Page 43 - FoodFocusThailand No.201 December 2022

STRATEGIC R&D

จากที่่�กล่่าวมาข้้างต้้น ไม่เพี่ยงแต้่การควบคุมคุณภาพีต้่างๆ
ข้องอาหารให้ต้รงต้ามมาต้รฐานแล่้ว ผู้้้ผู้ล่ิต้ยังต้้องคำานึงถึึงข้ั�นต้อน
การพีัฒนาผู้ล่ิต้ภัณฑ์์ หรือการควบคุมคุณภาพีเพีื�อให้ได้้ผู้ล่ิต้ภัณฑ์์
ที่่�ม่ล่ักษณะกล่ิ�น แล่ะกล่ิ�นรสที่่�ด้่ เหมาะสำาหรับการบริโภคแล่ะเป็็น
ที่่�พีึงพีอใจต้่อผู้้้บริโภค จึงที่ำาให้สารให้กล่ิ�นแล่ะกล่ิ�นรสม่ความ
สำาคัญอย่างมาก โด้ยเฉพีาะการผู้ล่ิต้ในระด้ับอุต้สาหกรรม
เนื�องจากวัต้ถึุด้ิบต้่างๆ ที่่�นำามาใช้้ในการผู้ล่ิต้อาจม่คุณภาพี
ไม่สมำ�าเสมอ จึงจำาเป็็นต้้องเต้ิมแต้่งกล่ิ�นแล่ะกล่ิ�นรสให้ม่ล่ักษณะ
เฉพีาะข้องผู้ล่ิต้ภัณฑ์์นั�นๆ แล่ะเพีื�อให้ผู้้้บริโภคได้้รับผู้ล่ิต้ภัณฑ์์ที่่�ม่

คุณภาพีแล่ะมาต้รฐานที่่�ด้่จากการผู้ล่ิต้ในทีุ่กๆ ครั�ง

ประเภทของสารให้้กลิ่่�นรส
ป็ัจจุบันผู้้้บริโภคหันมาสนใจผู้ล่ิต้ภัณฑ์์จากธรรมช้าต้ิกันมากข้ึ�น
จึงมักเล่ือกบริโภคอาหารที่่�ไม่ม่การเต้ิมแต้่งสารเคม่ที่่�ไม่ม่ใน ที่ั�งๆ ที่่�ผู้้้ผู้ล่ิต้ต้ั�งใจเต้ิมสารให้กล่ิ�นรสซึ่ึ�งเมื�อยังไม่เต้ิมไป็ในส้ต้รจะให้
ธรรมช้าต้ิ ด้ังนั�น วัต้ถึุด้ิบในการผู้ล่ิต้อาหาร รวมถึึงวัต้ถึุเจือป็น กล่ิ�นรสเหมือนเนื�อสัต้ว์ที่่�ต้้องการ แต้่เมื�อเต้ิมล่งไป็ในส้ต้รเนื�อเที่่ยม
อาหารจึงจำาเป็็นต้้องมาจากธรรมช้าต้ิ หรือเป็็นสารช้นิด้เด้่ยวกันกับ จริงๆ แล่้ว กล่ับให้กล่ิ�นรสที่่�ผู้ิด้เพี่�ยนไป็จากที่่�ควรจะเป็็น คือไม่ม่กล่ิ�น
ที่่�ม่ในธรรมช้าต้ินั�นเอง สำาหรับสารให้กล่ิ�นแล่ะกล่ิ�นรสนั�น ม่การแบ่ง เนื�อสัต้ว์ที่่�ต้้องการจะเล่่ยนแบบ รวมถึึงม่กล่ิ�นถึั�วที่่�ค่อนข้้างแรง ซึ่ึ�งจัด้
ป็ระเภที่ได้้หล่ากหล่าย ได้้แก่ สารจากธรรมช้าต้ิที่ั�งหมด้ (Natural เป็็นกล่ิ�นรสที่่�ไม่พีึงป็ระสงค์ แล่ะอาจเป็็นเหตุ้ให้ผู้้้บริโภคไม่เล่ือกซึ่ื�อ
Additives; N) ส่วนผู้สมข้องสารเคม่ที่่�สังเคราะห์ให้ม่โครงสร้าง ผู้ล่ิต้ภัณฑ์์ที่่�พีัฒนาข้ึ�นได้้
เหมือนสารเคม่ที่่�พีบในธรรมช้าต้ิ (Natural Identical Additives; เหตุ้ผู้ล่ที่่�ที่ำาให้กล่ิ�นรสไม่เป็็นไป็ต้ามที่่�ต้้องการนั�น หากเกิด้จาก
NI) ส่วนผู้สมข้องสารเคม่ที่่�ไม่ม่ในธรรมช้าต้ิ (Artificial Additives; กล่ิ�นถึั�วที่่�ไป็รบกวนการรับกล่ิ�นข้องเนื�อสัต้ว์ อาจแก้ไข้ได้้โด้ยเต้ิมสาร
AR) โด้ยผู้้้ผู้ล่ิต้สินค้าเล่ือกใช้้สารให้กล่ิ�นรสที่่�เป็็นแบบ N หรือ NI ที่่�ช้่วยบด้บังกล่ิ�นถึั�ว แล่้วค่อยเต้ิมสารให้กล่ิ�นรสเนื�อสัต้ว์ล่งไป็ แต้่สาร
มากข้ึ�น แล่ะล่ด้หรือเล่ิกใช้้สารให้กล่ิ�นรสที่่�เป็็น AR นั�นเอง ต้ัวอย่าง ที่่�ช้่วยบด้บังกล่ิ�นถึั�ว ก็อาจจะไป็บด้บังกล่ิ�นเนื�อสัต้ว์ได้้เช้่นกัน หากเกิด้

