Page 127 - FoodFocusThailand No.199 October 2022

SCOOP

ในขณะที่่�ความต้้องการเน้�อสััต้ว์ที่างเลื้อกของผู้้้บริโภคเพิ่ิ�ม ที่่�ม่รสัชาต้ิเหม้อนเน้�อสััต้ว์ได้้ เน้�อสััต้ว์จัากราไม่เพิ่่ยงแต้่จัะผู้ลืิต้ได้้
มากข้�น ผู้้้ประกอบการต้่างก็ต้อบรับด้้วยผู้ลืิต้ภัณฑ์์นวัต้กรรมที่่�ผู้่าน รวด้เร็วเที่่านั�น แต้่ยังม่ประโยชน์อ้�นๆ เพิ่ิ�มเต้ิม เช่น เป็นสัารต้้าน
การคิด้ค้นมาอย่างด้่แลื้ว ซึ่้�งไม่ต้้องการการที่ำาปศุุสััต้ว์หร้อที่่�ด้ินเลืย อนุม้ลือิสัระแลืะปราศุจัากคอเลืสัเต้อรอลื
แม้แต้่น้อย อย่างไรก็ต้าม นักวิจััยพิ่บว่า “พิ่้ช” ไม่ใช่วัต้ถุุด้ิบที่าง

เลื้อกเพิ่่ยงอย่างเด้่ยวที่่�สัามารถุนำามาที่ด้แที่นเน้�อสััต้ว์ แลืะม่การ เนื้้�อจากไมซีีเลีียม หรื้อเนื้้�อจากรืาดีีพอสำหรืับผ้�บรืิโภคื
ค้นพิ่บว่า “รา” ก็สัามารถุนำามาเป็นวัต้ถุุด้ิบในการผู้ลืิต้เน้�อสััต้ว์ที่าง หรื้อไม่
เลื้อกได้้เช่นกัน ซึ่้�งปัจัจัุบัน “เน้�อสััต้ว์ที่างเลื้อกจัากรา” กำาลืังได้้รับ ในความเป็นจัริงแลื้ว ประโยชน์ต้่อสัุขภาพิ่ที่่�อาจัเกิด้ข้�นจัากการ
ความสันใจัจัากหลืายบริษััที่ แม้ว่าเน้�อไมซึ่่เลื่ยมหร้อเน้�อจัากรา บริโภคเน้�อจัากรานั�นยังไม่เป็นที่่�กระจั่างมากนัก แลืะม่ข้อม้ลื
จัะอย้่ในช่วงเริ�มต้้นของการพิ่ัฒนาก็ต้าม แต้่แนวคิด้น่�ที่ำาให้โลืกของ หลืักฐานไม่เพิ่่ยงพิ่อที่่�จัะอธิิบายให้ชัด้เจัน อย่างไรก็ต้ามยังม่ข้อด้่

อาหารเน้�อสััต้ว์ที่างเลื้อกเต้็มไปด้้วยความน่าต้้�นเต้้น แลืะประโยชน์ หลืายประการของเน้�อจัากราน่� เช่น
• เน้�อจัากราเก้อบจัะปราศุจัากไขมันซึ่้�งช่วยลืด้นำ�าหนักได้้
เนื้้�อจากไมซีีเลีียมหรื้อเนื้้�อจากรืาคื้ออะไรื • ม่ความเข้มข้นของธิาตุ้เหลื็ก สัังกะสั่ แลืะสัารอาหารอ้�นๆ
เน้�อจัากไมซึ่่เลื่ยมหร้อเน้�อจัากรา เป็นอ่กที่างเลื้อกของเน้�อสััต้ว์ที่่�ไม่ สั้งที่ำาให้เป็นเน้�อสััต้ว์ที่ด้แที่นที่่�ม่คุณภาพิ่
เหม้อนใคร ซึ่้�งใช้การเจัริญเต้ิบโต้ของเช้�อราเพิ่้�อผู้ลืิต้สัารคลื้าย • ระงับความอยากอาหาร เน้�องจัากระด้ับเกรลืินที่่�ลืด้ลืงซึ่้�งเกิด้
เน้�อสััต้ว์ เหตุ้ผู้ลืที่่�ใช้ที่ั�งคำาว่า ไมซึ่่เลื่ยมแลืะเช้�อรา เพิ่้�ออธิิบายเน้�อสััต้ว์ จัากระด้ับโปรต้่นที่่�สั้งข้�น
น่� ก็เพิ่ราะโครงสัร้างสั่วนใหญ่สัำาหรับเน้�อสััต้ว์ชนิด้น่�มาจัากเสั้นใย • ม่ใยอาหารในระด้ับสั้งสัามารถุช่วยปรับปรุงการย่อยอาหาร

