Page 56 - FoodFocusThailand No.195 June 2022
P. 56
SMART PRODUCTIONON
SMART PRODUCTI
การฆ่่าเชื้้�อในอาหารด้้วยความด้ันสููง (High Pressure
Processing; HPP) เป็็นการฆ่่าเชื้้�อโด้ยไม่ใชื้้ความร้อน
ซึ่่�งสูามารถย้ด้อายุการเก็บรักษาอาหารและเคร้�องด้้�มได้้
หลากหลายชื้นิด้ เชื้่น ผัักผัลไม้สูด้ นำ�าผััก นำ�าผัลไม้
เน้�อสูัตว์ อาหารทะเล ไป็จนถ่งอาหารสูำเร็จรูป็พร้อม-
รับป็ระทาน โด้ยท่� HPP ยังสูามารถรักษาคุณค่าทาง
อาหารเอาไว้ได้้ โด้ยเฉพาะสูารอาหารท่�สูลายตัวได้้ง่ายเม้�อ
โด้นความร้อนเพ่ยงเล็กน้อย เชื้่น วิตามินต่างๆ เป็็นต้น
High Pressure Processing (HPP) is a non-
thermal food processing technology that can be
used to extend the shelf life of various kinds of
foods, such as juices, meat, seafood, fruits, and
ready-to-eat (RTE). The other significant benefit
of HPP technology is to protect the nutrients วิิชชา ไทยถาวิร
in the products, especially heat-sensitive Whicha Thaitavon
General Manager
components like vitamins. TSUS Premium Processing Co., Ltd.
whicha@tsusgroup.com
High Pressure Processing Technology
for Ready-to-Eat Products
กระบวนการแปรรูปด้้วยแรงด้ันสููงสูำหรับอาหารพร้อมรับประทาน
HPP คืือกระบวนการที่่�ใช้้คืวามดััน ซึ่่�งอาจสููงถึ่ง 600 MPa โดัย ม่การให้คืวามร้อนซึ่ำ�าในข้ั�นต่อนสูุดัที่้ายเพื่ื�อวัต่ถึุประสูงคื์ในการฆ่่าเช้ื�อ ซึ่่�งที่ั�งหมดั
สู่งผ่่านภาช้นะบรรจุเข้้าไปจนถึ่งจุลิินที่ร่ย์ช้นิดัต่่างๆ แลิะบ่บรัดัไว้ช้่วง ที่่�กลิ่าวมาน่�จะสู่งผ่ลิกระที่บต่่อ สู่ กลิิ�น รสูช้าต่ิ แลิะคืุณคื่าที่างอาหารอย่างหลิ่กเลิ่�ยงไม่ไดั้
ระยะเวลิาหน่�ง เพื่ื�อยับยั�งหรือฆ่่าเช้ื�อจุลิินที่ร่ย์ โดัยข้ณะน่�สูำานักงาน นอกจากน่� HPP ยังเปิดัโอกาสูให้ผู่้ผ่ลิิต่ปรับลิดัปริมาณเกลิือหรือสูารเต่ิมแต่่งต่่างๆ ซึ่่�งใน
คืณะกรรมการอาหารแลิะยา (อย.) ข้องไที่ย เริ�มให้การยอมรับ HPP เป็น อดั่ต่จำาเป็นต่้องม่การใช้้เพื่ื�อยืดัอายุการเก็บรักษาให้ยาวนานข้่�น หรือไม่ต่้องใสู่สูารเหลิ่านั�น
หน่�งในที่างเลิือกข้องกระบวนการพื่าสูเจอร์ไรซึ่์แลิ้ว อย่างไรก็ต่าม HPP อ่กต่่อไป ที่ำาให้อาหารสูำาเร็จรูปพื่ร้อมรับประที่านกลิายเป็นอาหารที่่�ดั่ต่่อสูุข้ภาพื่ แลิะ
ยังม่ศัักยภาพื่ในการนำามาใช้้กับผ่ลิิต่ภัณฑ์์อื�นๆ อ่กมากมาย แต่่ใน สูามารถึเก็บไว้ไดั้นานกว่าที่่�เคืย
บที่คืวามน่�เราจะมุ่งเน้นไปในสู่วนข้องอาหารสูำาเร็จรูปพื่ร้อมรับประที่าน
