Page 37 - FoodFocusThailand No.204 March 2023
P. 37
STRONG QC & QA
สปอร์์ ดัังนั้ั�นั้ ผู้้�ผู้ลิิตอาหาร์จึึงต�องมีีความีเข้�าใจึถึึงแหลิ่งที่ี�มีาข้อง
เชื้้�อ การ์สั�งซื้้�อวัตถึุดัิบจึากแหลิ่งที่ี�นั้่าเชื้้�อถึ้อ ร์วมีถึึงมีีมีาตร์ฐานั้
ในั้การ์ผู้ลิิตที่ี�ดัี แลิะมีีการ์ที่วนั้สอบข้ั�นั้ตอนั้การ์ผู้ลิิตเพื่้�อพื่ิส้จึนั้์ว่า
ความีร์�อนั้ที่ี�ใชื้�ในั้การ์ผู้ลิิตสามีาร์ถึกำาจึัดัเชื้้�อที่ี�ก่อให�โร์คไดั�จึร์ิง
มาตรฐานความปลอดภััยทางจุุลชีีววิทยาในอาหาร
ภัายใต้ข้้อกำหนด FSMA’s ข้องประเทศสหรัฐอเมริกา
การ์นั้ำาเอาวัตถึุดัิบแปลิกใหมี่มีาใชื้�ในั้การ์ผู้ลิิตอาหาร์ในั้ปร์ะเที่ศ
สหร์ัฐอเมีร์ิกาเป็นั้เร์้�องที่�าที่ายสำาหร์ับผู้้�ผู้ลิิตแลิะผู้้�กำาหนั้ดั
กฏหมีายควบคุมีคุณภาพื่ความีปลิอดัภัยโดัยเฉพื่าะที่างดั�านั้
จึุลิินั้ที่ร์ีย์สำาหร์ับอาหาร์ใหมี่ ดั�วยเหตุนั้ี� The Food Safety
Modernization Act’ (FSMA’s) ซื้ึ�งเป็นั้กฎหมีายเกี�ยวกับ
การ์ควบคุมีมีาตร์ฐานั้การ์ผู้ลิิตที่ี�ดัี การ์วิเคร์าะห์อันั้ตร์ายแลิะ
การ์ควบคุมีป้องกันั้ความีเสี�ยงที่ี�เป็นั้พื่้�นั้ฐานั้ในั้การ์ผู้ลิิตอาหาร์
สำาหร์ับผู้้�บร์ิโภค (Current good manufacturing practice,
Hazard analysis แลิะ Risk-base preventive controls for
human food regulation) ไดั�กำาหนั้ดัไว�ว่า การ์ผู้ลิิตอาหาร์ใหมี่
ที่ี�ยังไมี่มีีมีาตร์ฐานั้การ์ผู้ลิิตที่ี�แนั้่นั้อนั้ชื้ัดัเจึนั้จึะต�องมีีการ์
ที่วนั้สอบมีาตร์การ์การ์ควบคุมีอันั้ตร์ายเพื่้�อเป็นั้หลิักฐานั้ในั้
ภาพที่่� 1 เชื้้�อจึุลิินั้ที่ร์ีย์หลิักเพื่้�อจึัดัที่ำาเกณฑ์์มีาตร์ฐานั้การ์ผู้ลิิต
การ์ย้นั้ยันั้ความีปลิอดัภัยข้องอาหาร์ที่ี�ผู้ลิิต โดัยเฉพื่าะอย่างยิ�ง Figure 1 Major pathogens in creating criteria for production standard
อาหาร์ที่ี�ผู้ลิิตโดัยมีีการ์ฆ่่าเชื้้�อโดัยการ์ใชื้�ความีร์�อนั้จึะต�องแสดัง
ให�เห็นั้ว่าความีร์�อนั้ที่ี�ใชื้�ในั้การ์ฆ่่าเชื้้�อนั้ั�นั้เหมีาะสมีที่ี�จึะลิดั ดัังกลิ่าวเป็นั้ที่ี�ยอมีร์ับข้องผู้้�ผู้ลิิตไข้่ พื่าสเจึอไร์ซื้์ในั้สหร์ัฐฯ ถึ้อเป็นั้จึุดัเร์ิ�มีต�นั้ข้อง