หร้อไมซึ่่เลื่ยมที่่�พิ่บในเช้�อรา แม้ว่าบริษััที่ต้่างๆ อาจัม่วิธิ่การที่่�แต้กต้่าง แลืะเพิ่ิ�มศุักยภาพิ่ในการลืด้นำ�าหนัก
กันในการผู้ลืิต้ผู้ลืิต้ภัณฑ์์ของต้น แต้่สั่วนใหญ่แลื้วจัะแต้กต้่างเพิ่่ยง • ม่โปรต้่นที่่�สัมบ้รณ์ซึ่้�งช่วยลืด้ความเสั่�ยงของการขาด้สัาร
เลื็กน้อยแลืะม่กระบวนการที่ำางานที่่�คลื้ายคลื้งกัน ซึ่้�งในความจัริง อาหารแลืะบำารุงรักษัาสัุขภาพิ่ร่างกาย
แลื้วเน้�อสััต้ว์ที่่�ม่เช้�อราเป็นสั่วนประกอบได้้รับความสันใจัมาหลืาย
ปีแลื้ว เน้�องจัากอุด้มไปด้้วยโปรต้่น ม่รสัชาต้ิเข้มข้นอย่างน่า

ประหลืาด้ใจั แลืะง่ายต้่อการเต้ิบโต้ การลืด้การผู้ลืิต้เน้�อสััต้ว์โด้ย
การพิ่ัฒนาเน้�อสััต้ว์ที่างเลื้อกจัากเช้�อรา ถุ้อเป็นวิธิ่แก้ปัญหาที่่�ม่
ประสัิที่ธิิภาพิ่สัำาหรับภาวะโลืกร้อนแลืะปัญหาอ้�นๆ

กรืรืมวิิธีีการืผลีิตเนื้้�อจากไมซีีเลีียมหรื้อเนื้้�อจากรืา
กรรมวิธิ่ที่่�ใช้ในการผู้ลืิต้เน้�อจัากรา เริ�มจัากการหมักเช้�อราต้่างๆ ใน
สัภาพิ่แวด้ลื้อมที่่�ม่การควบคุม แลืะนำาออกมาอย่างระมัด้ระวังเพิ่้�อ

สัร้างเสั้นใยของเช้�อรา จัากนั�นนำามาข้�นร้ปเป็นผู้ลืิต้ภัณฑ์์อาหาร
ประเภที่ต้่างๆ นอกจัากน่� ผู้้้ผู้ลืิต้ยังสัามารถุเพิ่ิ�มสัารอาหารให้เน้�อ
จัากไมซึ่่เลื่ยมน่�ด้้วยวิต้ามินแลืะแร่ธิาตุ้คุณภาพิ่สั้ง เพิ่้�อต้อบสันอง
ความต้้องการของผู้้้บริโภค กระบวนการผู้ลืิต้น่�ยังน่�ช่วยลืด้ไขมันได้้
อย่างเป็นธิรรมชาต้ิ ด้ังนั�นเน้�อจัากราจั้งปราศุจัากไขมันต้าม

ธิรรมชาต้ิแลืะเป็นที่างเลื้อกเน้�อสััต้ว์ที่่�ด้่ต้่อสัุขภาพิ่สัำาหรับผู้้้บริโภค
เช่นเด้่ยวกับเน้�อสััต้ว์ที่างเลื้อกอ้�นๆ
สัต้าร์ต้อัปจัากสัเปนรายหน้�งที่่�กำาลืังใช้การเพิ่าะเลื่�ยงเน้�อเย้�อ
ของเช้�อราเพิ่้�อสัร้างโครงสัร้างอันซึ่ับซึ่้อนโด้ยจัำาลืองเน้�อที่่�ม่ลืักษัณะ
เป็นเสั้นใยแลืะอ่อนนุ่ม ได้้อธิิบายว่า เสั้นใยราม่โครงสัร้างที่่�
คลื้ายคลื้งกับกลื้ามเน้�อของสััต้ว์ สัามารถุปรับเปลื่�ยนร้ปร่าง สั่ แลืะ

รสัชาต้ิของโครงสัร้างเสั้นใยในเมที่ริกซึ่์เสั้นใยเพิ่้�อสัร้างผู้ลืิต้ภัณฑ์์

OCT 2022 FOOD FOCUS THAILAND 127

22/9/2565 BE 15:22
126-131_Scoop_Plant-base_�������.indd 127 22/9/2565 BE 15:22
126-131_Scoop_Plant-base_�������.indd 127