เช้่น ในอด้่ต้การผู้ล่ิต้ไอศกร่มกล่ิ�นรสวานิล่ล่า อาจจะใช้้สารให้กล่ิ�น จากการที่่�สารให้กล่ิ�นรสที่่�เต้ิมเข้้าไป็ที่ำาอันต้รกิริยา (Interaction) กับ
รสป็ระเภที่ AR ซึ่ึ�งม่สารเคม่ที่่�เร่ยกว่า Ethyl Vanillin ซึ่ึ�งสารต้ัวน่� โป็รต้่นที่่�อย้่ในส้ต้รการผู้ล่ิต้ ซึ่ึ�งม่ที่ั�งเกิด้พีันธะที่่�แข้็งแรงมาก แล่ะพีันธะ
ไม่ม่ในธรรมช้าต้ิ แต้่ม่กล่ิ�นเหมือนวานิล่ล่า ราคาถึ้ก แล่ะม่ความ ที่่�ไม่แข้็งแรง อ่กที่ั�งสามารถึเกิด้ป็ฏิิกิริยาผู้ันกล่ับได้้ โด้ยป็ัญหามักจะ
เสถึ่ยรจึงเป็็นที่่�นิยมใช้้ แต้่ป็ัจจุบัน ผู้้้ผู้ล่ิต้มักจะหันมาใช้้สารให้กล่ิ�น เกิด้จากพีันธะที่่�แข้็งแรงซึ่ึ�งหากเกิด้พีันธะด้ังกล่่าวแล่้ว จะที่ำาให้กล่ิ�นรส
รสป็ระเภที่ NI ซึ่ึ�งเป็ล่่�ยนสารเคม่ที่่�เคยใช้้จาก Ethyl Vanillin เป็็น ที่่�เต้ิมเข้้าไป็ไม่ป็ล่ด้ป็ล่่อยให้ผู้้้บริโภคได้้รับร้้ หรือป็ล่ด้ป็ล่่อยสารเคม่
Vanillin ซึ่ึ�งให้กล่ิ�นวานิล่ล่า แล่ะยังสามารถึพีบสารต้ัวน่�ในฝััก ได้้บางส่วน ที่ำาให้กล่ิ�นรสถึ้กป็ล่ด้ป็ล่่อยออกมาได้้ไม่เที่่ากัน จึงที่ำาให้
วานิล่ล่าได้้อ่กด้้วย ซึ่ึ�งที่ำาให้ผู้้้บริโภคมั�นใจมากข้ึ�นว่าป็ล่อด้ภัย หรือ ล่ักษณะข้องกล่ิ�นรสผู้ิด้เพี่�ยนไป็จากเด้ิม เช้่น ต้้องการเต้ิมกล่ิ�น
อาจเป็ล่่�ยนมาใช้้สารสกัด้จากฝัักวานิล่ล่าโด้ยต้รง ซึ่ึ�งเป็็นสารจาก รสหม้ย่างล่งไป็ แต้่เมื�อเกิด้อันต้รกิริยาแล่้วกล่ิ�นอาจจะผู้ิด้เพี่�ยนไป็
ธรรมช้าต้ิแที่้ จึงจัด้เป็็นสารให้กล่ิ�นรสป็ระเภที่ N เป็็นกล่ิ�นรสหม้ต้้มได้้ เป็็นต้้น
แนวที่างในการแก้ป็ัญหาจะต้้องศึกษาถึึงการจับกันข้องโป็รต้่น