ปร์ิมีาณจึุลิินั้ที่ร์ีย์ที่ี�ก่อโร์คให�อย้่ในั้ร์ะดัับความีปลิอดัภัยที่ี� มีาตร์ฐานั้การ์ผู้ลิิตที่ี�ไมี่มีีข้�อมี้ลิเชื้ิงวิที่ยาศาสตร์์ที่ี�ที่าง USFDA อนัุ้ญาตให�ผู้้�ผู้ลิิตใชื้�
ยอมีร์ับไดั� จึนั้กร์ะที่ั�งไดั�มีาตร์ฐานั้การ์ผู้ลิิตที่ี�ถึ้กต�องเหมีาะสมี อย่างไร์ก็ตามีมีาตร์ฐานั้การ์ผู้ลิิตนั้ี�ไมี่สามีาร์ถึใชื้�ไดั�กับผู้ลิิตภัณฑ์์ทีุ่กชื้นั้ิดั โดัยที่ี�
(Performance standard) ซื้ึ�งเป็นั้มีาตร์การ์การ์ลิดัร์ะดัับ จึุลิินั้ที่ร์ีย์ที่ี�เกี�ยวข้�องในั้การ์จึัดัที่ำามีาตร์ฐานั้การ์ผู้ลิิตจึะต�องเลิ้อกจึุลิินั้ที่ร์ีย์ที่ี�เป็นั้
จึุลิินั้ที่ร์ีย์ก่อโร์คที่ี�เป็นั้ปัญหาในั้ผู้ลิิตภัณฑ์์นั้ั�นั้ๆ ในั้ร์ะหว่าง ปัญหากับผู้ลิิตภัณฑ์์นั้ั�นั้ๆ แลิะมีีผู้ลิต่อสุข้ภาพื่ข้องผู้้�บร์ิโภคโดัยตร์ง เชื้้�อจึุลิินั้ที่ร์ีย์หลิัก
กร์ะบวนั้การ์ผู้ลิิต เพื่้�อให�มีั�นั้ใจึว่ากร์ะบวนั้การ์ผู้ลิิต สามีาร์ถึลิดั ที่ี�ใชื้�ในั้การ์ตัดัสินั้เพื่้�อจึัดัที่ำาเกณฑ์์มีาตร์ฐานั้การ์ผู้ลิิต ดัังแสดังในั้ภาพื่ที่ี� 1
ปัญหาจึุลิินั้ที่ร์ีย์ก่อโร์คที่ี�ปนั้เป้�อนั้ในั้ผู้ลิิตภัณฑ์์ที่ี�ผู้ลิิตให�อย้่ในั้ สำาหร์ับกฏหมีายข้องปร์ะเที่ศไที่ย ยังไมี่มีีกฏหมีายบังคับให�ผู้้�ผู้ลิิตจึัดัที่ำา
ร์ะดัับที่ี�ปลิอดัภัยต่อการ์บร์ิโภค เชื้่นั้ การ์ผู้ลิิตอาหาร์กร์ะป๋องกลิุ่มี มีาตร์ฐานั้การ์ผู้ลิิตข้องสินั้ค�า (Performance standard) แต่สำาหร์ับผู้้�ที่ี�จึะผู้ลิิตสินั้ค�า
ที่ี�มีีกร์ดัตำ�า Low acid canned food แบบ Canning process เพื่้�อการ์ส่งออก โดัยเฉพื่าะการ์ส่งออกไปยังปร์ะเที่ศสหร์ัฐอเมีร์ิกา จึำาเป็นั้ต�องเตร์ียมี
มีี Performance standard สำาหร์ับมีาตร์ฐานั้การ์ผู้ลิิตแบบ การ์จึัดัที่ำามีาตร์ฐานั้การ์ผู้ลิิตเพื่้�อสร์�างความีมีั�นั้ใจึ แลิะเป็นั้หลิักฐานั้ย้นั้ยันั้ความี
12 D concept เพื่้�อในั้การ์ลิดัปร์ิมีาณสปอร์์ Clostridium ปลิอดัภัยข้องการ์ผู้ลิิตสินั้ค�า แต่การ์ผู้ลิิตสินั้ค�าอาหาร์เพื่้�อจึำาหนั้่ายในั้ปร์ะเที่ศไที่ย
