- page 111

SHOW TIMES
109
OCT 2016 FOOD FOCUSTHAILAND
การแข่งขันทางด้านนวัตกรรมเพื่อสรรหาความแปลกใหม่ทั้งจากการคัดเลือกแหล่งวัตถุดิบ เช่น
สมุนไพร ส่วนผสมจากธรรมชาติชนิดใหม่ ตลอดจนการเลือกใช้นวั ตกรรมในการผลิต ซึ่งเป็น
ความท้าทายของทีมวิจั ยและพัฒนาผลิ ตภัณฑ์ที่ ต้องคิ ดค้นพัฒนาเครื่องดื่ มที่แปลกใหม่
มีคุณภาพตามมาตรฐาน มี ประสิทธิภาพจริ งตามการกล่าวอ้าง และอยู ่บนพื้นฐานของ
ความปลอดภัยซึ่ งเป็นปั จจัยหลักที่ภาครัฐเข้ามามีบทบาทในการควบคุม ก�ำกับ และส่งเสริม
การพัฒนาผลิตภั ณฑ์ เช่ น การใช้มาตรการทางกฎหมาย ส่งเสริมพัฒนาผู้ประกอบการให้มี
ส่วนร่วมและรับผิดชอบในการประเมินตนเอง การลดขั้นตอนการอนุญาตการถ่ายโอนภารกิจ
เพื่อเอื้อต่อเศรษฐกิจตลอดจนการปรับปรุงกฎหมายและกฎระเบียบที่เกี่ยวข้องและการพัฒนา
ฉลากอาหารนอกจากนี้ ภาครัฐยั งส่งเสริ มการใช้ฉลากทางเลื อกเพื่อสุขภาพส�ำหรับผลิตภัณฑ์
เครื่องดื่มโดยควบคุมและจ�ำกัดปริมาณน�้ำตาลในเครื่องดื่มประเภทน�้ำผักและผลไม้ น�้ำอัดลม
น�้ำหวานกลิ่นรสต่ างๆ นมถั่วเหลือง และน�้ำธัญพืช ให้ปรับสู ตรลดปริมาณน�้ำตาลทั้งหมด
ลงโดยต้องมีปริมาณน�้ ำตาลทั้งหมดน้อยกว่าหรือเท่ากับ6กรัม/100มล.ยกเว้นหากหนึ่งหน่วย
บริโภคมีปริมาณมากกว่า 150% ของหนึ่งหน่วยบริโภคอ้างอิง ต้องมีปริมาณน�้ำตาลทั้ งหมด
ไม่เกิน 18 กรั มต่อหน่วยบรรจุ จึงจะได้รับสัญลักษณ์โภชนาการ “Healthier Logo” ซึ่ งต่อไป
จะน�ำร่องสู่ผลิตภัณฑ์นมและเครื่ องดื่มประเภทอื่นๆด้วย”
ด้ านการเลือกใช้ เทคโนโลยี ส�ำหรับกระบวนการผลิตในอุตสาหกรรมเครื่องดื่ มนั้น
คุณสุชาติ ยุวรี สถาบันเพิ่มผลผลิตแห่งชาติ กระทรวง-
อุตสาหกรรม ได้ เน้ นย�้ำถึ งความส�ำคัญของการปรั บปรุง
ประสิทธิผลโดยรวมของเครื่องจักรเพื่อเพิ่มผลิตภาพในโรงงาน
ว่า “การวัดประสิทธิ ผลโดยรวมของเครื่องจักร (Overall
Equipment Effectiveness; OEE) เป็นวิธีการที่ ดีวิ ธี หนึ่ง
ที่นอกจากท�ำให้รู้ประสิทธิผลของเครื่องจักรแล้วยังรู ้ถึงสาเหตุ
ของความสูญเสียที่เกิดขึ้นทั้งในภาพใหญ่ คือสามารถแยกประเภทการสูญเสี ยและรายละเอียด
ของสาเหตุนั้ น ท�ำให้สามารถปรับปรุงและลดความสูญเสียที่ เกิ ดขึ้นได้อย่างถู กต้องและ
เป็นระบบ เครื่องจักรที่ดีไม่ ใช่เป็นเพียงแค่เครื่องจักรที่ไม่ เสีย เปิดสวิตช์ เมื่อใดท�ำงานได้ เมื่อนั้น
หากแต่ต้องเป็ นเครื่องจักรที่เปิดขึ้นมาแล้วท�ำงานได้ อย่างเต็มประสิทธิ ภาพ”
คุณนราธิ ป ทองงอก นั กปรุงเบี ยร์ ชื่ อดังจาก
โรงบ่มเบียร์ บุญรอดบริวเวอรี่ ได้ร่วมอัพเดทข้อมูลความ-
ก้าวหน้ าทางเทคโนโลยีการปรุงและการผลิตเบียร์ว่า “ปัจจุ บัน
มีการพัฒนาเทคโนโลยี Immobilize yeast reactor ที่มา
ประยุกต์ใช้ กับการผลิตเบียร์ ซึ่งในการผลิตลาเกอร์ เบียร์นั้ น
ช่วงสุดท้ายของการหมักจะเกิดByproductจากการหมักและ
เป็นพารามิเตอร์ตัดสินก่ อนที่จะน� ำเบี ยร์ไปบ่ม ซึ่ งต้องใช้ ยีสต์ เป็นตัวรี ดิวซ์ไดอะซิทิลและ
