Page 59 - FoodFocusThailand No.205 April 2023

STRATEGIC R&D

ตารางที่่� 1 ตััวอย่่างการใช้้แป้้งดััดัแป้รทางกาย่ภาพและทางเคมีีในอุตัสาหกรรมีอาหาร
Table 1 Examples of physically and chemically modified starch application in the food industry

กระบวนการดััดัแปรแป้ง แหล่่งของแป้งที่่�นำามาดััดัแปร ผล่ของการใช้้แป้งต่อคุุณสมบัติอาหาร
Starch Modification Methods Sources of Modified Starch Resulting Properties in Foods
Physical modification
- Pre-gelatinization - ข้้าว - ช้ะลอการเกิดั Retrogradation
Rice Delayed retrogradation

- High pressure - มีันสำาป้ะหลัง แป้้งสาลี สตัาร์ช้ข้้าวโพดั - ลดัความีหนืดัข้องแป้้ง
Cassava, wheat flour, corn starch Reduced viscosity

Chemical modification - มีันสำาป้ะหลัง แป้้งสาลี สตัาร์ช้ข้้าวโพดั - เพิ�มีความีตั้านทานแรงเฉืือน
- Crosslinking Cassava, wheat flour, corn starch Increased shearing resistance

- Acetylation - แป้้งข้้าวโพดั - เพิ�มีคุณสมีบััตัิการละลาย่และการพองตััว
Corn flour Improved solubility and puffing

ผลิตัภัณฑ์์ โดัย่แป้้งจากธรรมีช้าตัิทั�วไป้มีีคุณสมีบััตัิที�จำากัดั เป้็นตั้น การดััดัแป้รแป้้งดั้วย่วิธีตั่างๆ นี�ทำาให้แป้้งมีีคุณสมีบััตัิเป้ลี�ย่นไป้ตัามี

จึงไมี่เหมีาะสมีที�จะนำามีาใช้้ในระดัับัอุตัสาหกรรมีอาหาร ความีตั้องการ เช้่น เป้็นสารเพิ�มีความีหนืดัสำาหรับันำ�าซ์อสหรือนำ�าเกรวี� ลดั
ที�ตั้องการความีเสถีีย่รและควบัคุมีไดั้ เนื�องจากแป้้ง การคืนตััวข้องแป้้ง (Retrogradation) และการซ์ิเนอรีซ์ิส (Syneresis) ใน
ธรรมีช้าตัินั�นไมี่เสถีีย่รตั่อการเป้ลี�ย่นแป้ลงข้องอุณหภูมีิ ค่า ผลิตัภัณฑ์์แช้่แข้็ง หรือการเพิ�มีความีชุ้่มีช้ื�นให้กับัผลิตัภัณฑ์์จากเนื�อสัตัว์
ความีเป้็นกรดั-ดั่าง (pH) และการทนทานตั่อความีร้อนใน เช้่น ไส้กรอก และแฮมี เป้็นตั้น
กระบัวนการแป้รรูป้อาหาร
ดั้วย่เหตัุนี� แป้้งจากธรรมีช้าตัิจึงมีักถีูกนำามีาดััดัแป้ร การประยุุกต์์ใช้้แป้งดััดัแปร (Modified Starch)
เพื�อให้แป้้งให้มีีคุณสมีบััตัิที�เหมีาะสมีและมีีคุณสมีบััตัิ ในกลุุ่�มอุุต์สาหกรรมอุาหารต์�างๆ
เฉืพาะที�แตักตั่างกัน การนำาแป้้งดััดัแป้รมีาใช้้จะช้่วย่ให้การ อาหารกระป๋ อง (Canned Food)
แป้รรูป้ทำาไดั้ง่าย่กว่าและให้ป้ระโย่ช้น์มีากกว่าแป้้งจาก การใช้้แป้้งดััดัแป้รในกลุ่มีอาหารกระป้๋องมีักนำามีาใช้้เพื�อเพิ�มีความีข้้น

ธรรมีช้าตัิ เช้่น การป้รับัป้รุงลักษณะเนื�อสัมีผัส การป้รับัป้รุง หนืดัและความีคงตััวในอาหาร และเพิ�มีความีรู้สึกในป้าก (Mouthfeel) ช้่วย่
ความีคงตััว หรือการป้รับัป้รุงรูป้ลักษณ์ข้องผลิตัภัณฑ์์ ควบัคุมีการไหลข้องอาหาร โดัย่การใช้้แป้้งดััดัแป้รดั้วย่วิธีเช้ื�อมีข้้ามี (Cross-
อาหาร นอกจากนี� ข้้อดัีอีกอย่่างหนึ�งข้องการใช้้แป้้งดััดัแป้ร linking starch) ถีูกนำามีาป้ระยุ่กตั์ใช้้ในผลิตัภัณฑ์์อาหารกระป้๋องสำาหรับั
ในอุตัสาหกรรมีอาหาร คือ ใช้้เวลาในการแป้รรูป้น้อย่ลง เพิ�มีความีข้้นหนืดั
เนื�องจากคุณสมีบััตัิเช้ิงหน้าที�ที�หลากหลาย่ นอกจากนี�ย่ัง
สามีารถีป้ระหย่ัดัค่าใช้้จ่าย่ในการแป้รรูป้ผลิตัภัณฑ์์อาหาร
ป้ระเภทตั่างๆ ไดั้

การดััดัแปรแป้ง
แป้้งดััดัแป้ร คือ แป้้งที�ผ่านกรรมีวิธีการเป้ลี�ย่นแป้ลง
โครงสร้างข้องแป้้งโดัย่สามีารถีแบั่งไดั้เป้็นแป้้งดััดัแป้รหรือ
สตัาร์ช้ดััดัแป้ร (Modified starch) โดัย่อาจดััดัแป้รไดั้ทั�ง
วิธีทางกาย่ภาพ เช้่น การพรีเจลาตัิไนซ์์แป้้ง (Pre-gelatini-
zation) การใช้้ความีร้อนร่วมีกับัความีช้ื�น (Heat moisture
treatment) ทางเคมีี เช้่น เอสเทอริฟิิเคช้ัน (Esterification)
อีเทอร์ริฟิิเคช้ัน (Etherification) การเช้ื�อมีข้้ามี

(Cross-Linking) เป้็นตั้น หรือการใช้้เอนไซ์มี์ เช้่น การใช้้
เอนไซ์มี์อะไมีเลสไฮโดัรไลซ์์แป้้งให้โมีเลกุลข้องแป้้งเล็กลง

APR 2023 FOOD FOCUS THAILAND 59

20/3/2566 BE 17:21
58-61_Strategic R&D_Kanniker.indd 59 20/3/2566 BE 17:21
58-61_Strategic R&D_Kanniker.indd 59