Page 65 - FoodFocusThailand No.208 JULY 2023

CHILLED & FROZEN PRODUCTS Edition

อุุตสาหกรรมทำำความเย็็นมีบทำบาทำสำคัญอุย็่างย็่�ง The frozen industry plays a crucial role in global

ต่อุความย็ั�งย็ืนขอุงโลก อุันเนื�อุงมาจากเป็็นอุุตสาหกรรม sustainability since it is the primary industry that emits
หลักทำี�ป็ลดป็ล่อุย็ก๊าซเรือุนกระจกทำั�งทำางตรงและ both direct and indirect greenhouse gases covering
processing, storage, transportation, distribution, and
ทำางอุ้อุม เร่�มตั�งแต่การแป็รรูป็โดย็ใช้้ความเย็็น handling of chilled or frozen food in the household.

การจัดเก็บ การขนส่ง การกระจาย็ส่นค้า และการจัดการ Carbon footprint (the amount of greenhouse gas
กับอุาหารแช้่เย็็นหรือุอุาหารแช้่แข็งในครัวเรือุน โดย็ทำั�วไป็ emissions) around the world generally accounts for 8%
แล้ว คาร์บอุนฟุุตพร่�นทำ์ (Carbon Footprint) หรือุ per year, especially the carbon footprint from cold chain
logistics. Would it be better if manufacturers shifted to
ป็ร่มาณการป็ล่อุย็ก๊าซเรือุนกระจกจากทำั�วโลกค่ดเป็็น a new alternative freezing food method to save energy,
ร้อุย็ละ 8 ต่อุป็ี โดย็เฉพาะคาร์บอุนฟุุตพร่�นทำ์จากการ reduce carbon emissions, and maintain food quality

ขนส่งอุาหารแบบควบคุมอุุณหภููม่ จะดีกว่าไหม and safe consumption?
หากผูู้้ผู้ล่ตเป็ลี�ย็นมาใช้้ว่ธีีการแช้่แข็งอุาหารรูป็แบบใหม่ Isochoric freezing is the new alternative technology superior
เพื�อุช้่วย็ป็ระหย็ัดพลังงาน ลดป็ร่มาการป็ล่อุย็ก๊าซ to conventional freezing. This method involves the controlling
phase transition of food’s water into ice by the high pressure of
คาร์บอุน ตลอุดจนได้อุาหารทำี�มีคุณภูาพดีข้�นและ about 30-180 MPa under the constant volume to obtain the target
o
ป็ลอุดภูัย็ต่อุการบร่โภูค temperature of food between -2.5 - (-18) C. The solution filled
around foods acts as an enhancer in ice formation and volume
expansion. During isochoric freezing, the food matter is immersed
in an isotonic solution inside a rigid, sealed, strong container that
is capable of high pressure. This container material may be made
from hard plastic, metal, or stainless steel. The combination of
high-pressure and controlled temperatures can reduce the
ทางเลืือกของเทคโนโลืยีีทำาความความเยี็นรููปแบบใหม่ที�
เหนือชั้้�นกว่าการูทำาความเยี็นแบบดั้้�งเดั้ิม (Conventional
freezing) เรูียีกว่า วิธีีไอโซคอรูิก (Isochoric freezing)
ซ่�งเป็นกรูะบวนการูแชั้่แข็งอาหารูที�เกี�ยีวข้องก้บการูควบคุม
การูเปลืี�ยีนเฟสของนำ�าในอาหารูเป็นนำ�าแข็งดั้้วยีแรูงดั้้นสูง
ปรูะมาณ 30-180 MPa เพื่ื�อให้อุณหภููมิสุดั้ท้ายีของอาหารู
อยีู่รูะหว่าง -2.5 ถึ่ง -18 ำC ภูายีใต้้ภูาชั้นะที�มีปรูิมาต้รูคงที�
ซ่�งสารูลืะลืายีที�อยีู่รูอบๆ อาหารูจะเป็นต้้วชั้่วยีเสรูิมการูแข็ง
ต้้วแลืะขยีายีปรูิมาต้รู ในรูะหว่างการูแชั้่แข็งดั้้วยีวิธีีไอโซ-
คอรูิก อาหารูจะถึูกแชั้่ในสารูลืะลืายีไอโซโทนิก (Isotonic
solution) แลืะบรูรูจุอยีู่ในห้องปิดั้สนิทที�มีความแข็งแรูงแลืะ
ทนต้่อความดั้้นสูง ซ่�งทำามาจากว้สดัุ้ปรูะเภูทพื่ลืาสต้ิกแข็ง
โลืหะ หรูือสเต้นเลืส โดั้ยีความดั้้นสูงที�ใชั้้รู่วมก้บการูควบคุม
อุณหภููมิจะทำาหน้าที�ลืดั้อุณหภููมิของอาหารูให้ต้ำ�ากว่า

จุดั้เยีือกแข็ง เพื่ื�อป้องก้นการูต้กผลื่กของนำ�าแข็ง ส่งผลืให้
โครูงสรู้างของอาหารูมีความสมำ�าเสมอ ลืดั้การูเคลืื�อนที�ของ
นำ�า การูสูญเสียีนำ�าหน้ก แลืะการูสูญเสียีความชั้ื�นในรูะหว่าง
การูเก็บรู้กษา โดั้ยีวิธีีการูนี�สามารูถึลืดั้การูใชั้้พื่ลื้งงานลืงไดั้้
มากถึ่ง 6.5 พื่้นลื้านกิโลืว้ต้ต้์ต้่อชั้้�วโมงต้่อปี แลืะลืดั้ปรูิมาณ
การูปลื่อยีก๊าซคารู์บอนไดั้้ถึ่ง 4.6 พื่้นลื้านกิโลืกรู้ม ซ่�งสามารูถึ
ทำาไดั้้โดั้ยีไม่จำาเป็นต้้องปรู้บเปลืี�ยีนอุปกรูณ์แลืะโครูงสรู้าง
พื่ื�นฐานของการูผลืิต้

JUL 2023 NO. 66 65

24/6/2566 BE 10:14
64-69_Sup Chilled_��������� 3.indd 65 24/6/2566 BE 10:14
64-69_Sup Chilled_��������� 3.indd 65