Page 47 - FoodFocusThailand No.201 December 2022

SCOOP
การใช้้สารเสร่มกลิ่่�นรส การเต่ิมสารเสริมกลิ�นรส ได้แก่ รสเค็็ม ซึ่่�งมีเป้้าหมายเพื่่�อให้ผู้้้บริโภค็ลดการบริโภค็เกล่อลงในแต่่ละวััน
อ้มามิ และ โค็ค็้มิ เป้็นอีกเทำค็นิค็หน่�งทำี�น่าสนใจำในการเสริมรส หลักการทำำางานของช้้อนและช้ามเพื่ิ�มค็วัามเค็็มนี� ค็่อ การส่งกระแสไฟฟ้า
เค็็ม ซึ่่�งสารทำั�งค็้่นี�มีกลไกการทำำางานทำี�แต่กต่่างกัน ในกรณ์ีของ อ่อนๆ ทำี�มีค็วัามยาวัค็ล่�นจำำาเพื่าะจำากพื่่�นผู้ิวัของภาช้นะส่วันทำี�เป้็นโลหะไป้ยัง
อ้มามิจำะป้ระกอบด้วัยกรดอะมิโน (กรดกล้ต่ามิก และกรด อาหาร ซึ่่�งจำะส่งผู้ลต่่อไอออนของเกล่อโซึ่เดียมค็ลอไรด์ทำี�อย้่ในอาหาร และ

แอสป้าร์ต่ิก) นิวัค็ลีโอไทำด์ (IMP, GMP) และเป้ป้ไทำด์เป้็นหลัก กระต่้้นให้เกิดค็วัามร้้ส่กเค็็มข่�นเม่�อสัมผู้ัสกับลิ�น โดยผู้่านการใช้้พื่ลังงานจำาก
ซึ่่�งจำะให้รสช้าต่ิค็ล้ายนำ�าต่้มเน่�อ โดยเม่�อสารอ้มามิละลายใน แบต่เต่อรี�ทำี�ถู้กฝัังไวั้ในอ้ป้กรณ์์ การพื่ัฒนาจำากต่ะเกียบมาเป้็นร้ป้แบบของช้้อน
นำ�าจำะให้รสช้าต่ิและสามารถูเสริมรสเค็็มได้ ส่วันโค็ค็้มิเป้็นสาร และช้าม มีข้อดีค็่อภาช้นะมีพื่่�นทำี�เพื่ียงพื่อสำาหรับการใส่แบต่เต่อรี� และยัง
ป้ระกอบเป้ป้ไทำด์สายสั�นๆ ทำี�มีกล้ต่าไธโอน (Glutathione) และ สามารถูลดค็วัามเค็็มของอาหารป้ระเภทำซึ่้ป้และแกงได้อีกด้วัย โดยอ้ป้กรณ์์
แอล-ธีอะนีน (L-Theanine) อย้่ในโค็รงสร้าง เม่�อโค็ค็้มิละลาย นวััต่กรรมนี�กำาลังเต่รียมพื่ร้อมเป้ิดต่ัวัและวัางจำำาหน่ายทำี�ป้ระเทำศญี่ี�ป้้�นในป้ี
นำ�าจำะไม่ได้ให้รสช้าต่ิ แต่่หากละลายร่วัมกับสารอ้มามิจำะช้่วัย 2566 ซึ่่�งถู่อเป้็นนวััต่กรรมทำี�น่าจำะช้่วัยลดป้ัญี่หาการรับป้ระทำานอาหารเค็็มจำัด
เสริมรสอ้มามิให้แรงข่�น เรียกได้วั่าโค็ค็้มิสามารถูทำำาหน้าทำี�เป้็น ของผู้้้บริโภค็ และลดป้ัญี่หาส้ขภาพื่ได้เป้็นอย่างดี

