Page 51 - FoodFocusThailand No.205 April 2023
P. 51
STRONG QC & QA
ใกล้้เคีียงกับเนื้้�อสััตว์์จริิง อย่างไริก็ตาม ว์างทำามุม 90 องศึา กับแหล้่งกำาเนื้ิดัแสัง หล้ังจากนื้ั�นื้ Fiber probe จะทำาหนื้้าที�ในื้การิเก็บ
เทคีนื้ิคีการิตริว์จสัอบล้ักษณะเนื้้�อสััมผััสั หริ้อ ริว์บริว์มข้้อมูล้ แล้ะสั่งไปที�สัเปกโตริมิเตอริ์เพี้�อปริะมว์ล้ผัล้ ดัังแสัดังในื้ริูปที� 1
การิศึึกษาโคีริงสัริ้างริะดัับจุล้ภาคีอาจจะให้
ข้้อมูล้ไม่เพีียงพีอในื้การิย้นื้ยันื้คีว์ามเหม้อนื้
กับผัล้ิตภัณฑ์์ต้นื้แบบ แล้ะถึึงแม้ว์่าจะใช้้
กล้้องจุล้ทริริศึนื้์ที�มีคีว์ามล้ะเอียดัสัูง แต่ยังมี
ข้้อจำากัดัดั้านื้การิเตริียมตัว์อย่าง ริว์มถึึงการิ
ปริะเมินื้ดั้ว์ยสัายตาอาจจะไม่สัามาริถึให้
ข้้อมูล้เช้ิงตัว์เล้ข้ที�แม่นื้ยำาในื้การิเปริียบเทียบ
ริะหว์่างตัว์อย่างไดั้ รููปที่่� 1 การิว์ัดัฟลู้ออเริสัเซ์นื้ต์โพีล้าไริเซ์ช้ันื้
เนื้้�อเทียมจากพี้ช้สั่ว์นื้ใหญ่่ปริะกอบดั้ว์ย
โปริตีนื้ถึั�ว์เหล้้อง โปริตีนื้ถึั�ว์ล้ันื้เตา กลู้เตนื้ข้้าว์
สัาล้ี แล้ะสัตาริ์ช้ดััดัแปริผัสัมกันื้ในื้อัตริาสั่ว์นื้
ที�พีอเหมาะ แล้ะผั่านื้กริะบว์นื้การิข้ึ�นื้ริูปดั้ว์ย
เคีริ้�องเอ็กซ์์ทริูเดัอริ์ (Twin screw extruder)
ในื้สัภาว์ะที�มีคีว์ามช้้�นื้สัูง อยู่ในื้ช้่ว์งริ้อยล้ะ
60-72 ซ์ึ�งโปริตีนื้ที�ผั่านื้กริะบว์นื้การิข้ึ�นื้ริูป
ภายใต้สัภาว์ะนื้ี�จะเกิดัโคีริงสัริ้างเสั้นื้ใยคีล้้าย
กับเนื้้�ออกไก่อย่างช้ัดัเจนื้ เนื้้�องจากการิ
ทำางานื้ข้องเคีริ้�องเอ็กซ์์ทริูเดัอริ์อาศึัยหล้ายว์ิธีี
ริว์มกันื้ ไดั้แก่ การินื้ว์ดั การิผัสัม แริงเฉื้อนื้
การิให้คีว์ามริ้อนื้ แล้ะการิข้ึ�นื้ริูป โดัยว์ัตถึุดัิบ
ที�เคีล้้�อนื้ที�ผั่านื้บาริ์เริล้จะไดั้ริับพีล้ังงานื้เช้ิงกล้
จากการิเสัียดัสัีข้องสักริูที�หมุนื้อยู่ภายในื้ แล้ะ
พีล้ังงานื้คีว์ามริ้อนื้ ทำาให้ว์ัตถึุดัิบเริิ�มเปล้ี�ยนื้
เป็นื้โดั แล้ะสัุกกล้ายเป็นื้เจล้ในื้ที�สัุดั โดัย
โปริตีนื้ในื้ว์ัตถึุดัิบจะสัูญ่เสัียสัภาพีทาง
ธีริริมช้าติ (Denatured) เกิดัการิคีล้ายตัว์
(Unfolding) แล้ะจัดัเริียงตัว์ใหม่ริะหว์่างการิ
เคีล้้�อนื้ที�ผั่านื้หนื้้าแปล้นื้ สั่งผัล้ให้เกิดั
โคีริงสัริ้างที�มีล้ักษณะเป็นื้เสั้นื้ใยคีล้้าย
เนื้้�อสััตว์์ จึงช้่ว์ยสั่งเสัริิมล้ักษณะปริากฏ แล้ะ
ริสัช้าติข้องผัล้ิตภัณฑ์์ให้ดัียิ�งข้ึ�นื้ โดัยว์ิธีีการิ
ปริะเมินื้ริะดัับการิเกิดัเสั้นื้ใยข้องเนื้้�อสััตว์์
เทียมเริิ�มจากการิให้แสังจากแหล้่งกำาเนื้ิดัแสัง
(LED) ที�คีว์ามยาว์คีล้้�นื้ 375 นื้าโนื้เมตริ ผั่านื้
เล้นื้สั์ริว์มแสัง แล้ะตัว์กริองเพี้�อปริับให้กล้าย
เป็นื้แสังที�มีริะนื้าบการิสัั�นื้เพีียงริะนื้าบเดัียว์
ไปตกกริะทบกับตัว์อย่าง โดัยแสังนื้ี�จะทำา
หนื้้าที�กริะตุ้นื้โมเล้กุล้ภายในื้ให้เกิดัการิดัูดั
กล้้นื้ แล้ะเปล้่งแสังฟลู้ออเริสัเซ์นื้ต์ออกมาที�
คีว์ามยาว์คีล้้�นื้ 540 นื้าโนื้เมตริ จากนื้ั�นื้แสัง
ฟลู้ออเริสัเซ์นื้ต์จะผั่านื้ตัว์กริองอีกตัว์หนื้ึ�งที�
APR 2023 FOOD FOCUS THAILAND 51
20/3/2566 BE 17:56
50-54_Strong QC&QA_fll.indd 51 20/3/2566 BE 17:56
50-54_Strong QC&QA_fll.indd 51
