Page 59 - FoodFocusThailand No.208 JULY 2023

CHILLED & FROZEN PRODUCTS Edition

ในกระบวนการผลิิตอาหารแช่่เย็็นแลิะแช่่เย็ือกแข็็งจำำาเป็็น Frozen and chilled foods have gained more popularity
ต้องควบคุมอุณหภููมิให้เหมาะสม อันเป็็นป็ัจำจำัย็สำาคัญในการ after the recent outbreak of COVID-19. Reportedly,
ควบคุมคุณภูาพอาหารแลิะการถนอมอาหาร รวมถึงความรู้ there has been an increase in the purchase of frozen,
ในเรื�องการจำัดการด้านคุณภูาพแลิะความป็ลิอดภูัย็อาหาร chilled, and processed foods due to rising concerns over
เพื�อลิดอันตราย็ในอาหารแช่่เย็็นแลิะแช่่เย็ือกแข็็ง โดย็ food safety and sanitary conditions. Not only do these
นักวิทย็าศาสตร์การอาหารทราบดีว่า อันตราย็ที�สำาคัญใน foods offer advantages in terms of convenience and
อาหาร ได้แก่ เช่ื�อจำุลิินทรีย็์ก่อโรคในอาหารซึ่ึ�งจำำาเพาะเจำาะจำง time-saving, but they also directly satisfy consumers’
diverse needs for high-quality, tasty food choices. As
กับช่นิดข็องอาหาร เช่ื�อจำุลิินทรีย็์ก่อโรคในอาหารแช่่เย็็นแลิะ a result, food manufacturers have developed and are
แช่่เย็ือกแข็็งที�สำาคัญแลิะก่อป็ัญหาในด้านความป็ลิอดภูัย็ข็อง offering many novel features of frozen and chilled
อาหาร ได้แก่ Listeria monocytogenes ที�จำัดเป็็นจำุลิินทรีย็์ที� foods to ensure enhanced levels of food quality and
สามารถเจำริญเติบโตได้ในสภูาวะที�มีอุณหภููมิตำ�าแลิะมีช่ีวิต consumer’s satisfaction.
รอดได้ นอกจำากนี� ในอาหารแช่่เย็ือกแข็็งย็ังสามารถพบเช่ื�อ
E.coli แลิะเช่ื�ออื�นที�มีช่ีวิตเหลิือรอดจำากการแป็รรูป็ได้ ทั�งนี�
การเกิดการป็นเป็้�อนข็้ามในระหว่างกระบวนการแป็รรูป็ The temperatures in the production of chilled and frozen foods
อาหารไป็จำนถึงการแช่่เย็็นแลิะแช่่เย็ือกแข็็งอาหาร ทำาให้มี must be kept at optimal range – a vital requirement for efficient
โอกาสที�เช่ื�อก่อโรคจำะมีช่ีวิตเหลิือรอดไป็จำนถึงผู้บริโภูค แลิะ control of food quality and preservation. The knowledge of food
quality and food safety management, in addition, helps minimize
เมื�อบริโภูคอาหารเหลิ่านั�นเข็้าไป็อาจำทำาให้เกิดการเจำ็บป็่วย็ food hazards. It is common scientific knowledge that one of the
แลิะเสีย็ช่ีวิตได้ main food hazards is microbial pathogens, which can be found
in different types of food. Important pathogenic microorganisms
หลัักการวิิเคราะห์ควิามเสี่่�ยงอัันตรายในอัาหาร in frozen and chilled foods that can potentially compromise food
การจำัดการด้านความป็ลิอดภูัย็อาหารอย็่างเหมาะสมแลิะมี safety are Listeria monocytogenes, which can survive and thrive
ป็ระสิทธิิภูาพได้ต้องอาศัย็ความรู้แลิะความเข็้าใจำในเรื�องข็อง

การป็ระเมินป็ัจำจำัย็สำาคัญที�ให้เกิดอันตราย็ในอาหารได้ด้วย็
เครื�องมือที�เรีย็กว่า การป็ระเมินความเสี�ย็งในอาหารที�อย็ู่ภูาย็ใต้
หลิักการวิเคราะห์ในอาหาร โดย็ตามความหมาย็ข็องโคเดกซึ่์
ได้ให้คำาจำำากัดความที�สำาคัญข็องคำาว่า “อัันตราย (Hazard)”
แลิะ “ความเสี่่�ยง (Risk)” ว่า “อัันตรายในอัาหาร” ป็ระกอบ
ไป็ด้วย็ อันตราย็ทางช่ีวภูาพ (Biological hazard) อันตราย็
ทางเคมี (Chemical hazard) แลิะอันตราย็ทางกาย็ภูาพ
(Physical hazard) ใน/หรือ สภูาวะข็องอาหารที�ทำาให้เกิดเป็็น
สาเหตุหลิักที�ทำาให้เกิดผลิกระทบต่อสุข็ภูาพตามมาภูาย็หลิัง
จำากการได้รับอันตราย็ โดย็ได้ระบุว่า “ความเสี่่�ยง” หมาย็ถึง
ความสัมพันธิ์ (Function) ข็องความน่าจำะเป็็น (Probability)
ข็องผลิกระทบต่อสุข็ภูาพแลิะความรุนแรงที�เกิดข็ึ�นต่อ
เนื�องจำากการได้รับอันตราย็ต่างๆ ในอาหาร ทั�งนี� หลิักการ
วิเคราะห์ความเสี�ย็งอันตราย็ในอาหาร ป็ระกอบด้วย็ 3 องค์
ป็ระกอบหลิัก คือ
1. การจััดการความเสี่่�ยง (Risk Management)
เกี�ย็วข็้องกับการออกนโย็บาย็เพื�อการป็ระเมินความเสี�ย็งข็อง
อันตราย็ในอาหาร

2. การประเมินความเสี่่�ยง (Risk Assessment) ซึ่ึ�ง
เกี�ย็วข็้องกับการป็ระเมินความเสี�ย็งภูาย็ใต้หลิักการทาง
วิทย็าศาสตร์แลิะต้องมีความโป็ร่งใส

JUL 2023 NO. 66 59

22/6/2566 BE 15:39
58-63_Sup Chilled_��������� 2_�������.indd 59
58-63_Sup Chilled_��������� 2_�������.indd 59 22/6/2566 BE 15:39