Page 62 - FoodFocusThailand No.208 JULY 2023

CHILLED & FROZEN PRODUCTS Edition

ทั้้�งนี้้� ควรจั้ดการควบค่�ก้บระบบมาตรฐานี้ความปลอดภั้ยอาหาร
ทั้้�ได้ร้บการร้บรองและม้อย่�แล้วในี้โรงงานี้ เช่�นี้ GHP และ HACCP
ซึ่่�งระบบทั้้�ม้อย่�จัะช่�วยให้การประเมินี้ความเสี่้�ยงเป็นี้ไปอย�าง
ม้ประสี่ิทั้ธิิภัาพมากขึ้่�นี้ ในี้ปัจัจัุบ้นี้ได้นี้ำาการประเมินี้ความเสี่้�ยง
มาใช่้เป็นี้แนี้วทั้างการประเมินี้อ้นี้ตรายในี้อาหารในี้ระบบ

มาตรฐานี้ความปลอดภั้ยอาหารและประก้นี้คุณภัาพอาหารในี้
ระด้บสี่ากลต�างๆ มากขึ้่�นี้ ทั้้�งนี้้� มาตรการบ้งค้บด้งกล�าวจั้ดต้�งขึ้่�นี้
เพ่�อเป็นี้ไปตามขึ้้อแนี้ะนี้ำาขึ้องโคเด็กซึ่์ (Codex) ในี้การจัำาแนี้ก
อ้นี้ตรายในี้อาหารและกำาหนี้ดแนี้วทั้างการแก้ไขึ้ทั้้�งในี้ระด้บ
โรงงานี้และการออกนี้โยบายระด้บประเทั้ศ ร�วมก้บการประยุกต์
ใช่้ระเบ้ยบมาตรฐานี้กฎหมายอาหารขึ้องแต�ละประเทั้ศ โดยม้
ว้ตถุุประสี่งค์เพ่�อคุ้มครองผู้่้บริโภัคและยกระด้บคุณภัาพความ
ปลอดภั้ยอาหารขึ้องผู้่้ประกอบการ 3. Exposure assessment employs mathematical or
ด้วยเหตุนี้้� สี่ามารถุประยุกต์ใช่้การประเมินี้ความเสี่้�ยงเพ่�อยก statistical model to evaluate the likely presence or human
intake of hazardous agents and to create the ranking of the
ระด้บการจั้ดการความปลอดภั้ยอาหารตลอดห�วงโซึ่�อาหาร โดย factors that contribute to the increase of food risks. It is
เฉพาะอย�างยิ�งอาหารแช่�เย็นี้และแช่�เย่อกแขึ้็งทั้้�ม้กพบว�าม้ปัญหา intended to control the factors related to critical control points
จัากเช่่�อก�อโรคในี้อาหารทั้้�เกิดขึ้่�นี้ในี้ระหว�างการขึ้นี้สี่�งทั้้�ม้การ in food production.
4. Risk characterization compiles the information
ควบคุมอุณหภั่มิอย�างไม�เหมาะสี่ม หร่อเกิดความผู้ิดพลาดขึ้อง obtained from the three previous steps and categorize it into
อุปกรณ์ทั้ำาความเย็นี้ จั่งได้ม้ขึ้้อแนี้ะนี้ำาเพิ�มเติมในี้การควบคุม different food risk levels. It also includes quantitative data

