Page 49 - FoodFocusThailand No.197 August 2022

SMART PRODUCTION

• ช่่วง C เป็็นช่่วงที่่�อุุณหภููมิิขอุงขอุงแข็งลดต่ำำ��จนถึึงจุดที่่�ต่ำ้อุงก�รใน
ก�รถึนอุมิอุ�ห�ร จ�กกร�ฟอุุณหภููมิิกึ�งกล�งขอุงอุ�ห�รเที่่�กับ -18 อุงศ�
เซลเซ่ยส เพื่่�อุป็้อุงกันไมิ่ให้เช่่�อุจุลินที่ร่ย์และแบคที่่เร่ยเจริญเต่ำิบโต่ำใน
อุ�ห�ร แต่ำ่จะเห็นได้ว่�อุุณหภููมิิขอุงอุ�ห�รส�มิ�รถึลดต่ำำ��ลงได้จนถึึง
อุุณหภููมิิขอุงห้อุงที่่�ใช่้แช่่เย่อุกแข็งอุ�ห�ร โดยวิธี่ก�รดึงคว�มิร้อุนอุอุก
จ�กอุ�ห�รนั�นส�มิ�รถึที่ำ�ได้หล�กหล�ยรูป็แบบ

วิิธีีการดึึงควิามร้อนออกจากอาหาร หรือการแช่่เยืือกแข็็ง
อาหาร แบ่่งเป็็น 2 วิิธีี
1. เครื่่�องแช่่เยื่อกแข็็งแบบสััมผััสั
1.1 เคร่�อุงแช่่เย่อุกแข็งแบบสัมิผััสโดยต่ำรง (Direct contact freezer
หร่อุ Immersion freezer) อุ�ห�รจะสัมิผััสกับส�รที่ำ�คว�มิเย็น (CO 2
หร่อุ N ) โดยต่ำรง และเกิดก�รถึ่�ยเที่คว�มิร้อุนโดยไมิ่ผั่�นต่ำัวกล�งใดๆ
2
เช่่น ก�รนำ�อุ�ห�รใส่ลงในไนโต่ำรเจนเหลวที่่�มิ่อุุณหภููมิิ -196 อุงศ�
เซลเซ่ยส แต่ำ่เน่�อุงจ�กไนโต่ำรเจนเหลวนั�นมิ่ร�ค�สูง ที่ำ�ให้ในอุุต่ำส�หกรรมิ
ส่วนใหญ่ใช่้กระบวนก�รแช่่เย่อุกแข็งแบบอุ่�นแที่น เพื่่�อุลดต่ำ้นทีุ่นใน
ก�รแช่่เย่อุกแข็งอุ�ห�ร
1.2 เคร่�อุงแช่่เย่อุกแข็งแบบใช่้ผัิวสัมิผััส เป็็นก�รแช่่เย่อุกแข็งโดยที่่�
อุ�ห�รจะไมิ่สัมิผััสกับส�รที่ำ�คว�มิเย็นโดยต่ำรง แต่ำ่จะสัมิผััสกับแผั่นโลหะ
ที่่�เย็นจัด โดยภู�ยในแผั่นโลหะจะมิ่ส�รที่ำ�คว�มิเย็นวิ�งผั่�นที่ำ�ให้โลหะมิ่ 2.2. ก�รแช่่เย่อุกแข็งแบบรวดเร็ว (Quick Freezing) เป็็นวิธี่ที่่�ใช่้ในอุุต่ำส�หกรรมิ
อุุณหภููมิิต่ำำ�� ซึ�งจะเกิดก�รถึ่�ยเที่คว�มิร้อุนโดยอุ�ศัยแผั่นโลหะเป็็น อุ�ห�ร โดยก�รลดอุุณหภููมิิขอุงอุ�ห�ร ซึ�งมิ่อุัต่ำร�ก�รเคล่�อุนที่่�ขอุงนำ��แข็งจ�ก
ต่ำัวกล�ง อุย่�งไรก็ต่ำ�มิ วิธี่ก�รน่�จะใช่้ได้ด่กับอุ�ห�รที่่�มิ่ลักษณะแบน ผัิวหน้�สู่ภู�ยใน 5-10 cm/h ที่ำ�ให้ผัลึกนำ��แข็งที่่�เกิดขึ�นมิ่ขน�ดเล็ก และสมิำ��เสมิอุ
และค่อุนข้�งบ�ง กระจ�ยต่ำัวที่ั�งภู�ยใน และภู�ยนอุกเซลล์ ส่งผัลให้เซลล์ไมิ่เกิดก�รหดต่ำัว ซึ�งก�ร
2. เครื่่�องแช่่เยื่อกแข็็งแบบใช่้ลมเป่่า (Cooled Air Freezer) แช่่เย่อุกแข็งอุย่�งรวดเร็วจะที่ำ�ให้คุณภู�พื่อุ�ห�รเป็ล่�ยนแป็ลงน้อุยที่่�สุด และเมิ่�อุ
เคร่�อุงแช่่เย่อุกแข็งแบบใช่้ลมิเป็่� เป็็นเคร่�อุงที่่�ต่ำ้อุงอุ�ศัยต่ำัวกล�งใน ละล�ยนำ��แข็ง อุ�ห�รจะกลับค่นมิ�มิ่สภู�พื่ใกล้เค่ยงกับอุ�ห�รก่อุนแช่่เย่อุกแข็ง
ก�รดึงเอุ�คว�มิร้อุนอุอุกจ�กอุ�ห�ร โดยใช่้อุ�ก�ศเป็็นต่ำัวกล�ง ซึ�งเคร่�อุง
แช่่เย่อุกแข็งช่นิดน่�ส�มิ�รถึแยกต่ำ�มิอุัต่ำร�เร็วในแช่่เย่อุกแข็ง ได้เป็็น 2
รูป็แบบ ค่อุ ก�รแช่่เย่อุกแข็งแบบช่้�และก�รแช่่เย่อุกแข็งแบบเร็ว โดย
อุัต่ำร�เร็วในก�รแช่่เย่อุกแข็ง หมิ�ยถึึง ผัลต่ำ่�งขอุงอุุณหภููมิิก่อุนก�รแช่่
เย่อุกแข็ง และอุุณหภููมิิขอุงผัลิต่ำภูัณฑ์์หลังก�รแช่่เย่อุกแข็งที่่�เป็ล่�ยนไป็
ในหนึ�งหน่วยเวล� รูป็แบบก�รแช่่เย่อุกแข็งอุ�ห�ร แสดงดังน่�
2.1. ก�รแช่่เย่อุกแข็งแบบช่้� (Slow freezing) เป็็นก�รแช่่เย่อุกแข็ง
ที่่�ใช่้เวล�มิ�กกว่� 12 ช่ั�วโมิง โดยผัลึกนำ��แข็งที่่�เกิดขึ�นจะมิ่ขน�ดใหญ่
และอุยู่ภู�ยนอุกเซลล์ และเมิ่�อุละล�ยอุ�ห�รที่่�ผั่�นก�รแช่่เย่อุกแข็ง
แบบช่้�แล้ว ผัลึกนำ��แข็งที่่�มิ่ขน�ดใหญ่จะที่ำ�ให้เซลล์เกิดก�รสูญเส่ยนำ��
ส่งผัลให้อุ�ห�รนั�นมิ่ส่แต่ำกต่ำ่�งไป็จ�กเดิมิเล็กน้อุย และไมิ่สดใหมิ่ รืู่ป่ที่่� 3 เซลล์ที่่�ผั่�นก�รแช่่เข็งแบบ Quick Freezing
เมิ่�อุเที่่ยบกับก�รแช่่เย่อุกแข็งแบบเร็ว Figure 3: A cell subject to quick freezing

