Page 45 - FoodFocusThailand No.197 August 2022

SMART PRODUCTION

• Individual Quick Freezing (IQF) หมิ�ยถ่่ง ก�รแช้่เยือุกแข็ง
อุ�ห�รแต่ำ่ลิ่ะช้ิ�นืผ่�นืกระบวนืก�รแช้่เยือุกแข็งอุย่�งรวดเร็ว อุ�ห�ร
แต่ำ่ลิ่ะช้ิ�นืจัะสัมิผัสกับต่ำัวกลิ่�งที�ให้คว�มิเย็นืโดยต่ำรง ทำ�ให้เกิดผลิ่่ก
นืำ��แข็งขนื�ดเลิ่็กทั�วไป็ในืช้ิ�นืขอุงอุ�ห�ร ทำ�ให้อุ�ห�รมิีคุณภู�พื่ดี
อุ�ห�รแช้่เยือุกแข็งจัะมิีลิ่ักษณะแยกจั�กกันืเป็็นืช้ิ�นืๆ ไมิ่เก�ะกันืเป็็นื
ก้อุนื อุ�ห�รที�นืิยมิแช้่เยือุกแข็งแบบไอุคิวเอุฟได้แก่ กุ้ง เนืื�อุสัต่ำว์ ผัก
ผลิ่ไมิ้ที�หั�นืเป็็นืช้ิ�นืหรือุที�มิีขนื�ดเลิ่็ก
การผลิตัอาหารแบบไอคิิวเอฟ ที่ำาได้้ด้้วย่เคิรื�องแช้่เย่ือกแข็ง
ด้ังตั่อไปน่�
• เครื�อุงแช้่เยือุกแข็งแบบฟลิู่อุิดไดซ์เบด (Fluidized bed freezer)
• เครื�อุงแช้่เยือุกแข็งแบบส�ยพื่�นืเกลิ่ียว (Spiral freezer)
• ก�รแช้่เยือุกแข็งแบบไครโอุเจันื (Cryogenic freezing)
เคิรื�องแช้่แข็งแบบฟลูอิด้ได้ซ์์ คือุ เครื�อุงแช้่เยือุกแข็งที�ใช้้สำ�หรับ
อุ�ห�รที�มิีลิ่ักษณะเป็็นืช้ิ�นือุ�ห�รจัะถู่กป็้อุนืเข้�สู่ระบบแช้่เยือุกแข็ง
โดยเกลิ่ี�ยให้สมิำ��เสมิอุเป็็นืช้ั�นืบ�งๆ บนืส�ยพื่�นืลิ่ำ�เลิ่ียงที�มิีก�รเจั�ะรู
เพื่ื�อุให้ต่ำัวกลิ่�งก�รแช้่แข็งคือุ ลิ่มิเย็นืจััดคว�มิเร็วสูงจั�กระบบทำ�คว�มิเย็นื
เป็่�ผ่�นืรูต่ำะแกรงในืทิศท�งที�ต่ำั�งฉ�กกับช้ั�นือุ�ห�ร ทำ�ให้ช้ิ�นือุ�ห�ร
ลิ่อุยต่ำัวเป็็นือุิสระ อุยู่เหนืือุต่ำะแกรง คลิ่้�ยก�รเคลิ่ื�อุนืที�ขอุงขอุงไหลิ่ อุุณหภููมิิต่ำำ��มิ�ก มิีคว�มิหนืืดต่ำำ��เพื่ื�อุให้เกิดก�รถ่่�ยเทคว�มิร้อุนืได้ดี ไมิ่เป็็นืพื่ิษ
(Fluidized) ช้ิ�นือุ�ห�รจัะสัมิผัสกับลิ่มิเย็นืจััดอุย่�งสมิำ��เสมิอุทุกทิศท�ง ไมิ่มิีกลิ่ิ�นื แลิ่ะไมิ่มิีผลิ่กระทบต่ำ่อุคุณภู�พื่ขอุงอุ�ห�ร
มิีผลิ่ให้อุุณหภููมิิขอุงอุ�ห�รลิ่ดลิ่งอุย่�งรวดเร็ว เมิื�อุอุ�ห�รแช้่เยือุกแข็ง ตััวอย่่างของของเหลวที่่�ใช้้ในการแช้่เย่ือกแข็งแบบจุ่่่ม เช้่น
อุย่�งสมิบูรณ์ก็จัะถู่กลิ่ำ�เลิ่ียงอุอุกมิ�อุย่�งต่ำ่อุเนืื�อุง ระยะเวลิ่�ในืก�ร • นืำ��เกลิ่ือุ (Brine) โดยใช้้ส�รลิ่ะลิ่�ยเกลิ่ือุโซเดียมิคลิ่อุไรด์ หรือุแคลิ่เซียมิ