HPP ม่จุดัเดั่นอยู่หลิายประการ โดัยอย่างแรกก็คืือ การฆ่่าเช้ื�อหรือ HPP มีีข้้อจำกััดในกัารใช้้งานกัับอาหารพร้อมีรับประทานหรือไมี่
ยับยั�งการที่ำางานข้องจุลิินที่ร่ย์ในผ่ลิิต่ภัณฑ์์อาหาร โดัยที่่�ผ่่านมาม่งาน แน่นอนว่าม่อยู่บ้าง เนื�องจาก HPP อาศััยนำ�าเป็นสูื�อกลิางในการกระจายแรงดัันไปที่ั�วบริเวณ
วิจัยหลิายงานที่่�ให้การรับรองว่า HPP สูามารถึฆ่่าเช้ื�อหรือยับยั�ง ดัังนั�นอาหารที่่�สูามารถึใช้้ HPP ไดั้จะต่้องม่คืวามชุ้่มนำ�าอยู่ระดัับหน่�ง กลิ่าวคืืออาหารที่่�จะ
การที่ำางานข้องจุลิินที่ร่ย์ โดัยเฉพื่าะจุลิินที่ร่ย์ก่อโรคืต่่างๆ เช้่น Listeria ใช้้ HPP ไดั้ดั่นั�น จะต่้องม่คื่า Water activity หรือ Aw ไม่ต่ำ�ากว่า 0.95 อย่างไรก็ดั่ในหลิายๆ
monocytogenes, Escherichia coli แลิะ Salmonella ไดั้อย่าง ผ่ลิิต่ภัณฑ์์ที่่�ม่คื่า Aw ระหว่าง 0.8-0.95 ก็ยังสูามารถึใช้้ HPP ไดั้อยู่เช้่นกัน นอกจากคื่า Aw
ม่ประสูิที่ธิิภาพื่มากกว่า 5-log ที่ำาให้ผู่้ผ่ลิิต่อาหารพื่ร้อมรับประที่านหลิาย แลิ้ว ยังม่ต่ัวแปรอ่กหน่�งต่ัวที่่�คืวรระมัดัระวัง นั�นก็คืือคื่า pH เนื�องจากผ่ลิิต่ภัณฑ์์ที่่�ม่คื่า pH
ราย ที่่�นำาเที่คืโนโลิย่ HPP ไปใช้้ สูามารถึเพื่ิ�มอายุการเก็บรักษาผ่ลิิต่ภัณฑ์์ สููงกว่า 4.6 จะม่คืวามเสู่�ยงข้องการปนเป้�อนเช้ื�อแบคืที่่เร่ยที่่�สูร้างสูปอร์ไดั้ ในกรณ่น่�
ไดั้มากข้่�นถึ่ง 3 เที่่า ในระหว่างเก็บรักษาโดัยการแช้่เย็น สูารเคืม่หรือวัต่ถึุกันเสู่ย อาจม่คืวามจำาเป็นที่่�ต่้องใช้้เพื่ื�อป้องกันอันต่รายจากแบคืที่่เร่ย
นอกจากน่� HPP ยังเป็นวิธิ่การฆ่่าเช้ื�อหลิังบรรจุอาหารลิงใน กลิุ่มน่�
บรรจุภัณฑ์์เร่ยบร้อยแลิ้ว ที่ำาให้มั�นใจไดั้ว่า จะไม่ม่การปนเป้�อนเช้ื�อ- ข้้อจำากัดัอย่างสูุดัที่้ายคืือ ภาช้นะบรรจุอาหารนั�นต่้องม่คืวามยืดัหยุ่น เพื่ื�อให้คืวามดััน
จุลิินที่ร่ย์หลิังผ่่านกระบวนการฆ่่าเช้ื�อ HPP จ่งเป็นโอกาสูในการยกระดัับ สูามารถึสู่งผ่่านเข้้าไปสูู่ผ่ลิิต่ภัณฑ์์ไดั้ บรรจุภัณฑ์์สูุญญากาศัเป็นรูปแบบที่่�เหมาะสูม
แลิะพื่ัฒนารสูช้าต่ิอาหารสูำาเร็จรูปพื่ร้อมรับประที่าน เนื�องจากอาหาร แลิะแนะนำาให้ใช้้กับ HPP เพื่ื�อป้องกันไม่ให้อากาศัที่่�อยู่ภายในภาช้นะ ซึ่่มเข้้าสูู่ภายใน
ประเภที่น่�อาจม่การให้คืวามร้อนจนที่ำาให้อาหารสูุกมากเกินไป หรือ ผ่ลิิต่ภัณฑ์์อาหารข้ณะให้คืวามดัันไดั้ เนื�องจากอากาศัเหลิ่าน่�จะข้ยายต่ัวอย่างรวดัเร็วเมื�อ
ลิดัคืวามดัันลิง แลิะอาจสูร้างคืวามเสู่ยหายให้กับผ่ลิิต่ภัณฑ์์อาหารข้้างในไดั้
56 FOOD FOCUS THAILAND JUN 2022
23/5/2565 BE 13:29
56-57_Smart Production_Tsus.indd 56 23/5/2565 BE 13:29
56-57_Smart Production_Tsus.indd 56
