Page 42 - FoodFocusThailand No.203 February 2023
P. 42
SMART PRODUCTION
การเกิดความร้อนและการสั่นสะเทือน
3 พลัังงานการสั่ั�นสั่ะเทืือนทื่�เกิดจากการแพร่
กระจายของคลัื�นอัลัตราโซนิคไปยังสั่ารทืำาความเย็น
ทืุติยภููมิ ทืำาให้้สั่ารทืำาความเย็นเกิดการดูดซับ แลัะ
เปลั่�ยนเป็นพลัังงานความร้อน ในขณะเด่ยวกัน
แรงกระแทืกทืางกลัจากการสั่ั�นสั่ะเทืือนของคลัื�นยัง
ช่่วยเพิ�มการถ่่ายโอนพลัังงานอ่กด้วย จะเห้็นได้ว่า
การใช่้เทืคโนโลัย่อัลัตราโซนิค สั่ามารถ่เพิ�มอัตราเร็ว ด้วยเห้ตุน่� เทืคโนโลัย่คลัื�นอัลัตราโซนิค จ้งนิยมนำามาใช่้เพื�อลัดระยะเวลัา
ของการแช่่แข็งมากกว่าวิธี่การแช่่แข็งแบบดั�งเดิม การลัะลัาย ลัดการเกิดออกซิเดช่ันของไขมัน รักษาคุณค่าทืางโภูช่นาการ แลัะปรับปรุง
เช่่น การแช่่แข็งโดยใช่้ลัม แลัะการแช่่แข็งแบบจุ่ม เนื�อสั่ัมผัสั่ของอาห้าร เนื�องจากคลัื�นอัลัตราโซนิคอาศัยผลัของการเกิดฟองอากาศ
อย่างไรก็ตาม อุณห้ภููมิสัู่งทื่�เกิดข้�นบางบริเวณจาก การสั่ั�นสั่ะเทืือน แลัะความร้อนต่อตัวกลัาง โดยปริมาตรของฟองอากาศทื่�เพิ�มข้�น
ผลัของฟองอากาศแลัะความร้อน ยังคงเป็นเกณฑ์์ จนถ่้งขนาดวิกฤตแลั้วเกิดการแตกออกจะให้้พลัังงานออกมา รวมถ่้งการสั่ั�นสั่ะเทืือน
สั่ำาคัญทื่�จะต้องพิจารณาในการเลัือกระดับพลัังงาน ในตัวกลัางยังเป็นตัวขับเคลัื�อนให้้เกิดพลัังงานเช่่นกัน จ้งช่่วยเสั่ริมประสั่ิทืธีิภูาพ
แลัะความถ่่�ให้้เห้มาะสั่มสั่ำาห้รับการแช่่แข็งผลัิตภูัณฑ์์ การลัะลัายของอาห้ารให้้ด่ข้�น นอกจากน่� การเปลั่�ยนแปลังพลัังงานจากคลัื�นอัลัตรา
อาห้ารแต่ลัะช่นิด โซนิคเป็นพลัังงานความร้อน ยังทืำาให้้เกิดการเปลั่�ยนสั่ถ่านะของนำ�าแข็งเป็นนำ�า จ้ง
ช่่วยเร่งการถ่่ายเทืความร้อนได้อย่างม่ประสั่ิทืธีิภูาพ แลัะเพิ�มอัตราการลัะลัายของ
การทำให้้เย็็น เทืคโนโลัย่อัลัตราโซนิคสั่ามารถ่
ประยุกต์ใช่้สั่ำาห้รับการถ่นอมอาห้ารแข็งทื่�อุณห้ภููมิ อาห้ารได้
4 C ได้โดยไม่ก่อให้้เกิดมลัภูาวะ ซ้�งพลัังงานทื่�ปลัด ด้วยกลัไกการทืำางานร่วมกันของเทืคโนโลัย่คลัื�นอัลัตราโซนิค ทืั�งการเกิด
o
ปลั่อยออกมาจากคลัื�นอัลัตราโซนิคผ่านการเกิดฟอง ฟองอากาศ การไห้ลัของของเห้ลัว การเกิดความร้อน แลัะการสั่ั�นสั่ะเทืือน ลั้วนเป็น