แช้่เยือุกแข็งอุ�ห�รแต่ำ่ลิ่ะช้นืิด ป็รับได้ด้วยอุัต่ำร�คว�มิเร็วขอุงส�ยพื่�นื คลิ่อุไรด์ ซ่�งนืิยมิใช้้ในืก�รแช้่เยือุกแข็งป็ลิ่�สดที�จัับได้ในืเรือุ แต่ำ่มิีข้อุเสียคือุทำ�ให้
ส�ยพื่�นืบ�งรุ่นือุ�จัมิีระบบเขย่�เพื่ื�อุช้่วยควบคุมิก�รเคลิ่ื�อุนืที�ขอุงช้ั�นื ป็ลิ่�แช้่เยือุกแข็งมิีรสเค็มิ
อุ�ห�รให้ดียิ�งข่�นื เครื�อุงช้นืิดนืี�เหมิ�ะกับอุ�ห�รที�เป็็นืช้ิ�นืขนื�ดเลิ่็ก • โพื่รพื่ิลิ่ีนืไกลิ่คอุลิ่ (Propylene glycol)
มิีรูป็ทรงแลิ่ะขนื�ดสมิำ��เสมิอุ เช้่นื เมิลิ่็ดถ่ั�ว ผัก ผลิ่ไมิ้ขนื�ดเลิ่็ก เช้่นื • กลิ่ีเซอุรอุลิ่ (Glycerol)
สต่ำรอุว์เบอุร์รี บลิู่เบอุร์รี หรือุผลิ่ไมิ้ที�หั�นืเป็็นืลิู่กเต่ำ๋�ช้ิ�นืเลิ่็ก เช้่นื แครอุท แลิ่ะ • นืำ��เช้ื�อุมิ
ยังเหมิ�ะกับอุ�ห�รที�มิีแนืวโนื้มิเก�ะต่ำิดกันืง่�ยเนืื�อุงจั�กมิีผิวหนื้�เหนืียว วิธีีก�รแช้่เยือุกแข็งทั�งหมิดที�กลิ่่�วมิ�นืั�นื มิีข้อุดีแลิ่ะข้อุด้อุยที�แต่ำกต่ำ่�งกันื
เคิรื�องแช้่เย่ือกแข็งแบบสาย่พานเกล่ย่ว เป็็นืเครื�อุงแช้่เยือุกแข็ง รวมิถ่่งมิีคว�มิเหมิ�ะสมิในืก�รนืำ�ไป็ใช้้กับอุุต่ำส�หกรรมิอุ�ห�รที�แต่ำกต่ำ่�งกันื ซ่�ง
ที�จััดอุยู่ในืกลิุ่่มิใช้้ก�รพื่่นืลิ่มิเย็นืจััดแลิ่ะระบบต่ำ่อุเนืื�อุง โดยอุ�ห�รจัะ ต่ำ้อุงวิเคร�ะห์จั�กป็ัจัจััยหลิ่�ยป็ระก�ร เช้่นื ต่ำ้นืทุนื คว�มิรู้คว�มิเข้�ใจัขอุงพื่นืักง�นื
เคลิ่ื�อุนืที�อุย่�งต่ำ่อุเนืื�อุงด้วยส�ยพื่�นืซ่�งขดแลิ่ะวนืเป็็นืเกลิ่ียว (Spiral belt) แลิ่ะขนื�ดขอุงโรงง�นื แต่ำ่อุย่�งไรก็ต่ำ�มิ หัวใจัหลิ่ักขอุงก�รแช้่เยือุกแข็ง แนื่นือุนืว่�
เข้�ไป็ในืเครื�อุงแช้่เยือุกแข็ง เมิื�อุอุุณหภููมิิใจักลิ่�งขอุงอุ�ห�รต่ำำ��กว่� คือุ ก�รรักษ�คุณลิ่ักษณะแลิ่ะรสช้�ต่ำิขอุงอุ�ห�รให้สดเหมิือุนืใหมิ่มิ�กที�สุด ดังนืั�นื
-18 อุงศ�เซลิ่เซียสอุ�ห�รจัะเคลิ่ื�อุนืที�อุอุกมิ� มิีข้อุดีคือุ ป็ระหยัดพื่ื�นืที�ในื ป็ัจัจััยสำ�คัญในืก�รแลิ่กเป็ลิ่ี�ยนืคว�มิร้อุนืหรือุลิ่ดคว�มิร้อุนืเพื่ื�อุให้อุ�ห�รเข้�สู่
ก�รต่ำิดต่ำั�ง นืิยมิใช้้ในืก�รผลิ่ิต่ำอุ�ห�รแช้่เยือุกแข็งแบบไอุคิวเอุฟ สภู�วะแช้่เยือุกแข็งที� -18 อุงศ�เซลิ่เซียส คือุ คว�มิเร็ว เนืื�อุงจั�กก�รที�อุ�ห�รซ่�ง
