Page 37 - FoodFocusThailand No.195 June 2022

SPECIAL FOCUS

ความพึึงพึอใจในด้้านรสชาติิของอาหารและเคร่�องด้่�มสำาหรับ
มนุษย์์เกิิด้จากิประสาทสัมผััสด้้านรส (ลิ�น) และกิลิ�น (จมูกิ) โด้ย์กิาร
รับรู้กิลิ�นด้้วย์จมูกินั�น มีผัลติ่อรสชาติิของอาหารมากิกิว่าลิ�น ถึึง
ร้อย์ละ 80 ซึ่ึ�งอาหารแปรรูปส่วนใหญ่่เกิ่อบจะทุกิชนิด้ในปัจจุบัน รวม
ถึึงสินค้าติ่างๆ ที�ไม่ใช่อาหารล้วนผั่านกิารปรุงแติ่งด้้วย์กิลิ�นทั�งสิ�น แติ่
ที�น่าประหลาด้ใจค่อ เราแทบจะไม่มีเคร่�องม่อในกิารติรวจสอบ หร่อ
วิเคราะห์กิลิ�นสำาหรับใช้ในอุติสาหกิรรมนี�เลย์ นอกิเหน่อจากิกิารใช้
มนุษย์์ในรูปแบบของนักิด้ม หร่อนักิชิมในกิารประเมินกิลิ�น ซึ่ึ�ง
ค่อนข้างมีข้อจำากิัด้หลาย์ประกิาร เช่น กิารเป็นนักิด้มม่ออาชีพึติ้องใช้
ระย์ะเวลาในกิารฝึึกิฝึนนานนับสิบปี ติลอด้จนความน่าเช่�อถึ่อของ
กิารใช้มนุษย์์ รวมถึึงสุขภาพึของผัู้ด้มกิลิ�นเอง
ระบบกิารรับรู้กิลิ�นนั�นมีความซึ่ับซึ่้อนมากิ จึงติ้องใช้คนที�ผั่าน
กิารฝึึกิฝึนมาโด้ย์เฉพึาะ ติัวอย์่างเช่น นักิด้มนำ�าหอมระด้ับม่ออาชีพึ
อาจมีความสามารถึในกิารจด้จำากิลิ�นได้้ถึึง 10,000 ชนิด้ แติ่สำาหรับ
คนทั�วไปนั�น อาจจะสามารถึจด้จำากิลิ�นได้้เพึีย์งแค่จำานวนหลักิร้อย์
หร่อพึันเท่านั�น โด้ย์กิารรับรู้กิลิ�นขึ�นกิับอารมณ์์ความรู้สึกิ และ
ผัู้ประเมินไม่สามารถึด้มกิลิ�นได้้อย์่างติ่อเน่�อง อีกิทั�งกิารระบุกิลิ�นอาจ
จะไม่เที�ย์งติรง เน่�องจากิแติ่ละคนมีความรู้สึกิไม่เหม่อนกิัน และที�
สำาคัญ่ค่อ กิารใช้คนในกิารประเมินจะไม่สามารถึระบุกิลิ�นในเชิง
ปริมาณ์ได้้ สามารถึรู้เพึีย์งว่ากิลิ�นนั�นมีความแรงหร่ออ่อนมากิ
น้อย์เพึีย์งใด้เท่านั�น ด้ังนั�น จึงเกิิด้แนวคิด้ทางวิศวกิรรมเพึ่�อพึัฒนา
ระบบด้มกิลิ�น โด้ย์กิารสร้างอุปกิรณ์์ที�เรีย์กิว่า “จมูกิอิเล็กิทรอนิกิส์”
(Electronic nose) ซึ่ึ�งอาศัย์กิารเลีย์นแบบจมูกิของมนุษย์์
จมูกิอิเล็กิทรอนิกิส์ เป็นอุปกิรณ์์เลีย์นแบบกิารทำางานของจมูกิ
มนุษย์์ โด้ย์มีลักิษณ์ะที�เลีย์นแบบระบบรับรู้กิลิ�นในธรรมชาติิด้ังนี�
(1) ส่วนรับกิลิ�น ประกิอบด้้วย์ติัวนำากิลิ�นเข้ามา ซึ่ึ�งอาจมีมอเติอร์
