Page 37 - FoodFocusThailand No.199 October 2022
P. 37

SPECIAL FOCUS



                        ผลิิตภััณฑ์์เนื้้�อสััตว์์แปรรูปหลิายชนื้ิด มีีการเพิ่ิ�มีสัีสัันื้ให้ดึงดูด  ป้องกันื้ผลิิตภััณฑ์์จากไอระเหยแลิะก๊าซิได้นื้้อยมีาก ดังนื้ั�นื้เมี้�อ

                     ด้ว์ยการเติมีไนื้ไตรท์์ หร้อสัารเติมีแต่งชนื้ิดอ้�นื้ๆ ในื้ขณะท์ี�สัีของ         ผลิิตภััณฑ์์สััมีผัสักับออกซิิเจนื้ จะท์ำาให้เกิดการเปลิี�ยนื้แปลิงท์ี�
                     เนื้้�อดิบธรรมีชาตินื้ั�นื้ เป็นื้ผลิมีาจากสัถานื้ะออกซิิเดชันื้ของเมี็ดสัี  เรียกว์่า มีีท์บลิูมี (Meat bloom) ซิึ�งก็ค้อการท์ี�ดีออกซิีไมีโอโกลิบินื้
                     ของกลิ้ามีเนื้้�อ หร้อไมีโอโกลิบินื้ (Myoglobin) ซิึ�งไมีโอโกลิบินื้ในื้  เปลิี�ยนื้เป็นื้ออกซิีไมีโอโกลิบินื้ ท์ำาให้ผลิิตภััณฑ์์มีีสัีแดงสัด ในื้
                     ภัาว์ะปราศจากออกซิิเจนื้ หร้อท์ี�เรียกว์่าดีออกซิีไมีโอโกลิบินื้               ขณะเดียว์กันื้ก็เป็นื้การเร่งการเกิดออกซิิเดชันื้ของไขมีันื้ แลิะกระตุ้นื้
                     (Deoxymyoglobin) จะมีีสัีออกมี่ว์งอมีแดง สั่ว์นื้เนื้้�อสััตว์์ท์ี�                       การเจริญเติบโตของจุลิินื้ท์รีย์ชนื้ิดท์ี�ต้องการออกซิิเจนื้ในื้การดำารงชีว์ิต
                     ไมีโอโกลิบินื้มีีการรว์มีตัว์กับออกซิิเจนื้ หร้อท์ี�เรียกว์่าออกซิีไมีโอโกลิบินื้   โดยปกติแลิ้ว์ เนื้้�อสััตว์์แลิะสััตว์์ปีกท์ี�บรรจุในื้บรรจุภััณฑ์์ประเภัท์นื้ี�
                     (Oxymyoglobin) จะมีีสัีแดงสัว์ย แลิดูสัดใหมี่แลิะเป็นื้ท์ี�ต้องการ  จะมีีอายุในื้การเก็บรักษานื้านื้สัูงสัุด 5 ว์ันื้ บนื้ชั�นื้ว์างท์ี�มีีอุณหภัูมีิ
                     ของผู้บริโภัค ท์ั�งนื้ี� ปฏิิกิริยาการเปลิี�ยนื้รูประหว์่างดีออกซิีไมีโอโกลิบินื้   ประมีาณ 4°C  ขึ�นื้อยู่กับประเภัท์ของเนื้้�อสััตว์์ แลิะบรรจุภััณฑ์์ท์ี�ใช้
                     แลิะออกซิีไมีโอโกลิบินื้ สัามีารถเปลิี�ยนื้กลิับไปมีาได้ แลิะขึ�นื้อยู่กับ  แลิะเง้�อนื้ไขอ้�นื้ๆ ของการเก็บรักษา

                     ปริมีาณออกซิิเจนื้ในื้เนื้้�อสััตว์์                   บรรจุุภััณฑ์์ช่่วยถนอม่อาหาร ให้การปกป้องผลิิตภััณฑ์์ได้ดี
                        อายุการเก็บรักษาผลิิตภััณฑ์์ขึ�นื้อยู่กับตัว์ผลิิตภััณฑ์์เอง             ยิ�งขึ�นื้ โดยว์ัสัดุสัำาหรับบรรจุภััณฑ์์เป็นื้พิ่อลิิเมีอร์ท์ี�มีีคุณสัมีบัติในื้
                     บรรจุภััณฑ์์ แลิะสัภัาพิ่แว์ดลิ้อมีโดยรอบ (ตารางท์ี� 1) แลิะเนื้้�องจาก  การปกป้องสัูง หร้อเป็นื้ว์ัสัดุหลิายชั�นื้ท์ี�มีีชั�นื้ของโลิหะ ช่ว์ยลิดการ
                     ผลิิตภััณฑ์์เนื้้�อสััตว์์แลิะสััตว์์ปีก มีีคว์ามีช้�นื้สัูง มีีปริมีาณนื้ำ�าอิสัระ   ซิึมีผ่านื้ของไอ ก๊าซิแลิะกลิิ�นื้ เท์คโนื้โลิยีบรรจุภััณฑ์์ท์ี�มีักใช้กับระบบ
                     หร้อค่าว์อเตอร์แอคท์ีว์ิตี� (Water activity; aw) สัูง แลิะยังมีีไขมีันื้   บรรจุภััณฑ์์ประเภัท์นื้ี� ได้แก่ บรรจุภััณฑ์์ท์ี�มีีการปรับสัภัาพิ่
                     รว์มีถึงสัารอาหารชนื้ิดต่างๆ เป็นื้องค์ประกอบ ผลิิตภััณฑ์์เหลิ่านื้ี�    บรรยากาศภัายในื้ (Modified Atmosphere Packaging; MAP)
                     จึงเสั้�อมีสัภัาพิ่เร็ว์ ซิึ�งรูปแบบการเสั้�อมีเสัียท์ี�มีักพิ่บในื้ผลิิตภััณฑ์์        บรรจุภััณฑ์์แบบแอคท์ีฟิท์ี�มีีตัว์ดูดซิับออกซิิเจนื้หร้อสัารยับยั�ง