การแช้่เย่ือกแข็งแบบไคิรโอเจุ่น คือุก�รแช้่เยือุกแข็งโดยก�รใช้้ ไมิ่ได้ป็รุงสุก ห�กอุยู่ในืสภู�วะอุุณหภููมิิห้อุงนื�นืเกินืไป็ หรือุช้่วงอุุณหภููมิิที�เรียกว่�
ส�รไครโอุเจันื เช้่นื ไนืโต่ำรเจันืเหลิ่วซ่�งเป็็นืขอุงเหลิ่วที�มิีจัุดเดือุดต่ำำ��มิ�ก Danger zone ซ่�งเป็็นืช้่วงที�จัุลิ่ินืทรีย์ส�มิ�รถ่เจัริญเต่ำิบโต่ำได้ดีที�สุด จัะส่งผลิ่ต่ำ่อุ
เมิื�อุสัมิผัสกับอุ�ห�รจัะด่งเอุ�คว�มิร้อุนืแฝงอุอุกจั�กอุ�ห�รเพื่ื�อุ คว�มิป็ลิ่อุดภูัยขอุงผู้บริโภูค จั่งจัะเห็นืได้ว่� วิธีีก�รแช้่เยือุกแข็งแต่ำ่ลิ่ะวิธีีนืั�นื
ก�รเป็ลิ่ี�ยนืสถ่�นืะ ทำ�ให้อุุณหภููมิิอุ�ห�รลิ่ดลิ่งอุย่�งรวดเร็ว เป็็นืก�ร มิีอุุป็กรณ์ที�แต่ำกต่ำ่�งกันืต่ำ�มิช้ื�อุเรียกวิธีีก�ร แต่ำ่มิีหลิ่ักก�รเดียวกันืคือุก�รทำ�ให้
แช้่เยือุกแข็งอุย่�งรวดเร็ว ผลิ่ิต่ำภูัณฑ์์อุ�ห�รที�ได้เป็็นืไอุคิวเอุฟ แลิ่ะก�ร อุ�ห�รเข้�สู่สภู�วะแช้่เยือุกแข็งให้เร็วที�สุด ซ่�งก�รเลิ่ือุกใช้้แต่ำ่ลิ่ะวิธีีก�รอุ�จั
แช้่แข็งเยือุกแข็งด้วยวิธีีนืี�ทำ�ได้โดยก�รจัุ่มิอุ�ห�รลิ่งในืส�รไครโอุเจันื หรือุ พื่ิจั�รณ�จั�กรูป็ร่�ง ขนื�ด แลิ่ะลิ่ักษณะขอุงอุ�ห�รช้นืิดนืั�นืๆ แลิ่ะไมิ่ว่�โรงง�นื
พื่่นืส�รไครโอุเจันืลิ่งบนืผิวหนื้�ขอุงอุ�ห�รโดยต่ำรง ขอุงท่�นืจัะเลิ่ือุกวิธีีก�รใดไป็ป็ระยุกต่ำ์ใช้้ สิ�งหนื่�งที�ข�ดไมิ่ได้ คือุ คว�มิรู้คว�มิเข้�ใจั
สารไคิรโอเจุ่นที่่�นิย่มใช้้เพื�อการแช้่เย่ือกแข็งอาหาร ได้แก่ ในืก�รใช้้เครื�อุงแช้่เยือุกแข็งช้นืิดนืั�นืๆ กับผลิ่ิต่ำภูัณฑ์์อุ�ห�รขอุงท่�นื ซ่�งจัะทำ�ให้
• ไนืโต่ำรเจันืเหลิ่ว (Liquid nitrogen) เกิดป็ระสิทธีิภู�พื่ในืก�รผลิ่ิต่ำมิ�กที�สุด
• ค�ร์บอุนืไดอุอุกไซด์เหลิ่ว (Liquid carbon dioxide)
การแช้่เย่ือกแข็งด้้วย่การนำาอาหารจุ่่่มในสารที่ำาคิวามเย่็น เพื่ื�อุให้
อุุณหภููมิิขอุงอุ�ห�รลิ่ดลิ่งต่ำำ��กว่� -18 อุงศ�เซลิ่เซียส โดยขอุงเหลิ่วที�ใช้้ More Information Service Info C007
ในืก�รแช้่เยือุกแข็งวิธีีนืี�ต่ำ้อุงมิีคุณสมิบัต่ำิคือุ อุยู่ในืสภู�วะขอุงเหลิ่วที�

AUG 2022 FOOD FOCUS THAILAND 45

22/7/2565 BE 09:34
44-47_Smart Production_Freezing.indd 45 22/7/2565 BE 09:34
44-47_Smart Production_Freezing.indd 45