Page 63 - FoodFocusThailand No.205 April 2023

STRATEGIC R&D

ทางเลื้อกสุขภาพื้แลืะมิติใหม่ของเน้�อสัมผััส
สตาร์ชมันิสำาปะหลิังสาย็พื่ันิธุ์ุ์เหนิ่ย็วดัดแปร
1
ได้ถึูกพื่ัฒนิาขึ�นิ ผ่านิกระบวนิการดัดแปรทางเคม่
หรือกาย็ภัาพื่เพื่ื�อปรับปรุงเนิื�อสัมผัสให้ม่
คุณลิักษณะตรงตามความต้องการของผู้บริโภัค
แลิะทดแทนินิำ�ามันิหรือไขมันิได้บางส่วนิ เพื่ื�อ
สร้างความมันิเงาแลิะความเป็นิคร่มมันิขณะ
รับประทานิ โดย็ไม่จำำาเป็นิต้องใช้สารทดแทนิ
ไขมันิเพื่ิ�มเติม

การ์ปร์ะยุกต์ใช้้สตาร์์ช้มันสําปะหลืัง
สายพื้ันธุ์ุ์เหนียวิดััดัแปร์ในผัลืิตภัณฑ์์อาหาร์ อย็่างไรก็ตาม ในิกรณ่ของโย็เกิร์ตไขมันิตำ�า หรือปราศึจำากไขมันิ สตาร์ชดัดแปรทั�วไปอาจำ
1. สลััดครีีมไขมันต่ำำ�า มาย็องเนิสแลิะสลิัด จำะไม่สามารถึชดเชย็ความเป็นิคร่มมันิได้ แต่การใช้สตาร์ชมันิสำาปะหลิังสาย็พื่ันิธุ์ุ์เหนิ่ย็ว
คร่มจำัดเป็นิอาหารประเภัทอิมัลิชันิ โดย็ม่ปริมาณ ดัดแปร เพื่่ย็งร้อย็ลิะ 1-2 ในิโย็เกิร์ต สามารถึปรับปรุงเนิื�อสัมผัสให้ม่ความเร่ย็บเนิ่ย็นิ
1
นิำ�ามันิสูงกว่าร้อย็ลิะ 70 แม้ว่าผลิิตภััณฑ์์นิ่�จำะ คงตัว ตลิอดจำนิสร้างความมันิวาวแลิะความรู้สึกคร่มมันิในิปากได้ด่
ให้รสชาติแลิะเนิื�อสัมผัสท่�นิ่าพื่ึงพื่อใจำ แต่ย็ังคง
สร้างความกังวลิใจำให้กับผู้บริโภัคไม่นิ้อย็ แต่การ
พื่ัฒนิาสูตรสลิัดคร่มไขมันิตำ�าด้วย็การปรับลิด
นิำ�ามันิลิง ส่งผลิกระทบต่อระบบอิมัลิชันิเป็นิ
อย็่างมากแลิะทำาให้ผลิิตภััณฑ์์ม่ลิักษณะเหลิว

