Page 53 - FoodFocusThailand No.191 February 2022

STRONG QC & QA

ข้้อเปรีียบเทีียบรีะหว่่างมาตรีฐาน GHPs และ GMP
Good Hygiene Practices (GHPs) Good Manufacturing Practice (GMP)

1. บทนำำ�และก�รควบคุมอัันตราย 1. ว้ตถุประสงค์
2. ก�รผลิตขั้้�นำต้นำ 2. ขั้อบขั้่�ย คำ�นำิย�มศั้พท์
3. สถ�นำประกอบก�ร: ก�รออกแบบสิ�งอำ�นำวยคว�มสะดวก และอุปกรณ์์ 3. ก�รผลิตในำขั้้�นำต้นำ
4. ก�รฝึึกอบรมและความสามารถ 4. สถ�นำท่�ประกอบก�ร: ก�รออกแบบและสิ�งอำ�นำวยคว�มสะดวก
5. ก�รบำ�รุงร้กษ� การทำำาความสะอัาดและฆ่่าเชื้้�อัและการควบคุม 5. ก�รควบคุมกระบวนำก�ร
สัตว์พาหะนำาเชื้้�อั 6. สถ�นำท่�ประกอบก�ร: ก�รบำ�รุงร้กษ�และก�รสุขั้�ภัิบ�ล
6. สุขั้ล้กษณ์ะส่วนำบุคคล 7. สถ�นำท่�ประกอบก�ร: สุขั้ล้กษณ์ะส่วนำบุคคล
7. การควบคุมการปฏิิบัติงาน 8. ก�รขั้นำส่ง
8. ขั้้อมูลเก่�ยวก้บผลิตภั้ณ์ฑ์์และก�รสร้�งคว�มเขั้้�ใจให้้ผู้บริโภัค 9. ขั้้อมูลเก่�ยวก้บผลิตภั้ณ์ฑ์์และก�รสร้�งคว�มเขั้้�ใจให้้ผู้บริโภัค
9. ก�รขั้นำส่ง 10. ก�รฝึึกอบรม