Umami enhancer พื่ร้อมเสริมรสเค็็มไป้ด้วัยกัน โดยวััต่ถู้ดิบทำี� ช้้อนเพิ่่�มความเค็มด้้วยกระแสไฟฟ้า ผู้้้ใช้้งานสามารถูเป้ิดสวัิต่ช้์ไฟ
ให้รสโค็ค็้มิ ได้แก่ กระเทำียม และถูั�วัลิสง นอกจำากนี� ยังมี บริเวัณ์ด้ามจำับของช้้อนและต่ั�งค็่าค็วัามเข้มได้ 4 ระดับต่าม
เค็ร่�องเทำศและสม้นไพื่รบางช้นิดทำี�สามารถูช้่วัยเพื่ิ�มการรับร้้ ค็วัามต่้องการ หลังจำากนั�นให้ใช้้ช้้อนในลักษณ์ะเดียวักับ
รสเค็็มได้ เช้่น หอมแดง หอมใหญี่่ ผู้ักช้ี พื่ริกไทำยขาวั และ ช้้อนป้กต่ิ โดยกระแสไฟฟ้าอ่อนๆ จำะถู้กส่งผู้่านอาหาร
กระวัาน ซึ่่�งจำะช้่วัยขับรสเค็็มและเบี�ยงเบนรสช้าต่ิอาหาร โดย เพื่่�อสร้างผู้ลกระทำบจำากป้ลายช้้อน จำ่งสามารถู
ไม่จำำาเป้็นต่้องเต่ิมเกล่อในผู้ลิต่ภัณ์ฑ์์ลดโซึ่เดียม ต่ัวัอย่างเช้่น ใช้้แทำนช้้อนบะหมี� ต่ักนำ�าซึ่้ป้ และนำ�าแกงทำี�มี
การเต่ิมสม้นไพื่รในผู้ลิต่ภัณ์ฑ์์เน่�อสัต่วั์แป้รร้ป้ร้อยละ 25-50 ส่วันผู้สมหลากหลายได้

ของส้ต่รป้กต่ิ สามารถูลดโซึ่เดียมลงได้ร้อยละ 25
ป้ัญี่หาการบริโภค็เกล่อเกินค็วัามจำำาเป้็นไม่ได้พื่บเฉพื่าะใน ช้ามเพิ่่�มความเค็มด้้วยกระแสไฟฟ้า การใช้้งานของ
ป้ระเทำศไทำยเทำ่านั�น แต่่เป้็นป้ัญี่หาทำี�ทำั�วัโลกพื่ร้อมขับเค็ล่�อน ช้ามเช้่นเดียวักับช้้อนเพื่ิ�มค็วัามเค็็ม โดยการเป้ิดสวัิต่ช้์ไฟ
ร่วัมกัน โดยเฉพื่าะป้ระเทำศญี่ี�ป้้�น เน่�องจำากค็นญี่ี�ป้้�นมักจำะ ทำี�ด้านข้างของช้ามและต่ั�งค็่าค็วัามเข้มต่ามค็วัามช้อบ
รับป้ระทำานอาหารทำี�มีรสช้าต่ิเค็็มจำัด ซึ่่�งป้ริมาณ์เกล่อทำี�ค็นญี่ี�ป้้�น เม่�อถู่อไวั้กระแสไฟฟ้าอ่อนๆ จำะไหลเข้าไป้ในช้ามเพื่่�อสร้าง
บริโภค็ในแต่่ละวัันค็่อ 10.9 กรัม สำาหรับเพื่ศช้าย และ 9.3 กรัม รสเค็็ม เหมาะสำาหรับการใส่นำ�าซึ่้ป้ หร่อใช้้เป้็นช้ามเสิร์ฟ
สำาหรับเพื่ศหญี่ิงทำี�มีอาย้ 20 ป้ีข่�นไป้ ซึ่่�งนับวั่าเป้็นป้ริมาณ์ทำี� สำาหรับบะหมี�ก่�งสำาเร็จำร้ป้
ส้งมากเม่�อเทำียบกับมาต่รฐานการบริโภค็เกล่อ ด้วัยเหต่้นี� โรค็ NCDs หร่อโรค็ทำี�เกิดจำากพื่ฤต่ิกรรมการบริโภค็ นำามาซึ่่�งป้ัญี่หาส้ขภาพื่
ต่ลาดอาหารทำี�มีโซึ่เดียมต่ำ�า และป้ราศจำากเกล่อในป้ระเทำศ มากมาย ดังนั�น การส่งเสริมให้ผู้้้บริโภค็หันมาลดการบริโภค็เกล่อและโซึ่เดียม
ญี่ี�ป้้�นจำ่งเต่ิบโต่ข่�นอย่างรวัดเร็วัในช้่วังไม่กี�ป้ีทำี�ผู้่านมา โดยมี นั�น ย่อมไม่ใช้่แค็่การสร้างส้ขภาวัะดีเทำ่านั�น แต่่ยังส่งผู้ลต่่อเน่�องถู่งค็้ณ์ภาพื่
อัต่ราขยายต่ัวัป้ระมาณ์ร้อยละ 26 อย่างไรก็ต่าม อาหารทำี�มี ช้ีวัิต่ทำี�ดีในอนาค็ต่อีกด้วัย
โซึ่เดียมต่ำ�ายังค็งเป้็นค็วัามทำ้าทำายสำาหรับผู้้้ผู้ลิต่ทำั�งด้านส้ขภาพื่
และป้ระสาทำสัมผู้ัส เน่�องจำากผู้้้บริโภค็ส่วันใหญี่่กวั่าร้อยละ 80
ยังไม่พื่่งพื่อใจำกับรสช้าต่ิของอาหารทำี�มีค็วัามเค็็มลดลง More Information Service Info C006

