78
NO.43 / OCT 2016
QualityandVariety fromTransparentandResource-
friendlyProduction
Inbutchery trade, thereare22,197fixedsalesoutlets in themiddleof2015
– of which 8,916 were subsidiaries – the German butchery trade was a
major supplier ofmeat andsausageproducts. The trend is towards fewer,
but, in return, larger units. Statistically, across the whole of the Federal
RepublicofGermany–andsubject to regional variations– thereare today
still 28 specialist butcher’s shops for every 100,000 of thepopulation.
According to informationsuppliedby theGermanButchers’Association,
there remains potential growth still inmobile sales, given the progressive
thinningoutof locally-basedprovisionand theageingof the localpopulation.
At the same time, the number of mobile sales units at weeklymarkets is
considered to have remained constant for years now at 4,000. The 1,000
sales vehicles which have fixed routes and stop at regular times, on the
other hand, are seen as a growth opportunity for additional sales. Some
of thesemobileshopsalreadyoffer anorderingserviceanddelivery to the
door.
Quality from theRegion
Alongsidehighqualityandaplentiful varietyof products, artisanbutchers
often include regionality in their mission statements, thus scoring highly
withmany customers who see it as taking a stand against globalization.
The latter place considerable valueon transparent economic cycles, with
as few foodmiles covered as possible, and a commitment to the home-
grown. In theirattempt toattractcustomers,artisanbutchers takeadvantage
of this, either by working with raw materials from the region in their
production processes, or by using their skills in manufacturing products
that are typical of the region. Additionally, they can also set themselves
apart from other suppliers by using so-called ‘prime meat’ which comes
fromspecificbreedsand ismostly raisedusingextensive farmingmethods.
Another trend in thissegment is tousedifferent cutssuchas ‘flanksteaks’,
for instance, which aremore andmore inevidence.
Snacks andDishes toTakeAway
Specialist butcher’s shops are increasingly offeringother, hand-produced
foodstuffs and this consolidates their reputation as established suppliers
ofartisan foods.Saladsandcheesehavebeenpartof thestandardproduct
range for some considerable time. Now you can also find vegetarian,
sometimes, thoughmore rarely,evenveganproducts–particularly inparty
catering services. At the same time, butchers also do full justice to the
current popularity of so-calledmeat substitutes, which often enable them