                     ดังกลิ่าว์ ได้แก่ การเนื้่าเสัียจากจุลิินื้ท์รีย์ การเกิดปฏิิกิริยา  เช้�อจุลิินื้ท์รีย์ (Active Packaging) บรรจุภััณฑ์์สัุญญากาศ
                     ออกซิิเดชันื้ (เกิดออกซิิเดชันื้ของรงคว์ัตถุแลิะการเกิดกลิิ�นื้ห้นื้) แลิะ  (Vacuum Packaging; VP) แลิะบรรจุภััณฑ์์สัุญญากาศแบบแนื้บผิว์
                     สัูญเสัียคว์ามีช้�นื้ ท์ำาให้เกิดกลิิ�นื้ไมี่พิ่ึงประสังค์ มีีลิักษณะเป็นื้เมี้อก   (Vacuum Skin Packaging; VSP)
                     มีีสัีคลิำ�าขึ�นื้ แลิะสัูญเสัียสัารอาหาร


                     ระบบบรรจุุภััณฑ์์
                     ระบบบรรจุภััณฑ์์ท์ี�ใช้สัำาหรับผลิิตภััณฑ์์เนื้้�อสััตว์์แลิะสััตว์์ปีกท์ี�
                     เนื้่าเสัียได้ง่าย แบ่งออกเป็นื้ 3 รูปแบบ ค้อ ระบบบรรจุภััณฑ์์แบบ
                     ไมี่มีีคุณสัมีบัติในื้การรักษาคุณภัาพิ่อาหาร บรรจุภััณฑ์์ช่ว์ยถนื้อมี

                     อาหาร แลิะบรรจุภััณฑ์์แบบสัองขั�นื้ตอนื้
                        บรรจุุภััณฑ์์แบบไม่่ม่ีคุุณสม่บัติิในการรักษาคุุณภัาพ
                     อาหาร หรือ แบบที่ี�ปล่่อยให้อาหารสัม่ผััสกับออกซิิเจุน เช่นื้
                     ฟิิลิ์มีห่อหุ้มี (มีีหร้อไมี่มีีถาด) หร้อถุงพิ่ลิาสัติกท์ี�ปิดผนื้ึกแบบหลิว์มีๆ
                     ออกแบบมีาเพิ่้�อป้องกันื้การปนื้เป้�อนื้จากสัิ�งแว์ดลิ้อมี สัามีารถ



                     ตารางที่่� 1 ปััจจัยที่่�ส่่งผลต่่ออายุการเก็บรักษาของผลิต่ภััณฑ์์อาหาร (ดััดัแปัลงจาก Bell, 2544)

                           ปัจุจุัยภัายใน                             ปัจุจุัยภัายนอก
                        (เกี�ยวข้้องกับผัล่ิติภััณฑ์์)         บรรจุุภััณฑ์์          สภัาพแวดล่้อม่

                     อุณหภัูมีิ            การเป็นื้ฉนื้ว์นื้คว์ามีร้อนื้-คว์ามีเย็นื้  อุณหภัูมีิ
                                           คว์ามีท์ึบแสัง                            แสังสัว์่าง
                     ค่าว์อเตอร์แอคท์ีว์ิตี�; a w  การป้องกันื้ไอระเหย               คว์ามีช้�นื้สััมีพิ่ัท์ธ์
                     ค่าคว์ามีเป็นื้กรด-ด่าง  การป้องกันื้ก๊าซิ                      อากาศ
                     องค์ประกอบ            องค์ประกอบของก๊าซิในื้ช่องว์่างระหว์่างผลิิตภััณฑ์์กับบรรจุภััณฑ์์
                     ปริมีาณจุลิินื้ท์รีย์เริ�มีต้นื้   คว์ามีสัมีบูรณ์ของผลิิตภััณฑ์์   การปนื้เป้�อนื้


                                                                                                  OCT  2022 FOOD FOCUS THAILANDFOOD FOCUS THAILAND  37 37
                                                                                                  OCT  2022

                                                                                                                     22/9/2565 BE   17:27
         36-44_Special Focus_Meat_Aj Siriyupha.indd   37                                                             22/9/2565 BE   17:27
         36-44_Special Focus_Meat_Aj Siriyupha.indd   37
   32   33   34   35   36   37   38   39   40   41   42