Page 54 - FoodFocusThailand No.201 December 2022

SCOOP

ขั้้�นตอนแรก ของการผลิิตครัวซองต์ คือการทำำา “Predough” แลิะ ทำำาให้ครัวซองต์มีคุณภาพดีีทำี�สุดี คือ ร้อยลิะ 7.5 แลิะใช้เวลิาใน
ในการเตรียม Predough นั�น จะนำาแป้้ง ไขมันแป้้ง ยีสต์ เกลิือ แลิะนำ�าตาลิ การข่�นฟูู 60 นาทำี ทำี�อุณหภูมิ 31 ำC โดียครัวซองต์ทำี�ผ่านการข่�นฟูู
นำามาผสมกันในขั�นตอนเดีียว โดียป้กติ Predough ครัวซองต์จะต้องผสม เรียบร้อยแลิ้ว จะขยายตัวป้ระมาณสองเทำ่าคร่�งของป้ริมาตรเดีิม
ในสภาพแวดีลิ้อมทำี�ค่อนข้างเย็นเป้็นระยะเวลิานานกว่าขนมอบชนิดีอื�นๆ ขั้้�นตอนที่่�ส่� คือกระบวนการอบ หรือทำี�เรียกกันว่าขั�นตอน

ซ่�งอุณหภูมิในอุดีมคติของแป้้ง ควรจะอยู่ทำี�ป้ระมาณ 19 ำC เพื�อให้ “การยกแป้้ง” หรือ “การข่�นฟููแป้้ง” โดียแป้้งจะขยายตัวเมื�อนำ�าใน
ส่วนผสมมีความชุ่มชื�นมากทำี�สุดี ครัวซองต์ถูกเป้ลิี�ยนเป้็นไอนำ�า ซ่�งจะเป้็นการเพิ�มแรงดีันระหว่าง
ขั้้�นตอนที่่�สอง คือ กระบวนการทำำาแป้้งเป้็นชั�นๆ โดีย Lamination ชั�นแป้้งแต่ลิะชั�น ส่งผลิให้โดีครัวซองต์ข่�นฟูู แลิะมีลิักษณะเนื�อสัมผัส
เป้็นขั�นตอนทำี�มีความจำาเป้็นในการผลิิตแป้้งโดีหลิายชั�นทำี�สลิับกันระหว่าง ทำี�เป้็นเกลิ็ดีๆ ข่�นอยู่กับป้ระเภทำของเตาอบทำี�ใช้แลิะป้ริมาตรจำาเพาะ
แป้้งแลิะไขมัน โดียป้กติแป้้งครัวซองต์จะมีจำานวนชั�น 16-50 ชั�น ซ่�งจำานวน ของครัวซองต์ โดียเวลิาในการอบอาจอยู่ในช่วง 10 - 20 นาทำี
ชั�นทำี�เหมาะสมทำี�สุดีนั�น สามารถกำาหนดีไดี้โดียการป้รับความสมดีุลิของ แลิะสามารถตั�งอุณหภูมิเตาอบไดี้ตั�งแต่ 165 – 205 ำC
คุณสมบัติดี้านความกรอบ แลิะป้ริมาตรจำาเพาะ ในแง่มุมหน่�งจำานวนชั�น ขั้้�นตอนสุดที่้าย คือการทำำาให้เย็นแลิะการเก็บรักษาครัวซองต์
ทำี�น้อยจะทำำาให้มีความสูงจำากัดี รวมถ่งมีโครงสร้างทำี�ไม่สมำ�าเสมอแลิะ โดียทำั�วไป้ครัวซองต์จะไม่ถูกเก็บไว้นานมากนัก แลิะมักจะบริโภค
มีโพรงอากาศขนาดีใหญ่่ ในทำางกลิับกัน ชั�นแป้้งทำี�ค่อนข้างบางจำานวน ทำันทำีหลิังการอบ
มากจะทำำาให้เกิดีการเชื�อมต่อระหว่างแป้้งแต่ลิะชั�น ส่งผลิให้การข่�นฟููของ แม้ว่าครัวซองต์อาจจะไม่ใช่ภาษาฝรั�งเศสอย่างทำี�คิดีไว้
แป้้งลิดีลิง อย่างไรก็ตาม คุณจะไดี้ต้นแบบของอาหารฝรั�งเศสทำี�มีความลิะเอียดี
หลิังจากการทำำาแป้้งเป้็นชั�นๆ เรียบร้อยแลิ้ว จะนำาแป้้งโดีมาข่�นรูป้เป้็น อ่อน เมื�อนำาครัวซองต์ทำี�มีกลิิ�นหอมมารับป้ระทำานคู่กับเนยสดีแลิะ
พระจันทำร์เสี�ยว โดียแป้้งทำี�ผ่านการรีดีเป้็นชั�นจะถูกตัดีเป้็นสามเหลิี�ยมตาม แยม โดียไส้ของครัวซองต์อาจเป้็นรสชาติเผ็ดี รสเนยสดีดีั�งเดีิม
ขนาดีทำี�ต้องการ จากนั�นสามเหลิี�ยมจะถูกม้วนไป้สามถ่งสี�รอบคร่�ง แลิะ หรือไส้พิเศษอื�นๆ ซ่�งการสร้างสรรค์แลิะความหลิากหลิายของ
สุดีทำ้ายจะม้วนแป้้งโค้งเข้าหากันดี้านในเพื�อสร้างเป้็นรูป้พระจันทำร์เสี�ยว ครัวซองต์นั�น ทำำาให้ครัวซองต์เป้็นทำี�ชื�นชอบแลิะตอบโจทำย์ความ
ขั้้�นตอนที่่�สาม คือ กระบวนการหมัก ครัวซองต์มีความแตกต่างจาก พ่งพอใจทำี�แตกต่างหลิากหลิายของผู้บริโภค อย่างไรก็ตาม ในความ
พายชั�นตรงทำี�ใช้ยีสต์เป้็นส่วนป้ระกอบ ซ่�งในระหว่างการข่�นฟููจะทำำาให้ หลิากหลิายทำี�แตกต่างกันนั�น ยังคงมีสิ�งหน่�งทำี�เหมือนกันคือ
แป้้งโดีมีป้ริมาตรมากข่�น ตามหลิักการแลิ้วป้ริมาณยีสต์ทำี�เหมาะสมทำี� กระบวนการผลิิตครัวซองต์นั�นเอง

Croissants are

Pure Emotion

Croissants are a common part of a continental breakfast in many European countries. A croissant is a buttery,
flaky, French viennoiserie pastry inspired by the shape of the Austrian Kipferl but using the French yeast-
leavened laminated dough. Croissants are named for their historical crescent shape; the dough is layered
with butter, rolled and folded several times in succession, then rolled into a thin sheet in a technique called
laminating. The process results in a layered, flaky texture, similar to a puff pastry.

54 DE
DEC 2022C 2022
54 FOOD FOCUS THAILANDFOOD FOCUS THAILAND
22/11/2565 BE 17:03
53-55_Scoop_Multivac.indd 54
53-55_Scoop_Multivac.indd 54 22/11/2565 BE 17:03