Page 60 - FoodFocusThailand No.205 April 2023
P. 60
STRATEGIC R&D
อาหารประเภทอบ (Baked Food) อาหารเด็็กอ่อน (Baby Food)
สำำ�หรัับกลุ่่�มอ�ห�รัปรัะเภทอบท่�ม่ก�รัใช้้แป้งดััดัแปรั แป้งดััดัแปรัถุูกนำ�ม�ใช้้ในอ�ห�รัเดั็กอ�อนเพื�อให้เนื�อสำัมผัสำม่ค้ว�มข้นขึ�น
เป็นสำ�วนผสำม ไดั้แก� ผลุ่ิตภัณฑ์์เค้้ก สำ�รัเค้ลุ่ือบ (Glazes) แต�ไม�เหน่ยวหนืดั โดัยใช้้แป้งท่�ผ��นก�รัดััดัแปรัดั้วยวิธี่อะซ์ิทิเลุ่ช้ัน (acetyl-
แลุ่ะกลุ่่�มของไสำ้ขนม (Fillings) แป้งพรั่เจลุ่�ติไนซ์์นิยมนำ� ation) ซ์ึ�งเป็นวิธี่หนึ�งท่�นำ�ม�ใช้้ดััดัแปรัผลุ่ิตภัณฑ์์แป้ง นอกจ�กน่�ผลุ่ิตภัณฑ์์
ม�ปรัะย่กต์ใช้้ในสำ�วนผสำมของเค้้กเพื�อให้เค้้กน่�มแลุ่ะค้ง อ�ห�รัเดั็กยังนำ�แป้งมันสำำ�ปะหลุ่ังหรัือแป้งข้�วม�ดััดัแปรัเนื�องจ�กม่
ค้ว�มช้่�มช้ื�นในผลุ่ิตภัณฑ์์ค้่กก่�เพื�อค้วบค้่มทิศท�งก�รัขย�ย ปรัะโยช้น์ต�อสำ่ขภ�พ แลุ่ะไม�ก�อให้เกิดัอ�ก�รัแพ้สำำ�หรัับท�รักอ่กดั้วย
ตัวของขนมอบ นอกจ�กน่�แป้งท่�ผ��นก�รัพรั่เจลุ่�ติไนซ์์ยัง เคร่�องด็่�ม (Beverage)
ช้�วยลุ่ดัรัะยะเวลุ่�ในก�รัให้ค้ว�มรั้อนแก�ผลุ่ิตภัณฑ์์เบเกอรั่ ก�รัใช้้แป้งดััดัแปรัในกลุ่่�มเค้รัื�องดัื�มเพื�อช้�วยทำ�ให้เกิดัค้ว�มค้งตัว แลุ่ะ
อ่กดั้วย ป้องกันก�รัแยกช้ั�น ทำ�ให้รัะบบอิมัลุ่ช้ันม่ค้ว�มเสำถุ่ยรัม�กขึ�น นอกจ�กน่�ก�รั
อาหารแช่่แข็็ง (Frozen Food) ใช้้แป้งดััดัแปรัยังเพิ�มค้ว�มรัู้สำึกภ�ยในป�ก (Mouthfeel) ให้ดั่ขึ�นอ่กดั้วย
ก�รัใช้้แป้งดััดัแปรัในกลุ่่�มอ�ห�รัแช้�แข็ง ม่วัตถุ่ปรัะสำงค้์ จะเห็นไดั้ว��แป้งม่บทบ�ทสำำ�ค้ัญในอ่ตสำ�หกรัรัมอ�ห�รั ไม�เพ่ยงแต�ให้
ก�รัใช้้เช้�นเดั่ยวกับอ�ห�รักรัะป๋อง สำำ�หรัับเพิ�มค้ว�มข้น ค้่ณค้��ท�งโภช้น�ก�รัเท��นั�น แต�ยังรัวมถุึงค้่ณสำมบัติเช้ิงหน้�ท่�อ่กดั้วย ดั้วย
หนืดัหรัือทำ�ให้ค้ว�มหนืดัเสำถุ่ยรัในรัะหว��งกรัะบวนก�รั เหต่น่� อ่ตสำ�หกรัรัมแปรัรัูปแป้งจึงม่ก�รัพัฒน�อย��งต�อเนื�องแลุ่ะม่หลุ่�ยวิธี่
เก็บรัักษ� แลุ่ะช้�วยค้วบค้่มก�รัไหลุ่ของอ�ห�รัดั้วย แต� ในก�รัปรัับเปลุ่่�ยนโค้รังสำรั้�งของแป้ง เพื�อให้ไดั้ผลุ่ิตภัณฑ์์ท่�ม่ค้่ณสำมบัติต�ม
อย��งไรัก็ต�มค้ว�มค้งตัวของแป้งในอ�ห�รัแช้�แข็งม่ค้ว�ม ท่�ต้องก�รัสำำ�หรัับใช้้ในอ่ตสำ�หกรัรัมท่�ม่ค้ว�มเฉพ�ะเจ�ะจงแลุ่ะสำ�ม�รัถุเพิ�ม
สำำ�ค้ัญอย��งยิ�ง โดัยก�รัใช้้แป้งดััดัแปรัในอ�ห�รัแช้�เยือก มูลุ่ค้��อ�ห�รัไดั้ในอน�ค้ต
แข็งทำ�ให้ค้่ณสำมบัติก�รัยึดัเก�ะดั่ขึ�นแลุ่ะลุ่ดัก�รัดัูดัซ์ับ
นำ��มันในอ�ห�รัทอดัก�อนนำ�ไปแช้�เยือกแข็ง โดัยสำ�วนใหญ�
แป้งท่�ม่อะไมโลุ่สำสำูงเมื�อผ��นกรัะบวนก�รัดััดัแปรัแลุ่้วมักจะ
เป็นท่�นิยมสำำ�หรัับนำ�ม�ทำ�ให้อ�ห�รักรัอบ หลุ่ังจ�กก�รัทำ� More Information Service Info C011
ลุ่ะลุ่�ยนำ��แข็งแลุ่ะนำ�ไปอบหรัือทอดัต�อ
60 FOOD FOCUS THAILAND APR 2023
18/3/2566 BE 12:46
58-61_Strategic R&D_Kanniker.indd 60 18/3/2566 BE 12:46
58-61_Strategic R&D_Kanniker.indd 60