ดู้ด้อากิาศ และท่อรวบรวมกิลิ�น (Concentrator) เพึ่�อให้กิลิ�นมีความ
เข้มข้นสูงขึ�น และส่วนประกิอบที�สำาคัญ่ที�สุด้ ค่อ เซึ่นเซึ่อร์รับกิลิ�น
จำานวนมากิ ติั�งแติ่ 4 ติัวขึ�นไปจนถึึงมากิกิว่าร้อย์ติัว
(2) ส่วนรวบรวมสัญ่ญ่าณ์ ทำาหน้าที�แปรสัญ่ญ่าณ์จากิเซึ่นเซึ่อร์
และจัด้กิารสัญ่ญ่าณ์รบกิวน (Signal conditioning) จากินั�นจะแปลง
สัญ่ญ่าณ์จากิอนาล็อกิให้เป็นข้อมูลด้ิจิทัล
(3) ส่วนประมวลผัล เป็นส่วนนำาสัญ่ญ่าณ์ที�ได้้รับมาทำากิารเปรีย์บ
เทีย์บเชิงสถึิติิกิับฐานข้อมูลที�มีอย์ู่เด้ิม ซึ่ึ�งอาจจะใช้ระบบประสาท
เทีย์ม (Artificial neural networks) เพึ่�อทำากิารแย์กิแย์ะกิลิ�น รวมไป
ถึึงกิารเรีย์นรู้และจด้จำารูปแบบของกิลิ�น
กิับผัลิติภัณ์ฑ์์หลากิหลาย์ชนิด้ อย์่างไรกิ็ติาม กิารผัลิตินำ�าปลาของไทย์ใน
การประยุุกต์์ใช้้จมููกอิิเล็็กทรอินิิกส์์ในิอิุต์ส์าหกรรมูอิาหารแล็ะ ปัจจุบัน ย์ังคงใช้นักิชิมเป็นผัู้ติรวจสอบคุณ์ภาพึของกิารหมักิเป็นหลักิ
เคร่�อิงดื่่�มู ซึ่ึ�งพึบว่าย์ังคงมีปัญ่หาด้้านความเที�ย์งติรงอย์ู่พึอสมควร
ผลิิตภััณฑ์์ปรุุงรุส: ในประเทศญ่ี�ปุ�นได้้มีกิารนำาจมูกิ ชาแลิะกาแฟ: งานวิจัย์จำานวนมากิระบุว่าจมูกิอิเล็กิทรอนิกิส์ค่อนข้าง
อิเล็กิทรอนิกิส์มาใช้ควบคุมคุณ์ภาพึของผัลิติภัณ์ฑ์์ซึ่ีอิ�ว ซึ่ึ�งพึบว่า ใช้ได้้เป็นอย์่างด้ีกิับผัลิติภัณ์ฑ์์จำาพึวกิเคร่�องด้่�ม มากิกิว่ากิารใช้เคร่�องม่อ
สามารถึทำางานได้้ค่อนข้างด้ี สำาหรับประเทศไทย์ ซึ่ึ�งเป็นประเทศ ติรวจวิเคราะห์รูปแบบอ่�น เน่�องจากิจมูกิอิเล็กิทรอนิกิส์สามารถึเลีย์นแบบ
ผัู้ผัลิติซึ่อสปรุงรสราย์ใหญ่่ของโลกิ โด้ย์เฉพึาะนำ�าปลาจึงน่าจะมีกิาร จมูกิมนุษย์์ โด้ย์ผัลกิารวิเคราะห์จากิจมูกิอิเล็กิทรอนิกิส์จะสัมพึันธ์กิับจมูกิ
ประย์ุกิติ์ใช้เทคโนโลย์ีจมูกิอิเล็กิทรอนิกิส์ในอุติสาหกิรรมประเภทนี� ของคน ซึ่ึ�งสามารถึระบุความหอม และความน่ารับประทานของชาและ

JUN 2022 FOOD FOCUS THAILAND 37

23/5/2565 BE 14:20
36-40_Special Focus_E-notes.indd 37 23/5/2565 BE 14:20
36-40_Special Focus_E-notes.indd 37