ที่ั�งน่� ก�รเล่อุกใช่้วิธี่ก�รแช่่เย่อุกแข็งอุ�ห�รไมิ่ว่�จะเป็็นก�รแช่่เย่อุกแข็งแบบที่่�
ส�รที่ำ�คว�มิเย็นสัมิผััสกับอุ�ห�ร หร่อุจะเป็็นก�รใช่้ลมิเป็่� ล้วนแต่ำ่มิ่ข้อุด่และ
ข้อุเส่ยแต่ำกต่ำ่�งกันอุอุกไป็ โดยสิ�งหนึ�งที่่�ที่�งผัู้ผัลิต่ำจะต่ำ้อุงคำ�นึงถึึง ค่อุ ช่นิดขอุง
อุ�ห�ร คว�มิต่ำ้อุงก�รขอุงผัู้บริโภูค ต่ำ้นทีุ่นสำ�หรับก�รผัลิต่ำ พื่ลังง�น และที่่�สำ�คัญ
ค่อุ สุขลักษณะ เน่�อุงจ�กอุ�ห�รจะส่งถึึงมิ่อุผัู้บริโภูค เพื่่�อุรับป็ระที่�นโดยที่ันที่่ หร่อุ
นำ�ไป็ป็ระกอุบอุ�ห�ร ซึ�งต่ำ้อุงมิ่คว�มิสะอุ�ดและถึูกหลักอุน�มิัย

รืู่ป่ที่่� 2 เซลล์ที่่�ผั่�นก�รแช่่เย่อุกแข็งแบบ Slow Freezing More Information Service Info C008
Figure 2: A cell subject to slow freezing
AUG 2022 FOOD FOCUS THAILAND 49

25/7/2565 BE 12:30
48-50_Smart Production_Mayekawa.indd 49 25/7/2565 BE 12:30
48-50_Smart Production_Mayekawa.indd 49