ต้องขึ้นอยู่กับพื้นที่ผิวสัมผัสและอุณหภูมิของเบียร์ จึงมีผู้คิดที่จะลดระยะเวลาในขั้นตอนนี้ลง
โดยน�ำเบียร์ที่หมั กเสร็จแล้วแต่ยังมีค่าไดอะซิทิลสูงอยู่มาแยกยีสต์ออกแล้วเพิ่มอุณหภูมิ เบียร์
ให้สูงขึ้ น ประมาณ 70 ํC จากนั้นน�ำไปผ่าน Maturation immobilized yeast fermenter
เพื่อให้ยีสต์ค่อยๆรีดิวซ์ไดอะซิทิลก่อนที่จะท�ำให้เย็นลงเหลือประมาณ–1 ํCแล้วน�ำไปบ่มต่อ
หรือบรรจุต่อไป”
governmentsectorsstillhave topromotenewalternative for
a “HealthierLogo” forbeveragesby limitingsugarquantities
inall fruit andvegetablesdrinks, flavoredsugar juices, soy
milk, and cereal drinks, from sugar level less thanor equal
to6grams /100milliliters,except ifoneconsumptionunit is
up to150%morequantity thanofone referredconsumption
unit, the entire sugar quantity must not exceed 18 grams
per one packing unit. This pivotal model will be usedwith
milk and other kinds of beverage products.” Said Tipvon
Parinyasiri,Ph.D.,DirectorofBureauofFood,Food
andDrugAdministration,Ministryof PublicHealth.
On selecting technologies for beverages industries,
Mr.Suchart Yuwaree, Senior Consultant, Thailand
Productivity Institute (FTPI), Ministry of Industry,
stressed the importance of revising overall effectiveness
of machines so as to increase the productivity in factories
that “OEE-Overall EquipmentEffectiveness isaneffective
method which can not only recognize the productivity of
themachine but also spot the causes of its damage both
in big picture and details – namely OEE can distinguish
the category of damage and details relating to its damage
which has led to fewer damages. A good machine is not
just amachine that can only work but it has to be able to
function at optimal results.”
Mr.Narathip Thongngok, Brew Master, Boon
Rawd Brewery has co-joined in updating advanced
technologies inflavoringandproducingbeer that “Todate,
there has been technology on immobilize yeast reactor
whichcanbeadapted forbeerproduction.Whenproducing
lager beer at the final phase, there will be by product left
and it can be used as parameter to decide before having
beer fermented. Yeast is used to reduce diacetyl and it
depends on its surface and beer temperature. An effort
has beenmade to reduce the time span at this phase by
having yeast extracted from the fermented beer with high
rate of diacetyl, then increases beer temperature into 70
oC, after that passes the beer to maturation immobilized
yeast fermenter so as to allow yeast to constantly reduce
diacetyl before it becomescooler to –1 oC, thenproceeds
it to fermentation or packaging.”