อากาศแลัะความร้อนนั�น สั่่งผลัให้้เอนไซม์เกิดการ ประโยช่น์อย่างยิ�งต่อกระบวนการแปรรูปอาห้ารแช่่แข็ง การทืำาให้้เย็น แลัะการลัะลัาย
เปลั่�ยนแปลังโครงสั่ร้าง เกิดการแตกของผนังเซลัลั์ ทืำาให้้สั่ามารถ่ย่นระยะเวลัา เพิ�มประสั่ิทืธีิภูาพในการถ่่ายเทืความร้อน แลัะยังคงรักษา
แลัะยับยั�งการเจริญเติบโตของจุลัินทืร่ย์ นอกจากน่� คุณภูาพของอาห้ารไว้ได้
การแตกของฟองอากาศยังทืำาให้้อุณห้ภููมิแลัะความ
ดันเพิ�มข้�น จ้งสั่่งเสั่ริมให้้นำ�าในอาห้ารสั่ร้างอนุมูลัอิสั่ระ More Information Service Info C006
ซ้�งจะไปลัดกิจกรรมของเอนไซม์ลัง ตัวอย่างเช่่น
การใช่้คลัื�นอัลัตราโซนิคทื่�ความถ่่� 37 กิโลัเฮิิร์ตซ์ แลัะ
ระดับพลัังงาน 29 วัตต์ สั่ามารถ่ยับยั�งกระบวนการ เอกสารอ้างอิง / References
Yu, H, Mei, J and Xie, J. 2022. New ultrasonic assisted technology of freezing, cooling
เมตาบอลัิซ้มของจุลัินทืร่ย์ ซ้�งช่่วยยืดอายุการเก็บ and thawing in solid food processing: A review. Ultrasonics Sonochemistry 99:
รักษาของสั่ับปะรดในระห้ว่างการแช่่เย็นได้ 106185.
พิสั่ิฐ วงศ์สั่ง่าศร่. 2563. เทืคโนโลัย่การแช่่เยือกแข็ง. กองวิจัยแลัะพัฒนาเทืคโนโลัย่อุตสั่าห้กรรม
สั่ัตว์นำ�า กรมประมง.
การละลาย็ อาห้ารแช่่แข็งจำาเป็นต้องผ่านขั�นตอน ชู่ช่าติ อาร่จิตรานุสั่รณ์. 2539. เครื�องมือวิทืยาศาสั่ตร์ บทืทื่� 9 เครื�องลั้างอัลัตร้าโซนิก,
การลัะลัายอย่างรวดเร็ว เนื�องจากกิจกรรมของ พิมพ์ครั�งทื่� 2 โรงพิมพ์ศิริภูัณฑ์์ออฟเซ็ทื ขอนแก่น.
เอนไซม์แลัะการปนเป้�อนของจุลัินทืร่ย์จะค่อยๆ
กลัับมาในระห้ว่างการลัะลัายอาห้าร โดยวิธี่การ
ลัะลัายแบบดั�งเดิม ไม่ว่าจะเป็นการลัะลัายโดยใช่้
อากาศมักจะใช่้ระยะเวลัานาน แลัะทืำาให้้เกิดปฏิิกิริยา
ออกซิเดช่ันของไขมันในอาห้ารได้ง่าย ห้รือการลัะลัาย
โดยใช่้นำ�าจะทืำาให้้เกิดการสัู่ญเสั่่ยสั่ารอาห้ารทื่�ลัะลัาย
นำ�าแลัะสั่่งผลัให้้คุณภูาพของอาห้ารลัดลัง
42 FEB 20
42 FOOD FOCUS THAILANDFOOD FOCUS THAILAND
FEB 202323
23/1/2566 BE 19:02
40-44_Smart Production_������������.indd 42
40-44_Smart Production_������������.indd 42 23/1/2566 BE 19:02
