Page 48 - FoodFocusThailand No.197 August 2022
P. 48
SMART PRODUCTI
SMART PRODUCTIONON
บริิษััท มาเยคาว่่า (ปริะเทศไทย) จำำากััด
Mayekawa (Thailand) Co., Ltd.
jiranan@mth.co.th
ยืืดอายืุการเก็บรักษาอาหารและเครื�องดื�ม
ด้วยืเทคโนโลยืีการแช่่เยืือกแข็็ง
ปััจจุบัันเทคโนโลยีีที�ใช้้ในกระบัวนการถนอมอาหารมีหลากหลายีวิธีี โดยีการแช้่เยีือกแข็็งเปั็นหน่�งในวิธีีการแปัรรูปัอาหารที�นิยีมใช้้
อยี่างแพร่หลายี ซึ่่�งเกี�ยีวข็้องกับัการลดอุณหภููมิข็องอาหารให้ต่ำำ�ากว่าจุดเยีือกแข็็ง โดยีอุณหภููมิที�จุดก่�งกลางข็องอาหารจะมีค่า
เท่ากับั -18 องศาเซึ่ลเซึ่ียีสหรือต่ำำ�ากว่านั�น การแช้่เยีือกแข็็งเปั็นกระบัวนการเปัลี�ยีนสถานะข็องนำ�าในอาหารจากข็องเหลวให้เปั็นข็องแข็็ง
ส่งผลให้สามารถยีับัยีั�งการเจริญเต่ำิบัโต่ำข็องจุลินทรียี์ในอาหาร เพื�อยีืดอายีุการเก็บัรักษา และคงความสดใหม่ข็องอาหาร ทั�งนี�
ความสดใหม่ด้านรสช้าต่ำิและคุณภูาพข็องอาหาร จะข็่�นอยีู่กับัเทคนิคการแช้่เยีือกแข็็งและการละลายี โดยีต่ำ้องทำให้เนื�อเยีื�อข็องอาหาร
ถูกทำลายีน้อยีที�สุด
ทฤษฎีีเบื้้�องต้้นสำหรัับื้การัแช่่เยื้อกแข็็งอาหารั
กระบวนการแช่่เยืือกแข็็งอาหาร เป็็นการดึึงเอาความร้อนออกจากอาหาร
โดึยือาศััยืการถ่่ายืเทความร้อน เพื่ื�อให้อาหารมีอุณหภููมิสุุดึท้ายืต่ำำ�ากว่า
จุดึเยืือกแข็็ง การแช่่เยืือกแข็็งนั�น เป็็นการลดึอุณหภููมิข็องอาหาร และเป็ลี�ยืน
สุถ่านะข็องอาหาร ดึังแสุดึงในรูป็ที� 1
ริูปท่� 1 การแช่่เยืือกแข็็งอกไก่สุดึแบบรวดึเร็วดึ้วยื Tunnel Freezer
Figure 1: Quick freezing of chicken breast by tunnel freezer (Chicken breast)
• ช่่วง A เป็็นช่่วงแรกที�อุณหภููมิข็องอาหารและอุณหภููมิภูายืในห้อง
แช่่เยืือกแข็็งมีความแต่ำกต่ำ่างกัน โดึยืป็ริมาณพื่ลังงานในการคายืความร้อน
ออกมานั�น จะข็ึ�นอยืู่กับค่าความจุความร้อนเฉพื่าะข็องอาหารนั�นๆ เช่่น นำ�า
มีค่าความจุความร้อนจำาเพื่าะ (Specific heat) เท่ากับ 4.187 kJ/kg C
o
• ช่่วง B กราฟมีลักษณะเป็็นเสุ้นต่ำรงแนวนอนที�มีความช่ันลดึลง
ซึ่ึ�งเป็็นช่่วงที�นำ�าในอาหาร (Water content) เริ�มเป็ลี�ยืนสุถ่านะจากข็องเหลว
ที�มีอุณหภููมิต่ำำ�าไป็สุู่ข็องแข็็งที�อุณหภููมิเท่ากัน
การเป็ลี�ยืนแป็ลงสุถ่านะจะใช่้พื่ลังงานในการคายืความร้อน หรือ
ความร้อนแฝง (Latent heat) ซึ่ึ�งค่าความร้อนแฝงข็องอาหารจะแต่ำกต่ำ่าง
กันออกไป็ต่ำามช่นิดึข็องอาหารที�มีป็ริมาณนำ�าแต่ำกต่ำ่างกัน ณ จุดึนี�จะเป็็นจุดึ
ที�ทำาให้เกิดึผลึกนำ�าแข็็ง ซึ่ึ�งผลึกนำ�าแข็็งจะมีข็นาดึเล็กหรือใหญ่่ข็ึ�นอยืู่กับเวลา
ในการแช่่เยืือกแข็็ง
48 FOOD FOCUS THAILAND AUG 2022
48 FOOD FOCUS THAILAND AUG 2022
25/7/2565 BE 12:28
48-50_Smart Production_Mayekawa.indd 48 25/7/2565 BE 12:28
48-50_Smart Production_Mayekawa.indd 48