ประสิทธิิผลขั้อง GHPs เพ่�อกำ�ห้นำดก�รตรวจประเมินำ เฝึ้�ระว้ง และก�รแก้ไขั้ 9. กำ�ห้นำดก�รเฝึ้�ระว้งสำ�ห้ร้บแต่ละจุดวิกฤตท่�ต้องควบคุม (ห้ล้กก�รท่� 4)
โดยจะต้องดำ�เนำินำก�รทวนำสอบอย่�งเห้ม�ะสม จะเห้็นำได้ว่�ก�รประยุกต์ใช้้ 10. กำ�ห้นำดก�รปฏิิบ้ติก�รแก้ไขั้ (ห้ล้กก�รท่� 5)
GHPs นำ่� เห้ม่อนำก�รนำำ�ขั้้�นำตอนำเบ่�องต้นำขั้อง HACCP เขั้้�ม�ประยุกต์ใช้้แล้ว 11. ก�รพิสูจนำ์ย่นำย้นำคว�มใช้้ได้ขั้องแผนำ HACCP และขั้้�นำตอนำก�รดำ�เนำินำ
ต้�งแต่ต้นำ ง�นำในำก�รทวนำสอบ (ห้ล้กก�รท่� 6)
ร�ยละเอ่ยดก�รจ้ดทำ�ก�รวิเคร�ะห้์อ้นำตร�ยและจุดวิกฤตท่�ต้องควบคุม 12. กำ�ห้นำดวิธิ่ก�รจ้ดทำ�เอกส�รและก�รเก็บบ้นำท้กขั้้อมูล (ห้ล้กก�รท่� 7)
ห้ร่อระบบ HACCP (Rev.2020) แบ่งออกเป็นำ 3 ส่วนำห้ล้ก ได้แก่
ส่วนทำ่� 1 ห้ล้กก�ร 7 ขั้้อ การีจััดทีำรีะบบ HACCP มีรีายละเอียดทีี�สำคััญเพิ่่�มข้้�น ดังนี�
ส่วนทำ่� 2 ขั้้อแนำะนำำ�ท้�วไปสำ�ห้ร้บก�รนำำ�ระบบ HACCP ไปใช้้ • ขั้อบขั้่�ยขั้องระบบ HACCP ให้้ม่ร�ยละเอ่ยดเก่�ยวก้บผลิตภั้ณ์ฑ์์และ
ส่วนทำ่� 3 ก�รประยุกต์ใช้้ 12 ขั้้�นำตอนำ อ้นำได้แก่ กระบวนำก�รผลิตอ�ห้�รท่�ครอบคลุมและช้้ดเจนำ
1. จ้ดต้�งท่มง�นำ HACCP และระบุขั้อบขั้่�ยท่�ช้้ดเจนำ • แผนำภัูมิกระบวนำก�รผลิตต้องระบุอย่�งช้้ดเจนำ และม่ร�ยละเอ่ยดท่�สำ�ค้ญ
2. อธิิบ�ยร�ยละเอ่ยดขั้องผลิตภั้ณ์ฑ์์ เพ่ยงพอต่อก�รนำำ�ไปวิเคร�ะห้์อ้นำตร�ยถ้ดไป โดยม่ก�รยกต้วอย่�งสิ�งท่�ควรแสดง
3. ระบุว้ตถุประสงค์ในำก�รใช้้และผู้ใช้้ เช้่นำ ขั้้�นำตอนำท่�ม่ก�รทำ�ซ้ำำ��และนำำ�กล้บม�ใช้้ ขั้้�นำตอนำ Work in process ห้ร่อ
4. ก�รจ้ดทำ�แผนำภัูมิกระบวนำก�รผลิต ก�รระบุขั้องเส่ย ห้ร่อ by-product ท่�ได้จ�กกระบวนำก�รและขั้้�นำตอนำใด
5. ก�รตรวจสอบย่นำย้นำคว�มถูกต้องขั้องแผนำภัูมิกระบวนำก�รผลิต ณ์ กระบวนำก�รห้ร่อขั้้�นำตอนำท่�ม่ก�รผลิตจ�กภั�ยนำอก เป็นำต้นำ
สถ�นำท่�ผลิต • ก�รระบุอ้นำตร�ยท่�เป็นำไปได้ท่�นำ่�จะเกิดขั้้�นำและก�รวิเคร�ะห้์อ้นำตร�ยท่�ม่
6. ระบุอ้นำตร�ยทุกช้นำิดท่�อ�จเกิดขั้้�นำและเก่�ยวขั้้องก้บแต่ละขั้้�นำตอนำ นำ้ยสำ�ค้ญ เพ่�อกำ�ห้นำดม�ตรก�รก�รควบคุมอ้นำตร�ยนำ้�นำๆ อย่�งเห้ม�ะสม ท้�งนำ่�
ดำ�เนำินำก�รวิเคร�ะห้์อ้นำตร�ยเพ่�อห้�อ้นำตร�ยท่�ม่นำ้ยสำ�ค้ญ และพิจ�รณ์� ขั้้อกำ�ห้นำดได้แนำบต้วอย่�งแบบฟอร์มไว้ในำภั�คผนำวกด้�นำท้�ย
ม�ตรก�รเพ่�อควบคุมอ้นำตร�ยนำ้�นำ (ห้ล้กก�รท่� 1) • ในำขั้้อกำ�ห้นำดฉบ้บนำ่�ได้ต้ดก�รใช้้แผนำภัูมิก�รต้ดสินำใจ (Decision Tree) ซ้ำ้�ง
7. กำ�ห้นำดจุดวิกฤตท่�ต้องควบคุม (CCP) (ห้ล้กก�รท่� 2) เดิมเคยแนำบท้�ยในำภั�คผนำวกออกไป ท้�งนำ่�ผู้ประกอบก�รอ�ห้�รอ�จใช้้แนำวท�ง
8. กำ�ห้นำดค่�วิกฤตท่�ผ่�นำก�รพิสูจนำ์ย่นำย้นำคว�มใช้้ได้สำ�ห้ร้บแต่ละจุดวิกฤต อ่�นำได้เพ่�อก�รกำ�ห้นำดจุดวิกฤต (CCP)
ท่�ต้องควบคุม (ห้ล้กก�รท่� 3) • ก�รพิสูจนำ์ย่นำย้นำคว�มใช้้ได้ขั้องแผนำ HACCP ต�มห้ล้กก�รท่� 6 ม่ก�รเพิ�ม
เติมเขั้้�ม�ในำขั้้อกำ�ห้นำดนำ่� เพ่�อให้้ผู้ประกอบก�รอ�ห้�รดำ�เนำินำก�รย่นำย้นำคว�ม
ใช้้ได้ขั้องแผนำง�นำก่อนำนำำ�ไปใช้้
ท้�งห้มดนำ่� ผู้ประกอบก�รอ�ห้�รท่�ต้องก�รนำำ� GHPs และ HACCP ไป
ประยุกต์ใช้้ ห้ร่อผู้ประกอบก�รร�ยท่�ม่ GMP และ HACCP เดิมอยู่แล้ว ก็ควรต้อง
เร่งดำ�เนำินำก�รเตร่ยมคว�มพร้อมในำก�รปร้บเขั้้�สู่ม�ตรฐ�นำให้ม่ (Rev. 2020)
เพ่�อเพิ�มคว�มส�ม�รถในำก�รแขั้่งขั้้นำในำตล�ดยุคปัจจุบ้นำ และเพิ�มคว�มเช้่�อม้�นำ
ด้�นำคว�มปลอดภั้ยท�งอ�ห้�รให้้ก้บผู้บริโภัค

More Information Service Info C010

FEB 2022 FOOD FOCUS THAILAND 53

21/1/2565 BE 15:05
52-55_Strong QC&QA_NFI.indd 53 21/1/2565 BE 15:05
52-55_Strong QC&QA_NFI.indd 53