Page 33 - FoodFocusThailand No.196 July 2022
P. 33
SPECIAL FOCUS
นอกจากน้� เทคโนโลยี้ PEF ยีังสามารถนำามาใช้้ร่วม HPP มากนัก เน่�องจาก HPP เป็นกระบวนการพื่าสเจอไรซึ่์ห้ลังจากขั�นตอนการบรรจุ ในขณะท้� PEF
กับการให้้ความร้อน เพื่่�อลดอุณห้ภููมิสูดสุดของ เป็นกระบวนการฆ่่าเช้่�อก่อนการบรรจุสินค้า ซึ่่�งทราบกันด้ว่า ระบบบรรจุแบบปลอดเช้่�อนั�น ม้ต้นทุน
กระบวนการผลิตเคร่�องด่�มท้�ม้ความคงตัวท้�อุณห้ภููมิห้้อง ท้�สูงกว่าการบรรจุแบบธิรรมดา เม่�อเปร้ยีบเท้ยีบกับกระบวนการฆ่่าเช้่�อด้วยีความร้อนแล้ว จะพื่บว่า
ได้ ซึ่่�งการผลิตสินค้าประเภูทน้�จำาเป็นต้องทำาลายี สามารถบรรจุสินค้าแบบร้อน เพื่่�อป้องกันการปนเป้�อนบางส่วนท้�อาจเกิดข่�นได้ ในขณะท้� PEF
จุลินทร้ยี์ท้�สร้างสปอร์ อยี่างไรก็ตาม การยีับยีั�งการงอก ไม่สามารถอาศึัยีอุณห้ภููมิของผลิตภูัณฑ์์ ขณะบรรจุเข้ามาช้่วยีป้องกันการปนเป้�อน ดังนั�น
ของสปอร์ ยีังคงต้องใช้้กระบวนการ PEF ท้�แรงข่�นร่วม ห้ากผู้ประกอบการเล่อกใช้้การบรรจุแบบธิรรมดาแล้ว จะต้องม้มาตรการบริห้ารจัดการในขั�นตอน
กับกระบวนการให้้ความร้อน เพื่่�อลดอุณห้ภููมิของ ของการบรรจุท้�ด้อ้กด้วยี นอกจากน้� PEF ยีังม้จุดเด่นท้�มากกว่า HPP ในเร่�องการผลิตแบบอัตโนมัติ
กระบวนการผลิตลง จากผลการศึ่กษาเบ่�องต้นในห้ลายี เพื่ราะ PEF สามารถใช้้งานได้อยี่างต่อเน่�อง ในขณะท้� HPP เป็นการผลิตแบบ Batch และยีังคงต้อง
ผลิตภูัณฑ์์ พื่บว่า PEF สามารถลดอุณภููมิสูงสุดจาก ใช้้คนงานในกระบวนการผลิต ถ่งแม้ว่าอาจจะยีังไม่ม้ข้อสรุปท้�ช้ัดเจน แต่โดยีรวมแล้วจะเห้็นได้ว่า PEF
ระดับ 120 ำC เห้ล่อประมาณ 100 ำC ได้ ม้ต้นทุนการผลิตท้�ตำ�ากว่า HPP โดยีเฉพื่าะสำาห้รับอุตสาห้กรรมขนาดให้ญ่ ปัจจุบันน้� ผู้ผลิตเคร่�องด่�ม
การนำา PEF มาประยีุกต์ใช้้กับสินค้าท้�วางจำาห้น่ายี สกัดเยี็นรายีให้ญ่ของทว้ปยีุโรปห้ันมาใช้้ PEF กันมากข่�น สังเกตได้จากผลิตภูัณฑ์์ให้ม่ๆ ท้�ออกสู่ตลาด
ท้�อุณห้ภููมิห้้อง ถ่อเป็นกระบวนการผลิตอาห้าร ในช้่วงไม่ก้�ปีท้�ผ่านมา
รูปแบบให้ม่ ห้ลายีงานวิจัยีในปัจจุบันยี่นยีันว่า การฆ่่าเช้่�อ
ด้วยี PEF ร่วมกับการให้้ความร้อนส่งผลให้้ม้ประสิทธิิภูาพื่ หลิังการฆ่่าเชื้้�อด้้วย่ PEF แลิ้วสามารถเก็บสินค้้าได้้นานแค้่ไหน
ม้ห้ลายีปัจจัยีท้�ส่งผลกระทบต่ออายีุการเก็บรักษาของผลิตภูัณฑ์์ เช้่น ค่า pH แรงดันไฟฟ้าท้�ใช้้การนำา