to achieve good profits with meat-free dishes. In terms of convenience
foods, there is now a whole string of opportunities, given the changed
การผลิ
ตที่
มี
ความโปร่
งใสและใช้
ทรั
พยากรอย่
างคุ
้
มค่
า น�
ำไปสู
่
ผลิ
ตภั
ณฑ์
ที่
มี
คุ
ณภาพและความหลากหลาย
เมื่
อกลางปี
2558 ร้
านค้
าเนื้
อสั
ตว์
ในเยอรมนี
มี
จ�
ำนวนทั้
งสิ้
น 22,197แห่
ง ในจ�
ำนวนนี้
เป็
นบริ
ษั
ทลู
ก8,916แห่
ง ข้
อมู
ลดั
งกล่
าวชี้
ให้
เห็
นว่
ากลุ่
มธุ
รกิ
จค้
าเนื้
อสั
ตว์
ของเยอรมนี
เป็
นผู
้
จ�
ำหน่
ายเนื้
อสั
ตว์
และไส้
กรอกรายใหญ่
ทั้
งนี้
จ�
ำนวนบริ
ษั
ทที่
จ�
ำหน่
ายเนื้
อสั
ตว์
มี
แนวโน้
มลดน้
อยลงเรื่
อยๆ แต่
กลั
บมี
ขนาดใหญ่
มากขึ้
น ตามสถิ
ติ
ของสหพั
นธ์
-
สาธารณรั
ฐเยอรมนี
ระบุ
ว่
าปั
จจุ
บั
นมี
ร้
านจ�
ำหน่
ายเนื้
อสั
ตว์
ที่
มี
ความเชี่
ยวชาญอยู
่
28แห่
งต่
อประชากรจ�
ำนวน100,000คน
นอกจากนี้
สมาคมผู
้
ค้
าเนื้
อสั
ตว์
แห่
งเยอรมนี
ยั
งเชื่
อว่
าอุ
ตสาหกรรมค้
าเนื้
อสั
ตว์
มี
โอกาสขยายตั
วจากการขายผ่
านจุ
ดจ�
ำหน่
ายเคลื่
อนที่
เนื่
องจากจ�
ำนวนร้
านจ�
ำหน่
าย
เนื
้
อสั
ตว์
ท้
องถิ่
นลดน้
อยลงเรื่
อยๆ ขณะเดี
ยวกั
นประชากรในแต่
ละท้
องถิ่
นเข้
าสู
่
วั
ย
สู
งอายุ
เพิ่
มมากขึ้
น นอกจากนี้
จุ
ดจ�
ำหน่
ายเคลื่
อนที่
ที่
ขายตามตลาดนั
ดรายสั
ปดาห์
ยั
งมี
จ�
ำนวนที่
คงที่
ในตลอดหลายปี
ที่
ผ่
านมาคื
อ 4,000 ราย โดยในจ�
ำนวนนี้
มี
ถึ
ง
1,000 ราย ที่
เป็
นรถจ�
ำหน่
ายสิ
นค้
าเนื้
อสั
ตว์
ที่
มี
เส้
นทางและเวลาจ�
ำหน่
ายประจ�
ำ ซึ่
ง
น่
าจะเป็
นช่
องทางที่
เพิ่
มยอดขายได้
อย่
างดี
จุ
ดจ�
ำหน่
ายเคลื่
อนที
่
เหล่
านี้
เริ่
มรั
บค�
ำสั่
งซื
้
อ
และส่
งสิ
นค้
าถึ
งประตู
บ้
านลู
กค้
าเลยที
เดี
ยว
คุ
ณภาพสุ
ดพิ
เศษจากท้
องถิ่
น
นอกจากเรื่
องคุ
ณภาพและการน�
ำเสนอสิ
นค้
าที่
หลากหลายแล้
ว บรรดาผู
้
จ�
ำหน่
าย
เนื้
อสั
ตว์
ระดั
บเกรดเอมั
กจะน�
ำเสนอสรรพคุ
ณของสิ
นค้
าในด้
านคุ
ณลั
กษณะพิ
เศษ
ที่
มาจากท้
องถิ่
นอี
กด้
วย ซึ่
งคุ
ณลั
กษณะดั
งกล่
าวมั
กจะเป็
นที่
ถู
กอกถู
กใจของบรรดา
ผู
้
ต่
อต้
านกระแสโลกาภิ
วั
ตน์
โดยผู
้
บริ
โภคกลุ
่
มนี
้
ให้
ความส�
ำคั
ญอย่
างยิ่
งกั
บวงจร
เศรษฐกิ
จที่
ชั
ดเจนโปร่
งใสพวกเขาชื่
นชอบแหล่
งอาหารใกล้
ตั
ว โดยเฉพาะที่
เพาะปลู
ก
หรื
อเลี้
ยงเองได้
ที่
บ้
าน ผู
้
จั
ดจ�
ำหน่
ายเนื้
อสั
ตว์
ที่
พิ
ถี
พิ
ถั
นมั
กพยายามชู
จุ
ดเด่
นตรงนี้
ด้
วย
การใช้
วั
ตถุ
ดิ
บที่
หาได้
ในท้
องถิ่
นหรื
อใช้
ความช�
ำนาญพิ
เศษในแบบฉบั
บของแต่
ละ
ท้
องถิ่
นมาผลิ
ตสิ
นค้
า นอกจากนี้
พวกเขายั
งสร้
างความแตกต่
างจากผู
้
ผลิ
ตรายอื่
นๆ
โดยน�
ำเสนอ “เนื้
อสั
ตว์
พรี
เมี
ยม” ที่
ผลิ
ตจากสั
ตว์
สายพั
นธุ
์
พิ
เศษ ซึ่
งมั
กจะถู
กเลี้
ยง
ด้
วยวิ
ธี
เฉพาะที่
หลากหลาย นอกจากนี้
การใช้
เนื้
อจากส่
วนต่
างๆ ก็
ได้
รั
บความนิ
ยม
มากขึ้
น เช่
น การแล่
เนื้
อเฉพาะส่
วนกลางล�
ำตั
วด้
านท้
อง (เนื้
อสี
ข้
าง) หรื
อที่
เรี
ยกว่
า
เนื้
อใบบั
ว (Flank steak) เป็
นต้
น
แนวโน้
มของธุ
รกิ
จค้
าเนื้
อสั
ตว์
IFFA
