบคุมการบริโภคอาหาร (dietary restriction) ซึ่งมีข้อจำกัดด้านสุขภาพหรือผู้ที่ได้รับคำแนะนำจากแพทย์ให้ลดการบริโภคผลิตภัณฑ์ที่มาจากสัตว์หรือลดการบริโภคแป้ง อันเนื่องมาจากปัญหาทางร่างกาย และกลุ่มสุดท้ายเป็นกลุ่มผู้สูงอายุที่มักจะมีปัญหาเกี่ยวกับระบบการเผาผลาญและต้องการอาหารที่ให้โปรตีนสูง ซึ่งผลิตภัณฑ์นมจากพืชมักจะประสบปัญหาการนำเสนอผลิตภัณฑ์เข้าสู่ตลาดในช่วงเริ่มแรก เนื่องจากผลิตภัณฑ์กลุ่มนี้เหมาะสำหรับคนที่มีความต้องการเฉพาะ ดังนั้น จึงต้องอาศัยการสอบถาม insight จากลูกค้า รวมถึงการหาข้อมูลด้านเทรนด์ พฤติกรรมการเลือกซื้อและแนวโน้มการบริโภคเพื่อพัฒนาสินค้าให้สอดคล้องกับความต้องการของตลาดในปัจจุบันและอนาคต
มุมมองของผู้ผลิตต่อผลิตภัณฑ์นมทางเลือกสำหรับการส่งออกในอนาคต
ผลิตภัณฑ์นมทางเลือกของไทยถือว่าเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีศักยภาพ (potential) ในการส่งออก โดยเฉพาะในภูมิภาคเอเชียแปซิฟิก เนื่องจากวัฒนธรรมการบริโภคและรสชาติของอาหารมีความคล้ายคลึงกัน จึงเป็นโอกาสที่ดีสำหรับการทดลองตลาดต่างประเทศ โดยผู้บริโภคในกลุ่มประเทศนี้ยังคงมีความต้องการผลิตภัณฑ์
นมทางเลือกที่มีความแปลกใหม่ ซึ่งการเริ่มต้นเปิดตัวผลิตภัณฑ์ในประเทศแถบเอเชียนั้น สามารถขยายอิทธิพลไปยังตลาดอื่นๆ ได้ หรือที่เรียกว่า การสร้างกระแสให้กับผลิตภัณฑ์แบบ Asia Domino Effect เพื่อให้สามารถขยายตลาดไปยังโซนยุโรปและทั่วโลกได้ ตลาดอีกกลุ่มหนึ่งที่น่าจับตามอง คือ กลุ่มอาหรับ ซึ่งเป็นกลุ่มประเทศที่มีความเคร่งครัดในการบริโภคอาหารวีแกนและอาหารเพื่อสุขภาพ ซึ่งกำลังเติบโตอย่างรวดเร็วในภูมิภาคตะวันออกกลางและแอฟริกาเหนือมากขึ้น
สำหรับผู้ประกอบการไทย การเตรียมความพร้อมในการส่งออกผลิตภัณฑ์นมทางเลือกถือเป็นก้าวสำคัญ ซึ่งไม่เพียงแต่การพัฒนารสชาติให้ตรงกับความต้องการของตลาดเป้าหมายเท่านั้น แต่ยังต้องคำนึงถึงมาตรฐานและกฎระเบียบด้านอาหารของแต่ละประเทศ รวมถึงการสร้างแบรนด์และการเล่าเรื่องของผลิตภัณฑ์นมทางเลือกของไทยที่เน้นจุดเด่นด้านวัตถุดิบคุณภาพสูง เช่น มะพร้าว ข้าว หรือถั่วชนิดต่างๆ เพื่อช่วยสร้างมูลค่าเพิ่มและดึงดูดความสนใจจากผู้บริโภคทั่วโลก
