Page 67 - FoodFocusThailand No.208 JULY 2023

CHILLED & FROZEN PRODUCTS Edition

ความแตกต่างที่่�เห็็นได้้ชััด้ระห็ว่างกระบวนการแชั่แข็็งแบบด้ั�งเด้ิม temperature of the food below the freezing point to prevent
และการแชั่แข็็งด้้วยวิธี่ไอโซคอริก คือ อาห็ารห็รือวัตถุุด้ิบที่่�ผ่่านการ crystallization. Therefore, the food structure has a homogenous
แชั่แข็็งด้้วยวิธี่ด้ั�งเด้ิมจะสััมผ่ัสักับอากาศโด้ยตรงและเริ�มแข็็งตัวเมื�อ texture, less water migration, weight loss, and no freezer burn
during storage. Moreover, applying isochoric freezing could cut
อุณห็ภููมิตำ�ากว่า 0 ำC ภูายใต้ความด้ันปกติ ในข็ณะที่่�การแชั่แข็็งแบบ energy use by as much as 6.5 billion kilowatt-hours each year
ไอโซคอริกจะเป็นการแชั่อาห็ารในข็องเห็ลวภูายใต้ปริมาตรที่่�ถุูกจำากัด้ while reducing carbon emissions by 4.6 billion kg without
requiring major investments in new equipment or production.
ที่ำาให็้นำ�าแข็็งไม่สัามารถุข็ยายตัวได้้อย่างอิสัระ ด้้วยเห็ตุน่� นำ�าแข็็งจึง The main difference between conventional and isochoric
เริ�มก่อตัวข็ึ�นเรื�อยๆ เมื�อความด้ันข็องระบบเพิ่ิ�มข็ึ�น ซึ�งความด้ันน่�จะกด้ freezing is that conventionally frozen food is in direct contact
o
จุด้เยือกแข็็งข็องสัารละลายรอบอาห็ารให็้ตำ�าลง ในข็ณะเด้่ยวกันการ with air and becomes frozen when the temperature is below 0 C
under ambient pressure. On the other hand, isochoric freezing
ก่อตัวข็องนำ�าแข็็งจะยังคงด้ำาเนินต่อไปจนกว่าจุด้เยือกแข็็งข็องระบบ is the immersion of food in liquid under a constant volume. The
จะเที่่ากับอุณห็ภููมิโด้ยรอบ ซึ�ง ณ จุด้น่�ระบบที่่�อยู่ภูายใต้ความด้ันจะ ice cannot freely expand, so it forms when the pressure in the
ประกอบด้้วย 2 สั่วน ได้้แก่ สั่วนข็องเห็ลวที่่�ยังไม่แข็็งตัวและสั่วนที่่�เป็น system increases. This pressure then depresses the freezing
point of the solution; meanwhile, ice will continue to grow until
ข็องแข็็งที่่�อุณห็ภููมิตำ�ากว่าจุด้เยือกแข็็งข็องสัารละลาย ด้ังนั�น อาห็าร the effective freezing point of the system is equal to the
จึงสัามารถุเก็บไว้ในสั่วนที่่�เป็นข็องเห็ลว โด้ยไม่เปล่�ยนสัถุานะเป็น surrounding temperature. At this point, a pressurized two-phase
system contains an unfrozen liquid portion and a frozen solid
นำ�าแข็็ง และไม่เกิด้การตกผ่ลึกข็องนำ�าแข็็งภูายในอาห็าร ซึ�งอาจจะสั่ง portion at a temperature below the atmospheric freezing point
ผ่ลกระที่บรุนแรงต่อคุณภูาพิ่ข็องอาห็าร ข็้อได้้เปร่ยบข็องวิธี่การน่� คือ of the solution. So, food can be stored in a volume that remains
ไม่จำาเป็นต้องแชั่อาห็ารจนแข็็งอย่างสัมบูรณ์เห็มือนกับการแชั่แข็็ง liquid without turning to ice and has no crystallization, negatively
affecting food quality. The advantage of isochoric freezing is no
แบบด้ั�งเด้ิมซึ�งต้องใชั้พิ่ลังงานจำานวนมาก ห็รือการเปล่�ยนมาใชั้วิธี่การ need to freeze the food completely like traditional freezing, which
แชั่แข็็งอาห็ารอย่างรวด้เร็ว เพิ่ื�อห็ล่กเล่�ยงการก่อตัวข็องผ่ลึกนำ�าแข็็ง requires a lot of energy or switching to rapid freezing methods
โด้ยการแชั่แข็็งแบบไอโซคอริกสัามารถุใชั้จัด้เก็บอาห็ารสัด้ได้้อย่างม่ to avoid ice crystal formation. Isochoric freezing can be used to
preserve tomatoes, sweet cherries, and potatoes, which are

JUL 2023 NO. 66 67

64-69_Sup Chilled_��������� 3.indd 67 24/6/2566 BE 10:20
24/6/2566 BE 10:20
64-69_Sup Chilled_��������� 3.indd 67