มิให้เกิดอ้นี้ตรายในี้อาหารแช่�เย็นี้และแช่�เย่อกแขึ้็ง โดยการจั้ดต้�ง on the amount of hazardous agents in food in each risk level,
แนี้วทั้างการประเมินี้ความเสี่้�ยงเพ่�อหาพารามิเตอร์ทั้้�เก้�ยวขึ้้องก้บ which can affect the number of patients who have consumed
said foods countrywide.
การสี่�งเสี่ริมการเจัริญเติบโต การอย่�รอดและการย้บย้�งการเจัริญ The assessment employs a risk evaluation technique
เติบโตขึ้องเช่่�อ เช่�นี้ อุณหภั่มิ ค�าความเป็นี้กรดด�าง ค�าปริมาณ based on the potential risks to humans established by the
นี้ำ�าอิสี่ระและเวลา เพ่�อใช่้ควบคุมอ้นี้ตรายร�วมก้บการใช่้ Codex Alimentarius for food safety management. This helps
เทั้คโนี้โลย้บล็อกเช่นี้ (Blockchain technology) เพ่�อเพิ�ม food safety experts to efficiently assess the food production-
related factors and parameters in the entire food chain from
ประสี่ิทั้ธิิภัาพในี้การควบคุมอ้นี้ตรายได้อย�างโปร�งใสี่และได้ start to finish, which is consumer’s intake of food products.
ขึ้้อม่ลทั้้�ถุ่กต้องทั้้�สี่ามารถุทั้ำาการติดตามกระบวนี้การต้�งแต�ต้นี้นี้ำ�า The assessment should be carried out in conjunction with
จันี้ถุ่งปลายนี้ำ�า จั่งช่�วยให้สี่ามารถุวิเคราะห์ถุ่งรากขึ้องปัญหาทั้้� pre-existing certified food safety standards such as GHP
เกิดขึ้่�นี้ได้และทั้ำาการแก้ไขึ้ปัญหาต้�งแต�ว้ตถุุดิบไปจันี้ถุ่งขึ้้�นี้ตอนี้ and HACCP, which can enhance overall efficiency. At
present, risk assessment is more frequently used as a
การปรุงและประกอบอาหารขึ้องผู้่้บริโภัค ด้วยเหตุผู้ลด้งกล�าว guideline to evaluate food hazards in many international
การประเมินี้ความเสี่้�ยงในี้อาหารจั่งเป็นี้ขึ้้�นี้ตอนี้ขึ้องการ food safety and quality assurance standards. Compulsory
ดำาเนี้ินี้การทั้้�เป็นี้วิทั้ยาศาสี่ตร์ทั้้�ต้องอาศ้ยความร่้ ความเขึ้้าใจัในี้ standard regulations have been prescribed in accordance
with the Codex Alimentarius’s recommendation for the
ด้านี้การวิเคราะห์อาหารทั้้�เป็นี้มาตรฐานี้เพ่�อให้ได้ขึ้้อม่ลทั้้�ถุ่กต้อง classification of food hazards, prescription of onsite corrective
ในี้การนี้ำาไปประเมินี้ความเสี่้�ยงด้านี้การแปรร่ปอาหาร และ guidelines and national policies, and enforcement of food
เทั้คโนี้โลย้ทั้้�เก้�ยวขึ้้องเพ่�อการจัำาแนี้กปัญหาและการแก้ไขึ้ปัญหา regulations, standards or laws in each country. The goal is
ทั้้�เก้�ยวขึ้้องก้บการผู้ลิตในี้โรงงานี้อาหาร รวมถุ่งความร่้ด้านี้การ to provide consumer protection and encourage food
operators to improve food safety levels.
สี่ร้างแบบจัำาลองทั้างคณิตศาสี่ตร์ เพ่�อใช่้ในี้การทั้ำานี้ายสี่มการทั้้� Due to the reasons above, risk assessment helps
ใช่้ในี้การควบคุมพารามิเตอร์ และปัจัจั้ยสี่ำาค้ญต�างๆ ในี้การลด enhance food safety management in the entire food chain,
และกำาจั้ดอ้นี้ตรายในี้อาหารได้อย�างเหมาะสี่มต�อไป including frozen and chilled foods, which are oftentimes
compromised by pathogenic contamination originating from
product transport, ineffective temperature control, or
malfunction of cooling equipment. In addition, further control
measures are recommended to tackle such issues and

62 JUL 2023 NO. 66

24/6/2566 BE 10:24
58-63_Sup Chilled_��������� 2_�������.indd 62 24/6/2566 BE 10:24
58-63_Sup Chilled_��������� 2_�������.indd 62