มากข่�น และสามารถยีับยีั�งการงอกของสปอร์ได้มากกว่า
การใช้้ความร้อนเพื่้ยีงอยี่างเด้ยีว อยี่างไรก็ตาม ความร้อนเข้ามาช้่วยีในกระบวนการผลิต การบรรจุไปจนถ่งเอนไซึ่ม์ ในบางครั�งอายีุการเก็บรักษาของ
เคร่�องด่�มสกัดเยี็นไม่ได้ถูกกำาห้นดด้วยีปริมาณจุลินทร้ยี์ แต่เป็นเอนไซึ่ม์ธิรรมช้าติท้�ยีังคงทำางานได้อยีู่
ผู้ประกอบการห้ร่อผู้ผลิตควรศึ่กษาวิจัยีเทคโนโลยี้ PEF
เพื่ิ�มเติมก่อนการนำามาประยีุกต์ใช้้จริงในเช้ิง จ่งส่งผลต่อรสช้าติ ส้ และการเปล้�ยีนแปลงด้านคุณค่าทางโภูช้นาการต่างๆ ดังนั�น ห้ากให้้ประเมินอยี่าง
รวดเร็วแล้ว อายีุการเก็บรักษาสูงสุดท้�คาดห้วังได้สำาห้รับเคร่�องด่�มสกัดเยี็น จะอยีู่ท้�ระดับเด้ยีวกับ
อุตสาห้กรรม ห้ากผู้ประกอบการท่านใดใช้้กระบวนการ
ฆ่่าเช้่�อด้วยีอุณห้ภููมิสูงสุดเท่าท้�สินค้าสามารถรองรับได้ การฆ่่าเช้่�อด้วยี HPP ซึ่่�งปัจจุบันเคร่�องฆ่่าเช้่�อของเห้ลวด้วยีเทคโนโลยี้ PEF ม้ให้้บริการแก่ผู้ท้�สนใจ
แล้วท้�มห้าวิทยีาลัยีเช้้ยีงให้ม่ และคาดการณ์ว่าน่าจะม้โอกาสเห้็นสินค้าต่างๆ ท้�ผลิตข่�นจากเทคโนโลยี้
แต่ยีังคงพื่บจุลินทร้ยี์ห้ลงเห้ล่ออยีู่บางส่วน อาจพื่ิจารณา PEF มากข่�นในประเทศึไทยี
วิิชชา ไทยถาวิร นำา PEF เข้ามาเสริมร่วมด้วยี ห้ร่ออ้กกรณ้ห้น่�งค่อ ห้าก
Whicha Thaitavon การลดอุณห้ภููมิในกระบวนการผลิตลง 20-40 ำC นั�น More Information Service Info C003
General Manager ส่งผลด้ต่อรสช้าติและโภูช้นาการของผลิตภูัณฑ์์อยี่าง
TSUS Premium Processing Co., Ltd.
whicha@tsusgroup.com ม้นัยีสำาคัญ ผู้ประกอบการสามารถนำา PEF เข้ามา
ปรับปรุงกระบวนการผลิตได้ด้วยีเช้่นเด้ยีวกัน
ต้้นทุุนการผลิิต้ของกระบวนการ PEF เป็็นอย่่างไร
คำาถามน้�ข่�นอยีู่ว่ากำาลังเปร้ยีบเท้ยีบกับเทคโนโลยี้ใด
ในกลุ่มของการฆ่่าเช้่�อแบบไม่ใช้้ความร้อน PEF ม้คู่แข่ง
ท้�สำาคัญ ค่อกระบวนการความดันสูง (HPP) ห้าก
พื่ิจารณาถ่งกระบวนการฆ่่าเช้่�อเพื่้ยีงอยี่างเด้ยีว PEF
ถ่อเป็นเทคโนโลยี้ท้�ม้ต้นทุนการผลิตตำ�ากว่า HPP อยี่าง
มากสำาห้รับเคร่�องจักรท้�ม้กำาลังการผลิตเท่ากัน แต่ถ้า
เปร้ยีบเท้ยีบกันโดยีตรงแบบน้�อาจจะดูไม่เป็นธิรรมกับ
JUL 2022 FOOD FOCUS THAILAND 33
22/6/2565 BE 10:33
32-34_Special Focus_TSUS.indd 33
32-34_Special Focus_TSUS.indd 33 22/6/2565 BE 10:33