botulinum เพื่้�อให�เสี�ยงต่อเชื้้�อก่อโร์คให�นั้�อยที่ี�สุดั นั้ั�นั้ ผู้้�ผู้ลิิตสามีาร์ถึผู้ลิิตอาหาร์ให�ไดั�ร์ับการ์ร์ับร์องข้อเลิข้กำากับจึากกร์ะที่ร์วง
มีาตร์ฐานั้การ์ผู้ลิิตข้องแต่ลิะผู้ลิิตภัณฑ์์สามีาร์ถึเลิ้อกจึาก สาธาร์ณสุข้ (อย.) ตามีกฏเกณฑ์์ข้องอาหาร์ควบคุมีตามีกฏกร์ะที่ร์วงสาธาร์ณสุข้
พื่้�นั้ฐานั้ข้องที่ฤษฎีที่างวิที่ยาศาสตร์์ที่ี�ที่ดัสอบในั้ห�องปฏิบัติการ์ สำาหร์ับอาหาร์ที่ี�ไมี่อย้่ในั้เกณฑ์์ข้องอาหาร์ควบคุมีข้องกร์ะที่ร์วงสาธาร์ณสุข้ เชื้่นั้
ข้องผู้้�ผู้ลิิตหร์้อใชื้�หลิักการ์พื่้�นั้ฐานั้ความีเสี�ยงข้องจึุลิินั้ที่ร์ีย์ก่อโร์ค อาหาร์พื่ร์�อมีบร์ิโภคที่ี�ผู้ลิิตเพื่้�อจึำาหนั้่ายในั้ปร์ะเที่ศหร์้อตามีวิสาหกิจึชืุ้มีชื้นั้
ในั้ร์้ปแบบจึำาลิอง (Risk-base pathogen modeling) ในั้กร์ณีที่ี� ผู้้�ผู้ลิิตสามีาร์ถึผู้ลิิตให�ไดั�มีาตร์ฐานั้ตามีเกณฑ์์มีาตร์ฐานั้ผู้ลิิตภัณฑ์์ชืุ้มีชื้นั้ หร์้อ
บร์ิษัที่ผู้้�ผู้ลิิตไมี่สามีาร์ถึหาที่ฤษฎีเชื้ิงวิที่ยาศาสตร์์มีาใชื้�อ�างอิง เกณฑ์์คุณภาพื่ที่างจึุลิชื้ีววิที่ยาข้องอาหาร์แลิะภาชื้นั้ะสัมีผู้ัสอาหาร์ ฉบับที่ี� 3 (พื่.ศ.
เพื่้�อเป็นั้มีาตร์ฐานั้การ์ผู้ลิิตไดั� ผู้้�ผู้ลิิตจึะต�องแสดังผู้ลิการ์ศึกษา 2560) ซื้ึ�งถึ้อว่าผู้้�ผู้ลิิตไดั�ผู้ลิิตอาหาร์ที่ี�มีีความีปลิอดัภัยต่อผู้้�บร์ิโภคในั้ปร์ะเที่ศ
ที่างวิที่ยาศาสตร์์ในั้การ์ตัดัสินั้ใจึเกี�ยวกับการ์ตั�งเกณฑ์์ความี ร์ะดัับหนั้ึ�งแลิ�ว
ปลิอดัภัยข้องอาหาร์เอง โดัย USFDA ข้องสหร์ัฐอเมีร์ิกาไดั�
ปร์ะกาศใชื้�มีาตร์ฐานั้การ์ผู้ลิิตข้องผู้ลิิตภัณฑ์์อาหาร์บางอย่าง
เชื้่นั้ การ์ใชื้�ร์ะบบพื่าสเจึอไร์ซื้์ว่าสามีาร์ถึใชื้� Minimum five lock
reduction performance standard ในั้การ์ลิดัปร์ิมีาณจึุลิินั้ที่ร์ีย์ More Information Service Info C005
ก่อโร์คบนั้เปลิ้อกไข้่ไก่ที่ี�ผู้่านั้การ์พื่าสเจึอไร์ซื้์ไดั� ซื้ึ�งกฎหมีาย
MAR 2023 FOOD FOCUS THAILAND 37
20/2/2566 BE 14:59
36-39_Strong QA&QC_�����.indd 37 20/2/2566 BE 14:59
36-39_Strong QA&QC_�����.indd 37
