Page 46 - FoodFocusThailand No.201 December 2022
P. 46
SCOOP
แนวทางและนวัตกรรมการลด
การบริโภคเกลือและโซเดียม
จากผลการสำำรวจปริมาณการบริโภคเกลือโซเดีียมในประเทศไทยเมื�อปี 2564 ที�ผ่านมา พบว่า คนไทยอายุ 18-29 ปี บริโภค
โซเดีียมสำูงที�สำุดี คิดีเป็น 3,797.4 มิลลิกรัม หรือโดียเฉลี�ย 3,500 มิลลิกรัมในทุกช่่วงวัย ซ่�งมากกว่าปริมาณที�องค์การอนามัย
โลกแนะนำต่่อวัน คือ 2,000 มิลลิกรัมเกือบ 2 เท่า โดียการบริโภคโซเดีียมที�มากจนเกินไปนั�น ล้วนเพิ�มโอกาสำเสำี�ยงต่่อการเกิดี
โรคต่่างๆ อาทิ ภาวะความดีันโลหิต่สำูง โรคหลอดีเลือดีหัวใจ และโรคไต่เรื�อรัง ซ่�งนำไปสำู่อันต่รายจนถึ่งแก่ช่ีวิต่ไดี้ ดี้วยเหตุ่นี�
แนวทางการสำ่งเสำริมให้ลดีการบริโภคเกลือโซเดีียมจ่งเป็นภารกิจสำำคัญระดีับประเทศ เพื�อให้ทุกคนมีสำุขภาพดีีและลดีความเสำี�ยง
ต่่อการเกิดีโรคไม่ต่ิดีต่่อเรื�อรัง (NCDs) โดียมีเป้าหมายในการลดีการบริโภคเกลือโซเดีียมให้ไดี้ร้อยละ 30 ภายในปี 2568
แนวทางในการลดการบริโภคเกลือ และโซเดียมสามารถเริ�มต้้นได้ เทคนิิคการลดโซเดียมในิผลิตภััณฑ์์อาหาร การรับรู้รสเค็มขึ้อง
จากการปรับเปลี�ยนพฤต้ิกรรมการบริโภค และหลีกเลี�ยงอาหารที�มี มนุษย์อาศััยประสาทสัมผู้ัสทั�งห้าในด้านรสชาต้ิ สี กลิ�นรส เนื�อสัมผู้ัส
รสชาต้ิเค็มมากเกินพอดี ซ่�งการลดการบริโภคโซเดียมเพียงเล็กน้อย และลักษณะปรากฏ รวมถ่งปัจจัยต้่างๆ ประกอบกัน ไม่ว่าจะเป็น
ประมาณ 700-800 มิลลิกรัมต้่อวัน สามารถลดอัต้ราความเสี�ยงต้่อ อุณหภูมิ สิ�งแวดล้อม และอารมณ์ ความรู้ส่ก โดยเทคนิคพื�นฐานที�
การเกิดโรคหัวใจและหลอดเลือดลงได้ถ่งร้อยละ 20 รวมถ่งลดอัต้รา นิยมใช้ คือการใช้สารทดแทนเกลือ โดยเฉพาะโพแทสเซียมคลอไรด์
การเสียชีวิต้ได้ร้อยละ 5-7 อย่างไรก็ต้าม การงดรับประทานอาหารที� (KCl) ที�มักใช้ในการพัฒนาผู้ลิต้ภัณฑ์์อาหารโซเดียมต้ำ�า (Low
มีรสชาต้ิเค็มอาจจะทำาได้ยาก เนื�องจากความเค็มทำาให้อาหารมีความ sodium) อย่างไรก็ต้าม KCl ใช้ได้ในปริมาณจำากัด และไม่ควรเกิน
กลมกล่อม และอร่อยยิ�งขึ้่�น ดังนั�น การปรับปรุงสูต้รอาหารให้มีความ ร้อยละ 30 เพราะจะทำาให้เกิดรสเฝ้่�อน ซ่�งวิธีีการแก้ปัญหารสเฝ้่�อน
เค็มลดลง โดยใช้สารทดแทนความเค็ม เช่น โพแทสเซียมคลอไรด์ สามารถทำาได้โดยการใช้สารที�ให้รสอูมามิ หรือ MSG ร่วมด้วย
สารสกัดจากยีสต้์ เกลือสาหร่าย กรดอะมิโน และพืชสมุนไพร หรืออีกแนวทางหน่�ง คือ เต้ิมกรดอะมิโนไลซีน ทอรีน หรือ
ต้ลอดจนการใช้เครื�องมือต้รวจสอบความเค็มในอาหาร จ่งเป็นทาง 5’-ribonucleotide หรือ Disodium inosinate (IMP) และ Disodium
เลือกหน่�งเพื�อเฝ้้าระวังระดับโซเดียมในร่างกาย และทำาให้ผูู้้บริโภคได้ guanylate (GMP) เรียกรวมว่า I+G ซ่�งสารที�เต้ิมร่วมกันเหล่านี�
มีทางเลือกเพื�อสุขึ้ภาพมากขึ้่�น ส่งผู้ลให้สามารถใช้โพแทสเซียม-คลอไรด์ได้มากขึ้่�นถ่งร้อยละ 50
Translated and Compiled By: รวิิพร พลพืช
Rawiporn Polpued
Senior Writer
Food Focus Thailand Magazine
editor@foodfocusthailand.com
46 DE
DEC 2022C 2022
46 FOOD FOCUS THAILANDFOOD FOCUS THAILAND
