Page 52 - FoodFocusThailand No.156 March 2019
P. 52
SCOOP
จากการสุ่มเก็บตัวอย่างอาหารหาบเร่แผงลอยทั้งริมบาทวิถีและในตลาด อาหารว่าง ส่วนขนมไทย เช่น ข้าวเหนียวสังขยา ขนมครก สาคูไส้หมู
รวมถึงศูนย์อาหารจากเขตต่างๆ ของกรุงเทพมหานคร รวม 221 ตัวอย่าง 76 ชนิด กล้วยบวชชี และตะโก้สาคู มีโซเดียมในระดับความเสี่ยงต�่า ระหว่าง 200-600
แบ่งเป็นกับข้าว 27 ชนิด อาหารจานเดียว 29 ชนิด และ อาหารว่าง/ขนม 20 ชนิด มิลลิกรัม และซาลาเปาไส้หมูมีโซเดียมต�่าสุด
พบว่าอาหารที่ส�ารวจส่วนใหญ่มีปริมาณโซเดียมต่อน�้าหนักหน่วยขายเป็นถุง องค์การอนามัยโลกแนะน�าให้คนเราบริโภค “เกลือ” ไม่เกินวันละ 5 กรัม
หรือกล่อง ในระดับเสี่ยงต่อสุขภาพ สรุปได้ดังนี้ (1 ช้อนชา) หรือโซเดียมไม่เกินวันละ 2,000 มิลลิกรัม แบ่งเป็นมื้อหลัก 3 มื้อ
1. ประเภทกับข้าว: ชนิดที่มีน�้าแกงทั้งใส่กะทิ/ไม่ใส่กะทิ ได้แก่ แกงไตปลา มื้อละ 600 มิลลิกรัม และมื้อว่าง 200 มิลลิกรัม จากผลการส�ารวจครั้งนี้พบว่า
แกงเทโพ แกงเขียวหวาน พะแนงหมู ฉูฉี่ปลาทู แกงส้มผักรวม ต้มย�า/ต้มโคล้ง อาหาร Street foods ประเภทกับข้าวและอาหารจานเดียวส่วนใหญ่มีโซเดียม
แกงจืดวุ้นเส้น ไข่พะโล้ ชนิดที่ใส่พริกแกง ได้แก่ ผัดเผ็ดปลาดุก ปลาทอด-
ราดพริก รวมถึงเครื่องจิ้ม เช่น น�้าพริกปลาร้า และน�้าพริกกะปิ มีปริมาณโซเดียม ดร.เนตรนภิส วัฒนสุชาติ
ในระดับเสี่ยงสูงมาก หรือมากกว่า 2,000 มิลลิกรัมต่อถุงที่จ�าหน่าย ตรวจพบ Nednapis Vatanasuchart, Ph.D.
ร้อยละ 59 ของจ�านวนชนิดกับข้าว โดยเฉพาะกับข้าวที่มีการใช้ส่วนผสม ไตปลา Researcher Expert Level
Department of Nutrition and Health
ปลาร้า และพริกแกง จะมีระดับโซเดียมที่มีความเสี่ยงสูงมากต่อสุขภาพ Institute of Food Research and Product Development (IFRPD)
Kasetsart University
ifrnpv@ku.ac.th
โครงการวิจัยการศึกษาปริมาณโซเดียมและโซเดียมคลอไรด์
ในอาหารบาทวิถีที่จ�าหน่ายในเขตกรุงเทพมหานคร
2. ประเภทอาหารจานเดียว: ชนิดที่มีน�้าซุป (ในกลุ่มอาหารเส้น) เช่น เกินกว่า 1,500 มิลลิกรัมต่อถุงหรือกล่องที่จ�าหน่าย ซึ่งอยู่ในระดับความเสี่ยงสูง
ก๋วยเตี๋ยวเย็นตาโฟ ก๋วยเตี๋ยวหมูตุ๋น ต้มเลือดหมู บะหมี่หมูต้มย�า บะหมี่น�้าหมูแดง ต่อสุขภาพ จึงควรลดความถี่ในการรับประทานอาหาร Street foods และ
เส้นหมี่ลูกชิ้นน�้าใส ก๋วยจั๊บน�้าข้น และสุกี้น�้ารวมมิตร รวมถึงอาหารแซ่บ เช่น หันมาเตรียมอาหารเองบ้างบางมื้อ เพื่อช่วยลดความเสี่ยงต่อการได้รับโซเดียม
ส้มต�าปูปลาร้า ส้มต�าไทย มีปริมาณโซเดียมในระดับเสี่ยงสูงมาก หรือมากกว่า มากเกินไป ทั้งนี้ จากการทดลองเตรียมน�้าซุปใสที่เติมน�้าปลาที่ให้รสชาติ
2,000 มิลลิกรัมต่อถุงที่จ�าหน่าย ตรวจพบร้อยละ 35 ของจ�านวนชนิดอาหารจานเดียว กลมกล่อมเค็มพอดีนั้น จะใช้น�้าปลา 6 กรัมต่อน�้าซุป 200 มิลลิลิตร จะมีปริมาณ
ขณะที่โจ๊กหมู ย�ารวมมิตร ลาบหมู ข้าวขาหมู และก๋วยเตี๋ยวราดหน้า มีโซเดียมใน โซเดียมเพียง 600 มิลลิกรัม จึงมีความเป็นไปได้ที่ร้านค้าจะมีการใช้ผงชูรส
ระดับเสี่ยงสูง ระหว่าง 1,500-2,000 มิลลิกรัมต่อถุงที่จ�าหน่าย ตรวจพบร้อยละ 17 ผงปรุงแต่งรสชนิดก้อน/ผง ในปริมาณสูงเกินความจ�าเป็น รวมทั้งการใช้
ของจ�านวนชนิดอาหารจานเดียว ส�าหรับประเภทผัด เช่น ผัดไทย หอยทอด ข้าวผัดหมู ส่วนผสม เช่น ไตปลา ปลาร้า พริกแกง และกะปิ ที่มีความเค็ม (โซเดียม) สูง
ใส่ไข่ ก๋วยเตี๋ยวผัดซีอิ๊ว มีโซเดียมในระดับความเสี่ยงปานกลาง และข้าวราดกะเพรา จึงเป็นผลให้อาหาร Street foods ที่ส�ารวจในการศึกษานี้ส่วนใหญ่มีโซเดียม
หมู/ไก่ และข้าวไข่เจียว อยู่ในระดับความเสี่ยงต�่า ระหว่าง 600-1,000 มิลลิกรัม ในระดับความเสี่ยงสูงต่อสุขภาพ
ต่อกล่องที่จ�าหน่าย
3. ประเภทอาหารว่าง/ขนม:
ชนิดที่มีน�้าจิ้ม ได้แก่ ไส้กรอกทอด
คอหมูย่าง ทอดมันปลากราย ขนม-
กุยช่าย ลูกชิ้นปิ้ง ปอเปี๊ยะทอด ไก่ทอด
ก๋วยเตี๋ยวลุยสวน มีปริมาณโซเดียมใน
ระดับเสี่ยงสูง หรือมากกว่า 1,000
มิลลิกรัมต่อถุงหรือกล่องที่จ�าหน่าย
ตรวจพบร้อยละ 40 ของจ�านวนชนิด
50 FOOD FOCUS THAILAND MAR 2019