นวัตกรรมภาช้นะเพิ่่�มความเค็ม บริษัทำผู้้้ผู้ลิต่เค็ร่�องด่�ม
รายใหญี่่จำากป้ระเทำศญี่ี�ป้้�น ร่วัมกับมหาวัิทำยาลัยเมจำิ ได้พื่ัฒนา ข้้อมููลเพิ่่�มูเติ่มู / Additional Information
1
1
Kirin Holdings Company, Limited is an international company
อ้ป้กรณ์์เกล่ออิเล็กทำริก ร้ป้ทำรงช้้อนและช้ามทำี�มีร้ป้แบบของ operating in the food and beverage pharmaceutical, and health
ค็ล่�นกระแสไฟฟ้าเฉพื่าะ เพื่่�อช้่วัยเพื่ิ�มการรับรสเค็็มเม่�อ science business both in Japan and around the world
รับป้ระทำานอาหารทำี�มีโซึ่เดียมต่ำ�า โดยไม่ต่้องเต่ิมเกล่อจำริงๆ Kirin Holdings Company บริษัทำระหวั่างป้ระเทำศทำี�ดำาเนินการเกี�ยวักับ
ธ้รกิจำอาหารและเค็ร่�องด่�ม เภสัช้กรรม และวัิทำยาศาสต่ร์ส้ขภาพื่ ทำั�งใน
ลงไป้ โดยเทำค็โนโลยีการรับรสสัมผู้ัสด้วัยไฟฟ้า จำะอาศัยกลไก ป้ระเทำศญี่ี�ป้้�นและทำั�วัโลก
ของกระแสไฟฟ้าอ่อนๆ ซึ่่�งไม่ส่งผู้ลกระทำบต่่อร่างกายมน้ษย์
และป้รับเป้ลี�ยนรสช้าต่ิของอาหารในการรับร้้ทำางป้ระสาทำ เอกสารอ้างอ่ง / References
www.businesswire.com/news/home/20220906005747/en/
สัมผู้ัสเทำียม โดยได้รับการย่นยันเป้็นค็รั�งแรกของโลกจำากการ www.bangkokbiznews.com/social/992668
ทำดสอบทำางค็ลินิกกับผู้้้ทำี�เค็ยหร่อกำาลังลดเกล่อ วั่าการรับร้้ งานเสวันาลดเกล่อ ค็รั�งทำี� 2 โซึ่เดียมกับวัิถูีการป้ร้ง การป้ระกอบ และการบริโภค็
อาหารของค็นไทำย โดยสมาค็มวัิทำยาศาสต่ร์และเทำค็โนโลยีทำางอาหาร
รสเค็็มเพื่ิ�มข่�นป้ระมาณ์ 1.5 เทำ่า เม่�อรับป้ระทำานอาหารโซึ่เดียม แห่งป้ระเทำศไทำย (FoSTAT) บรรยายโดยค็้ณ์น้ต่ิ ห้ต่ะสิงห
ต่ำ�า โดยช้้อนและช้ามนี�ถู้กพื่ัฒนาต่่อยอดมาจำากต่ะเกียบช้้
DEC 2022 FOOD FOCUS THAILAND 47

22/11/2565 BE 16:38
46-49_Scoop_Sodium.indd 47 22/11/2565 BE 16:38
46-49_Scoop_Sodium.indd 47