Page 61 - FoodFocusThailand No.201 December 2022

STRONG QC&QA
STRONG QC&QA

การเสื่่�อมเสื่ียทางจุุลิินทรีย์ (Microbial Spoilage) ในปััจจุบััน
การเสื่่�อมเสื่ียทางจุลิินทรีย์ของผลิิตภััณฑ์์เบัเกอรีมีแนวโน้มเพิ่ิ�ม
มากข้�น ทั�งนี�อาจเน่�องมาจากการตอบัสื่นองต่อความต้องการของ
ผ้้บัริโภัคที�ต้องการผลิิตภััณฑ์์ที�ปัลิอดจากสื่ารกันเสื่ีย อาหารฉลิาก
สื่ะอาด (Clean label) แลิะการใช้้วัตถุุดิบัจากธรรมช้าติต่างๆ ที�มี
การปันเปั้�อนของจุลิินทรีย์ตามธรรมช้าติ เช้่น แปั้ง Whole grain
อีกทั�งปััญหาสื่ภัาวะโลิกร้อน ลิ้วนแลิ้วแต่สื่่งผลิกระทบัต่อการเสื่่�อมเสื่ีย
แลิะอายุการเก็บัรักษาของผลิิตภััณฑ์์เบัเกอรี โดยจุลิินทรีย์ที�มีบัทบัาท
สื่ำาคัญต่อการเสื่่�อมเสื่ียของผลิิตภััณฑ์์เบัเกอรีมี 3 กลิุ่มหลิัก ได้แก่ รา
ยีสื่ต์ แลิะแบัคทีเรีย ที�ปันเปั้�อนแลิะแบั่งตัวเพิ่ิ�มจำานวนในอาหาร แลิ้ว แหลิ่งการปันเปั้�อนของราที�ทำาให้เกิดการเสื่่�อมเสื่ียในผลิิตภััณฑ์์
ทำาให้เกิดการเสื่่�อมเสื่ียของผลิิตภััณฑ์์หร่ออุบััติการณ์ของโรคที�มี เบัเกอรีมาจากอากาศในสื่ถุานที�ผลิิต พิ่่�นผิวสื่ัมผัสื่อาหาร อุปักรณ์
อาหารเปั็นสื่่�อ หากเปั็นการปันเปั้�อนด้วยจุลิินทรีย์ก่อโรค เคร่�องม่อในการผลิิต วัตถุุดิบัแลิะผ้้สื่ัมผัสื่อาหาร เน่�องจากโดยทั�วไปั
แลิ้วสื่ปัอร์ของราที�ปันเปั้�อนจะถุ้กกำาจัดในขั�นตอนการอบั ดังนั�น
รา (Mold) ราเปั็นปััญหาหลิักในการเสื่่�อมเสื่ียทางจุลิินทรีย์ของ ปััญหาการเสื่่�อมเสื่ียจากเช้่�อราจ้งมักเกิดจากการปันเปั้�อนหลิังจากการ
ผลิิตภััณฑ์์เบัเกอรีที�มีความช้่�นสื่้งแลิะความช้่�นปัานกลิาง ทำาให้เกิด อบัในระหว่างกระบัวนการทำาให้เย็น การหั�นช้ิ�น การบัรรจุผลิิตภััณฑ์์
ความสื่้ญเสื่ียทางเศรษฐกิจอย่างมหาศาลิ การเสื่่�อมเสื่ียจากราทำาให้ การขนสื่่งแลิะการเก็บัรักษา มีรายงานว่าอากาศภัายในสื่ถุานที�ผลิิต
เกิดกลิิ�นแลิะรสื่ที�ไม่พิ่้งปัระสื่งค์ สื่่บัเน่�องมาจากการผลิิต Exoenzyme เปั็นแหลิ่งปันเปั้�อนที�สื่ำาคัญของสื่ปัอร์รา โดยสื่ปัอร์เหลิ่านี�พิ่บัได้ในแปั้ง
เช้่น Lipases, Proteases แลิะ Carbohydrases นอกจากนี�สื่ามารถุ เศษขนมปัังเก่า หร่อปันเปั้�อนมาจากระบับัปัรับัอากาศภัายในสื่ถุานที�
เห็นไมซีีเลิียมราที�บัริเวณผิวด้านนอกของผลิิตภััณฑ์์ โดยมีรายงานว่า ผลิิตแลิะการเก็บัรักษาผลิิตภััณฑ์์
การสื่้ญเสื่ียของผลิิตภััณฑ์์เบัเกอรีเกิดข้�นจากราปัระมาณร้อยลิะ 1-5
ข้�นอย้่กับัฤด้กาลิ ช้นิดของผลิิตภััณฑ์์ แลิะกรรมวิธีในการแปัรร้ปั โดย ยีสื่ต์์ (Yeast) ยีสื่ต์มักก่อให้เกิดการเสื่่�อมเสื่ียในผลิิตภััณฑ์์เบัเกอรีที�
กลิุ่มราที�มักพิ่บัว่าก่อให้เกิดปััญหาการเสื่่�อมเสื่ียในผลิิตภััณฑ์์เบัเกอรี มีความช้่�นสื่้งหร่อปัานกลิาง โดยลิักษณะการเสื่่�อมเสื่ียที�เกิดข้�นจากยีสื่ต์
ได้แก่ Rhizopus, Aspergillus, Mucor, Penicillium, Endomyces, มี 2 ลิักษณะ ค่อ (1) การเจริญของยีสื่ต์บันผิวของผลิิตภััณฑ์์ขนมอบัใน
Monilia, Cladosporium แลิะ Fusarium ราที�ทำาให้ขนมปัังเสื่่�อมเสื่ีย ลิักษณะเปั็นแผ่น (Patch) สื่ีขาว ครีม หร่อช้มพิ่้ ซี้�งมักพิ่บัการเสื่่�อมเสื่ีย
ที�พิ่บัมาก ค่อ Rhizopus stolonifer จ้งมักถุ้กเรียกว่าราขนมปััง (Bread ลิักษณะนี�ในผลิิตภััณฑ์์ที�มีความช้่�นสื่้งแลิะมีอายุการเก็บัรักษาสื่ั�น แลิะ
mold) Penicillium spp. ได้แก่ Penicillium roqueforti, Penicillium (2) การเสื่่�อมเสื่ียต่างๆ ที�เกิดจากการหมักของยีสื่ต์ ที�ทำาให้เกิดการ
paneum, Penicillium brevicompactum แลิะ Penicillium เปัลิี�ยนแปัลิงต่างๆ เช้่น เกิดกลิิ�นแอลิกอฮอลิ์ เอสื่เทอร์ หร่อกลิิ�นผิด