จำนิไม่สามารถึรักษาเนิื�อสัมผัสเดิมไว้ได้ หรือเกิด
ไขมันิแย็กชั�นิ
หลิาย็การศึึกษาพื่บว่า การใช้สตาร์ชดัดแปร
สามารถึให้เนิื�อสัมผัสท่�ใกลิ้เค่ย็งกับอาหารสูตร
ไขมันิเต็ม โดย็อาจำจำะต้องเสริมด้วย็สารทดแทนิ
ไขมันิบางชนิิด เพื่ื�อสร้างความรู้สึกมันิในิปากร่วม
กับสตาร์ชท่�ให้เนิื�อสัมผัสเป็นิหลิัก แต่การใช้สตาร์ช
มันิสำาปะหลิังสาย็พื่ันิธุ์ุ์เหนิ่ย็วดัดแปร เพื่่ย็ง สตาร์ชมันิสำาปะหลิังสาย็พื่ันิธุ์ุ์เหนิ่ย็วดัดแปร เป็นิหนิึ�งในิทางเลิือกท่�ด่ต่อสุขภัาพื่
1
1
อย็่างเด่ย็วสามารถึปรับปรุงทั�งเนิื�อสัมผัสแลิะ โดย็ไม่กระทบต่อรสชาติแลิะย็ังช่วย็ปรับปรุงเนิื�อสัมผัสของอาหาร โดย็เฉพื่าะอย็่างย็ิ�ง
ความเป็นิคร่มมันิไปพื่ร้อมกันิ จำึงสามารถึลิด การนิำามาใช้ในิอาหารประเภัทไขมันิตำ�า เพื่ื�อสร้างประสบการณ์การรับประทานิอาหาร
นิำ�ามันิลิงได้มากกว่าร้อย็ลิะ 50-90 โดย็ย็ังคง รูปแบบใหม่ แลิะลิดความเส่�ย็งในิระย็ะย็าวต่อการเกิดโรคไม่ติดต่อ
คุณภัาพื่ทางประสาทสัมผัสท่�ย็อมรับได้
2. โยเกิรี์ต่ำไขมันต่ำำ�า โย็เกิร์ตเป็นิหนิึ�งในิ
ผลิิตภััณฑ์์นิมท่�ได้รับความนิิย็มจำากผู้บริโภัค More Information Service Info C012
ทั�วโลิก โดย็เฉพื่าะโย็เกิร์ตชนิิดคนิ (Stirred
Yoghurt) ทั�งแบบไขมันิเต็ม ไขมันิตำ�า แลิะ ข้อมูลัเพิ่ิ�มเต่ำิม / Additional Information
®
ปราศึจำากไขมันิ โดย็ในิระหว่างการกวนิผสม 1 LUCENT Smooth เป็นิสตาร์ชมันิสำาปะหลิังสาย็พื่ันิธุ์ุ์เหนิ่ย็วดัดแปร ท่�สามารถึกระจำาย็ตัวได้ด่
จำำาเป็นิต้องใช้สารให้ความคงตัว เช่นิ เจำลิาตินิ ในิขั�นิตอนิการเตร่ย็ม ทนิต่อกระบวนิการผลิิตท่�ใช้อุณหภัูมิแลิะแรงเส่ย็ดทานิสูงภัาย็ใต้ค่า pH ตำ�า

เพื่คตินิ หรือสตาร์ช เพื่ื�อป้องกันิการแย็กชั�นิของ โดย็สามารถึควบคุมความหนิืด แลิะเนิื�อสัมผัสของผลิิตภััณฑ์์ได้ง่าย็ ป้องกันิการแย็กชั�นิของนิำ�า
ม่ความคงตัวสูงต่อการแช่เย็ือกแข็งแลิะการทำาลิะลิาย็ แลิะช่วย็ย็ืดอาย็ุการเก็บรักษา ทั�งย็ังให้
นิำ�าเวย็์ในิระหว่างขนิส่งแลิะเก็บรักษา ทั�งนิ่�สตาร์ช ความหนิืดสูงกว่าสตาร์ชมันิสำาปะหลิังสาย็พื่ันิธุ์ุ์ปกติ โดย็ใช้ปริมาณตำ�ากว่าท่�ความข้นิหนิืดเท่ากันิ
®
ดัดแปร ได้รับความนิิย็มอย็่างแพื่ร่หลิาย็ เนิื�องจำาก LUCENT Smooth is a modified waxy tapioca starch that well dispersed during prepa
ration, resistant against high-temperature and high processes tolerance at low pH.
ม่คุณสมบัติโดดเด่นิในิการป้องกันิการแย็กชั�นิได้ The viscosity and texture are able to properly controlled, prevent syneresis, excellent
อย็่างม่ประสิทธุ์ิภัาพื่ท่�ปริมาณของสตาร์ชตำ�ามาก freeze-thaw stability and prolong shelf-life. The product gives higher viscosity than the
regular tapioca starch, whereby requires less dosage to achieve the same viscosity.

APR 2023 FOOD FOCUS THAILAND 63