สารให้้กลิ่่�นรสกับการประยุุกต์์ใช้้ในโปรต์ีนพืืช้ ช้นิด้นั�นๆ แล่ะสารเคม่ที่่�อย้่ในสารให้กล่ิ�นรส เพีื�อให้เข้้าใจธรรมช้าต้ิ
นอกจากแนวโน้มผู้้้บริโภคที่่�นิยมอาหารที่่�ม่ความเป็็นธรรมช้าต้ิส้ง ข้องการเกิด้ป็ฏิิกิริยาข้องสารให้กล่ิ�น จะที่ำาให้เราสามารถึพีัฒนาสาร
แล่้ว อาหารป็ระเภที่ล่ด้เค็ม ล่ด้หวาน โป็รต้่นส้ง รวมถึึงการใช้้ ให้กล่ิ�นเพีื�อให้ม่ป็ริมาณสารเคม่อย้่ในป็ริมาณที่่�เหมาะสม แล่ะเมื�อ
โป็รต้่นพีืช้เป็็นส่วนป็ระกอบหล่ัก ก็เป็็นที่่�นิยมเพีิ�มข้ึ�นเรื�อยๆ ที่ำาให้ เต้ิมล่งในอาหารที่่�ม่โป็รต้่นด้ังกล่่าว หล่ังจากเกิด้อันต้รกิริยากัน
การพีัฒนาอาหารป็ระเภที่น่�เพีิ�มมากข้ึ�น แต้่ป็ัญหาจากการใช้้ เร่ยบร้อยแล่้ว เหล่ือสัด้ส่วนข้องสารให้กล่ิ�นที่่�ป็ล่ด้ป็ล่่อยออกมาให้
โป็รต้่นจากพีืช้มาผู้ล่ิต้อาหาร คือกล่ิ�นข้องโป็รต้่นพีืช้ค่อนข้้างแรง ผู้้้บริโภครับร้้กล่ิ�นรสโด้ยรวมได้้ใกล่้เค่ยงกับล่ักษณะกล่ิ�นรสข้อง
ซึ่ึ�งกล่ิ�นเหล่่าน่�มักมาจากถึั�วเหล่ืองแล่ะถึั�วป็ระเภที่ต้่างๆ แล่ะเมื�อ เนื�อสัต้ว์ที่่�ต้้องการเล่่ยนแบบได้้นั�นเอง
ผู้สมกับกล่ิ�นข้องสารให้กล่ิ�นรสที่่�เต้ิมเข้้าไป็ ที่ำาให้ล่ักษณะกล่ิ�นโด้ย

รวมข้องอาหารที่่�ต้ั�งใจแต้่งกล่ิ�นเป็ล่่�ยนแป็ล่งไป็ ยกต้ัวอย่างเช้่น
เนื�อเที่่ยมที่่�ที่ำาจากโป็รต้่นพีืช้ มักม่กล่ิ�นรสที่่�ไม่เหมือนเนื�อสัต้ว์จริง More Information Service Info C005

DEC 2022 FOOD FOCUS THAILAND 43

22/11/2565 BE 14:33
42-45_Strategic R&D_Aj Inthawut.indd 43 22/11/2565 BE 14:33
42-45_Strategic R&D_Aj Inthawut.indd 43