chrysogenum สื่ามารถุเจริญบันผิวขนมปัังแลิะเกิดสื่ีนำ�าเงินอมเขียว ปักติอ่�นๆ นอกจากนี�อาจพิ่บัการเกิดแก๊สื่ในแยมหร่อฟองดองท์
ข้�น ราทนร้อน ได้แก่ Paecilomyces variotii ทำาให้ขนมปัังเสื่่�อมเสื่ีย (Fondant) หร่อการบัวมพิ่องของบัรรจุภััณฑ์์ที�ย่ดหยุ่นได้ การเสื่่�อมเสื่ีย
โดยเกิดช้ั�นสื่ีนำ�าตาลิอมเหลิ่องเข้มบันช้ิ�นขนมปััง นอกจากปััญหาการ จากปัฏิิกิริยาการหมักนี�มักพิ่บัในผลิิตภััณฑ์์ที�มีปัริมาณนำ�าอิสื่ระตำ�า
เสื่่�อมเสื่ียจากราแลิ้ว สื่ิ�งที�น่ากังวลิอีกปัระการ ค่อ สื่ารพิ่ิษจากรา แลิะมีอายุการเก็บัรักษาที�นานกว่า เช้่น เค้กผลิไม้ แลิะคริสื่ต์มาสื่พิุ่ดดิ�ง
(Mycotoxin) ที�พิ่บัในผลิิตภััณฑ์์เบัเกอรีสื่่งผลิต่อความปัลิอดภััยของ เปั็นต้น
ผ้้บัริโภัค

ตารางที่่� 1 เกณฑ์์คุุณภาพทางจุุลชีีววิทยาของผลิตภัณฑ์์เบเกอรีีตามปรีะกาศกรีมวิทยาศาสตรี์การีแพทย์
ขนมอบที�ไม่มีไส้้หรีือเติิมไส้้หรีือ ขนมที�เติิมไส้้หรีือส้่วนผส้มอื�นหลิังอบ เช่่น
ส้่วนผส้มอื�นก่่อนอบ เช่่น เอแคุลิรี์ แย์มโรีลิ ขนมเคุ้ก่หน้าติ่างๆ แลิะบิส้ก่ิติ
จุุลิินทรีีย์์ คุุก่ก่ี� บิส้ก่ิติ แคุรีก่เก่อรี์ เวเฟอรี์ ขนมเปี๊ี�ย์ะ ขนมโมจุิ หรีือแคุรีก่เก่อรี์ หรีือเวเฟอรี์ไส้้ติ่างๆ เปี๊็นติ้น
ขนมไหว้พรีะจุันทรี์ ขนมปี๊ังแลิะพาย์ เปี๊็นติ้น
จำานวนจุลิินทรีย์ (CFU/กรัม) น้อยกว่า 1 x 10 4 น้อยกว่า 1 x 10 5
จำานวนยีสื่ต์แลิะรา (CFU/กรัม) น้อยกว่า 100 น้อยกว่า 500
Escherichia coli (MPN/กรัม) น้อยกว่า 3 น้อยกว่า 3
Clostridium perfringens (CFU/กรัม) น้อยกว่า 100 น้อยกว่า 100
Bacillus cereus (CFU/กรัม) น้อยกว่า 100 น้อยกว่า 100
Staphylococcus aureus (CFU/กรัม) น้อยกว่า 10 น้อยกว่า 10
Salmonella spp./25 กรัม ไม่พิ่บั ไม่พิ่บั

DEC 2022 FOOD FOCUS THAILAND 61

22/11/2565 BE 17:10
60-64_Strong QC&QA_Patima.indd 61 22/11/2565 BE 17:10
60-64_Strong QC&QA_Patima.indd 61