Page 69 - FoodFocusThailand No.208 JULY 2023

CHILLED & FROZEN PRODUCTS Edition

ประสิิทธิิภาพ เช่่น มะเขืือเทศ เช่อร์รีหวาน และมันฝรั�ง ซึ่่�งเป็น difficult to apply with conventional methods. Moreover, it also
วัตถุุดิิบที�ยากต่อการแปรรูปดิ้วยวิธิีดิั�งเดิิม นอกจากนี� kills microorganisms contaminated during processing.
The isochoric freezing preservation technique is being studied
การแช่่แขื็งแบบไอโซึ่คอริกยังสิามารถุฆ่่าเช่ื�อจุลินทรีย์ที�ปนเป้�อน and tested in the food industry as an approach to lower food
ในระหว่างการแปรรูปไดิ้อีกดิ้วย wastage as well as preserve the nutritional and sensory attributes,
การถุนอมอาหารดิ้วยวิธิีไอโซึ่คอริกในระดิับอุตสิาหกรรม apart from enhancing the shelf-life of perishable products. The
application of isochoric freezing on food products under different
กำาลังอยู่ในช่่วงขืองการศ่กษาทดิลองเพื�อหาแนวทางในการลดิ conditions is shown in Table 2.
การสิูญเสิียขืองอาหาร รักษาคุณค่าทางโภช่นาการ และ However, the energy consumption in isochoric processes is
คุณสิมบัติทางประสิาทสิัมผััสินอกเหนือจากการยืดิอายุการเก็บ significantly lesser than in an isobaric system of equal mass.
This is because of the reduction in total frozen mass and the
รักษาอาหารที�เกิดิการเน่าเสิียไดิ้ง่าย โดิยตัวอย่างการประยุกต์ transition temperature. In an isochoric system, only a portion of
ใช่้กระบวนการแช่่แขื็งแบบไอโซึ่คอริกกับผัลิตภัณฑ์์อาหารใน the mass is frozen at a given sub-freezing temperature. It can
สิภาวะที�แตกต่างกัน แสิดิงดิังตารางที� 2 also be applied to foods with high water content, such as meat
or fish, vegetables, and fruits which consume 70% less energy
อย่างไรก็ตาม การใช่้พลังงานในกระบวนการไอโซึ่คอริกนั�น than the conventional freezing process.
Although conventional freezing still provides benefits in the
น้อยกว่าไอโซึ่บาริกอย่างมีนัยสิำาคัญเมื�อเปรียบเทียบที�มวล protection of harmful microorganisms and chemical changes in
เท่ากัน เนื�องจากมวลที�จะเปลี�ยนไปเป็นขืองแขื็งและอุณหภูมิ food products, energy consumption is a limitation that
ที�ใช่้ในการเปลี�ยนสิถุานะลดิลง โดิยมวลขืองการแช่่แขื็งแบบ manufacturers should consider in terms of cost-effectiveness
ไอโซึ่คอริกเพียงสิ่วนหน่�งเท่านั�นที�จะถุูกแช่่แขื็งภายใต้ and long-term preservation of food quality. Therefore, isochoric
freezing is an alternative way to maintain physical properties,
อุณหภูมิที�ตำ�ากว่าจุดิเยือกแขื็ง วิธิีการนี�สิามารถุประยุกต์ใช่้ไดิ้ nutritional values, and sensory characteristics.
กับอาหารที�มีปริมาณนำ�าสิูง เช่่น เนื�อสิัตว์ หรือเนื�อปลา ผััก
และผัลไม้ ซึ่่�งจะใช่้พลังงานน้อยกว่าการแช่่แขื็งแบบทั�วไปถุ่ง
ร้อยละ 70 More Information Service Info C012
แม้ว่าการแช่่แขื็งแบบดิั�งเดิิมหลายวิธิีจะยังคงให้ผัลลัพธิ์ที�ดิี
ในดิ้านการควบคุมจุลินทรีย์ที�เป็นอันตรายและการเปลี�ยนแปลง

ทางเคมีขืองอาหาร แต่พลังงานที�ใช่้ในกระบวนการทำาความเย็น
เหล่านี�ยังเป็นขื้อจำากัดิหน่�งที�ผัู้ผัลิตควรนำามาพิจารณาถุ่งความ
คุ้มค่าและการรักษาคุณภาพขืองอาหารในระยะยาว ดิังนั�น
การประยุกต์ใช่้กระบวนการแช่่แขื็งแบบไอโซึ่คอริก จ่งเป็น
ตัวเลือกสิำาคัญในการรักษาอาหาร ทั�งในดิ้านกายภาพ คุณค่า
ทางโภช่นาการ และลักษณะทางประสิาทสิัมผััสิ

เอกสารอ้างอิง / References
Fikiin, K. Akterian, S. Bail, A., Carson, J. and Eikevik, T. M. 2023.
Isochoric freezing: Ambitions and reality. Journal of Food
Engineering 349: 111460.
Powell-Palm, M. and Rubinsky, B. 2019. A shift from the
isobaric to the isochoric thermodynamic state can reduce
energy consumption and augment temperature stability in
frozen food storage. Journal of Food Engineering 251: 1-10.
Nida, S., Moses, J. A. and Anandharamakrishnan, C. 2021.
Isochoric freezing and its emerging applications in food
preservation. Food Engineering Reviews 13: 812-821.
www.cropforlife.com/new-food-freezing-concept-enhances-
quality-increases-safety/
www.newatlas.com/science/low-energy-isochoric-freezing-
food-fresh-ice/

JUL 2023 NO. 66 69

22/6/2566 BE 14:05
64-69_Sup Chilled_��������� 3.indd 69
64-69_Sup Chilled_��������� 3.indd 69 22/6/2566 BE 14:05