Page 52 - FoodFocusThailand No.205 April 2023

STRONG QC & QA

ตารางที่่� 1 วิธี่การัปรัะเมินโครังสรั้างแลัะเน่�อสัมผัสของเน่�อสัตว์ปกติ แลัะเน่�อเทั่่ย่มจากพ่ช่
วิิธี่ คุุณสมบััติที่่�วิิเคุราะห์์ การประยุุกต์ใช้้
การประเมินลัักษณะเน้�อสัมผััส
การัทั่ด้สอบแรังเฉื่อน - แรังเฉื่อนสูงสุด้ แนวทั่างการัเปรั่ย่บเทั่่ย่บรัะห้ว่างเน่�อเทั่่ย่มแลัะเน่�อสัตว์จรัิง
- ลัักษณะเน่�อสัมผัส ทั่่�แปรัรัูปด้้วย่เครั่�องซึู่ว่
การัทั่ด้สอบแบบเจาะ แรังเจาะ อิทั่ธีิพลัของสารัย่่ด้เกาะในไส้กรัอกเทั่่ย่ม

โปรัไฟลั์เน่�อสัมผัส ลัักษณะเน่�อสัมผัส (ความย่่ด้ห้ยุ่่น ความเห้น่ย่ว ความแข็ง อิทั่ธีิพลัของพารัามิเตอรั์จากกรัะบวนการัเอ็กซึ่์ทั่รัูช่ัน

ความสามารัถูในการัเค่�ย่ว)
การประเมินเช้ิงโคุรงสร้าง
กลั้องจุลัทั่รัรัศน์ (แบบใช่้แสง กลั้องอิเลั็กตรัอน โครังสรั้างจุลัภัาค แลัะด้ัช่น่ความแตกต่าง อิทั่ธีิพลัของพารัามิเตอรั์จากกรัะบวนการัเอ็กซึ่์ทั่รัูช่ัน
แบบส่องกรัาด้ กลั้องแบบใช่้เลัเซึ่อรั์ในการัสแกน) แลัะอัตรัาส่วนของวัตถูุด้ิบ

เอกซึ่เรัย่์ไมโครัโทั่โมกรัาฟฟี ความพรัุนของโครังสรั้าง (การัรัวมตัวของอากาศ) การัผสมผสานของวัตถูุด้ิบ

อินฟรัาเรัด้สเปคโตรัสโคปี โครังสรั้างของโปรัต่นรัะด้ับทัุ่ติย่ภัูมิ อิทั่ธีิพลัของพารัามิเตอรั์จากกรัะบวนการัเอ็กซึ่์ทั่รัูช่ัน
แลัะการัป้อนวัตถูุด้ิบ

ลัักษณะสเปกตรััมทั่ั�วไปของตัวอย่่างจะปรัะกอบด้้วย่จุด้สูงสุด้ทั่่�
ความย่าวคลั่�น 375 นาโนเมตรั ซึ่่�งเป็นช่่วงแสงกรัะตุ้นทั่่�ทั่ำาให้้เกิด้

การัเรั่องแสง แลัะช่่วงเปลั่งแสงของโมเลักุลัในตัวอย่่างเป็นช่่วงกว้าง
ทั่่�ความย่าวคลั่�น 540 นาโนเมตรั ด้ังแสด้งในรัูปทั่่� 2 โด้ย่ความเข้ม
ของสัญญาณทั่่�โมเลักุลัปลัด้ปลั่อย่ออกมาจากการัเปลั่�ย่นรัะด้ับช่ั�น
พลัังงานจะถููกนำามาใช่้ในการัคำานวณรัะด้ับการัเกิด้เส้นใย่ ด้ังสมการั
ทั่่� (1) โด้ย่ค่าฟลัูออเรัสเซึ่นต์โพลัาไรัเซึ่ช่ันทั่่�วัด้ได้้บ่งบอกว่า โครังสรั้าง
ของเน่�อเทั่่ย่มเกิด้การัเปลั่�ย่นแปลังไปมากน้อย่เพ่ย่งใด้ ห้ากตัวอย่่าง
ม่ค่าแสงโพลัาไรัเช่ช่ันสูง แสด้งว่า ตัวอย่่างม่การัเปลั่�ย่นแปลัง
โครังสรั้างจากเด้ิมทั่่�ม่ลัักษณะเป็นของเห้ลัวผสมกลัาย่เป็นตัวอย่่าง
ทั่่�ม่การัสานตัวเป็นเส้นใย่มากข่�นเม่�อออกมาจากห้น้าแปลัน ซึ่่�งแสด้ง
ถู่งการัจัด้เรั่ย่งตัวของเส้นใย่ทั่่�ด้่

รูปที่่� 2 สเปกตรััมการัเรั่องแสงของผลัิตภััณฑ์์ทั่่�ผ่านกรัะบวนการัเอ็กซึ่์ทั่รัูช่ัน

P ค่อ รัะด้ับโพลัาไรัเซึ่ช่ัน More Information Service Info C009
I ค่อ ความเข้มของแสงฟลัูออเรัสเซึ่นต์ทั่่�เปลั่งออกมาเม่�อวางตัว
o
กรัองอยู่่ในทั่ิศทั่างเด้่ย่วกับแสงตกกรัะทั่บ เอกสารอ้างอิง / References
I ค่อ ความเข้มของแสงฟลัูออเรัสเซึ่นต์ทั่่�เปลั่งออกมาเม่�อวางตัว Schreuders F. K. G., Schlangen, M., Kyriakopoulou, K., Boom, R. M.
and Goot, A. 2021. Texture methods for evaluating meat and meat

90
กรัองทั่ำามุมตั�งฉืากกับทั่ิศทั่างทั่่�แสงตกกรัะทั่บ analogue structures: A review. Food Control (127):108103.
เทั่คนิคการัเรั่องแสงฟลัูออเรัสเซึ่นต์สามารัถูใช่้แย่กความแตกต่าง Yao, G., Liu, K. S. and Hsieh, F. 2004. A new method for characterizing
fiber formation in meat analogs during high-moisture extrusion.

ของโครังสรั้างทั่่�ม่การัสรั้างเส้นใย่กับโครังสรั้างปกติได้้อย่่างช่ัด้เจน Food Engineering and Physical Properties 69(7): 303-307.
ซึ่่�งสามารัถูใช่้เป็นแนวทั่างในการัสรั้างสรัรัค์ผลัิตภััณฑ์์เน่�อเทั่่ย่มจาก Hassoun, A. 2021. Exploring the potential of fluorescence
spectroscopy for the discrimination between fresh and

โปรัต่นพ่ช่ให้้ม่ความใกลั้เค่ย่งกับผลัิตภััณฑ์์ด้ั�งเด้ิม เพ่�อให้้ผู้บรัิโภัค frozen-thawed muscle foods. Photochem 1: 247–263.
ย่อมรัับผลัิตภััณฑ์์อาห้ารัจากพ่ช่มากข่�น

52 FOOD FOCUS THAILAND APR 2023

20/3/2566 BE 17:56
50-54_Strong QC&QA_fll.indd 52 20/3/2566 BE 17:56
50-54_Strong QC&QA_fll.indd 52