Food Focus Thailand Roadmap 2026: Bakery & Pastry Edition
19 March 2026 @ Jupiter Room, Challenger Hall, IMPACT
Proof to Perfection: Redefining the Future of Baking
อุตสาหกรรมเบเกอรีกำลังก้าวสู่ยุคใหม่ที่จำเป็นต้องผสานศาสตร์แห่งการอบเข้ากับเทคโนโลยีและนวัตกรรมอย่างลึกซึ้ง งานสัมมนา Food Focus Thailand Roadmap 2026: Bakery & Pastry Edition ที่จัดขึ้นเมื่อวันที่ 19 มีนาคม พ.ศ. 2569 ภายใต้ธีม Proof to Perfection: Redefining the Future of Baking จึงมุ่งเน้นการนำเสนอข้อมูลเชิงลึกสำหรับการพัฒนาผลิตภัณฑ์ที่ไม่ได้มุ่งเพียงความอร่อย แต่ครอบคลุมถึงคุณภาพ ความสม่ำเสมอ สุขภาพ และประสิทธิภาพการผลิต
From Flour to Function: วิทยาศาสตร์ของโดว์สู่คุณภาพที่ควบคุมได้
คุณภาพของแป้งและโครงสร้างกลูเตนเป็นหัวใจสำคัญของเบเกอรี โดยมีผลต่อ rheology ของโดว์ การกักเก็บอากาศ และโครงสร้างผลิตภัณฑ์ การใช้เครื่องมือวิเคราะห์ช่วยให้ควบคุมคุณภาพได้อย่างแม่นยำ ขณะที่การใช้แป้งทางเลือกหรือการพัฒนาสูตร gluten-free จำเป็นต้องปรับสูตรอย่างรอบด้านเพื่อรักษาสมดุลระหว่างโภชนาการและเนื้อสัมผัส
Healthy & Clean-Label Bakery: เมื่อสุขภาพต้องมาพร้อมความอร่อย
ผู้บริโภคไทยให้ความสำคัญกับคุณค่าทางสุขภาพมากขึ้นอย่างชัดเจน ส่งผลให้เกิดการพัฒนาสูตรที่ลดน้ำตาล ไขมัน และเสริมสารอาหาร เช่น ใยอาหาร โปรตีน และสารต้านอนุมูลอิสระ อย่างไรก็ตาม การ reformulation ต้องคำนึงถึงบทบาทเชิงโครงสร้างของน้ำตาลและไขมัน รวมถึงการใช้วัตถุดิบทดแทน เช่น polyols, inulin และ hydrocolloids เพื่อคงคุณภาพผลิตภัณฑ์
ในขณะเดียวกัน แนวโน้มการใช้สีจากธรรมชาติและการเสริมวิตามินก็กำลังเติบโต แต่ยังมีข้อจำกัดด้านการจัดการความเสถียรของสารอาหารที่ไวต่อสภาพแวดล้อม เช่น ความร้อน แสง และออกซิเจน
Fermentation, Freshness & Shelf-life: ยกระดับคุณภาพอย่างยั่งยืน
เทคโนโลยีการหมัก เช่น sourdough เป็นหนึ่งเทคนิคสำคัญที่ช่วยเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการ ปรับปรุงเนื้อสัมผัส และลดค่า Glycemic Index พร้อมทั้งช่วยเพิ่มการย่อยได้และสร้างสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพ
ขณะเดียวกัน “ความสดใหม่ (freshness)” ซึ่งเป็นปัจจัยสำคัญที่ผู้บริโภคใช้ตัดสินคุณภาพของผลิตภัณฑ์ ทำให้ผู้ผลิตเบเกอรีต้องให้ความสำคัญกับทั้งเนื้อสัมผัส กลิ่นรส และอายุการเก็บรักษา เทคโนโลยีต่างๆ เช่น เอนไซม์ บรรจุภัณฑ์อัจฉริยะ และการควบคุมความชื้น (Aw) จึงถูกนำมาใช้เพื่อชะลอการเกิด staling และยืดอายุผลิตภัณฑ์ให้คงคุณภาพได้นานขึ้น
นอกจากนี้ frozen dough ซึ่งเป็นอีกหนึ่งเทรนด์ที่มาแรงในปัจจุบัน ยังตอบโจทย์ด้านความสะดวก ลดของเสีย และเพิ่มความยืดหยุ่นในการผลิต โดยยังคงคุณภาพใกล้เคียงผลิตภัณฑ์สดได้อย่างดี
Scaling & Industrial Innovation: จากงานคราฟต์สู่การผลิตระดับอุตสาหกรรม
การขยายกำลังการผลิต กลายเป็นอีกหนึ่งโจทย์สำคัญของอุตสาหกรรม เทคโนโลยีการผสม การหมัก และระบบ automation เช่น continuous mixing, dough handling และ automated production lines จึงเป็นเทคโนโลยีสำคัญที่จะช่วยเพิ่มประสิทธิภาพ ลดความผิดพลาด และรักษาความสม่ำเสมอของผลิตภัณฑ์
Balancing Innovation & Sensory: จุดสมดุลของความสำเร็จ
แม้นวัตกรรมจะมีบทบาทสำคัญ แต่ “การยอมรับของผู้บริโภค” ยังคงเป็นตัวชี้วัดความสำเร็จ การใช้ sensory evaluation ควบคู่กับข้อมูลเชิงวิทยาศาสตร์จึงเป็นกุญแจในการพัฒนาผลิตภัณฑ์ให้ตอบโจทย์ทั้งด้านสุขภาพและประสบการณ์การบริโภค
อีกหนึ่งไฮไลท์สำคัญของงานนี้คือห้อง Bakery to Snack Transformation ที่นำเสนอการต่อยอดเบเกอรีสู่ผลิตภัณฑ์สแน็คในมิติใหม่ ครอบคลุมทั้งนวัตกรรมเนื้อสัมผัส เทคโนโลยีการสร้างและควบคุมรสชาติ ไปจนถึงวิศวกรรมความกรอบในระดับอุตสาหกรรม ทำให้ผู้เข้าร่วมงานได้เห็นแนวทางการพัฒนาผลิตภัณฑ์ตั้งแต่การออกแบบโครงสร้าง การจัดการความชื้น และการสร้างประสบการณ์ทางประสาทสัมผัสที่โดดเด่น พร้อมต่อยอดสู่เชิงพาณิชย์ นอกจากนี้ยังมี Snackable Research Showcase ที่รวบรวมงานวิจัยและไอเดียใหม่ๆ เพื่อจุดประกายโอกาสในการพัฒนาผลิตภัณฑ์แห่งอนาคต
จากภาพรวมทั้งหมดสะท้อนให้เห็นว่า อุตสาหกรรมเบเกอรีกำลังก้าวสู่ยุคที่วิทยาศาสตร์ เทคโนโลยี และความคิดสร้างสรรค์ทำงานร่วมกัน เพื่อสร้างผลิตภัณฑ์ที่ “สมบูรณ์แบบ” ทั้งในด้านคุณภาพ สุขภาพ และความพึงพอใจของผู้บริโภค
>