Page 53 - FoodFocusThailand No.210 SEPTEMBER 2023
P. 53
SMART PRODUCTION
การสั่่�นสั่ะเทืือน การกระจายตั่ว และความ POD) และเพกทืินเมทืิลเอสั่เทือเรสั่
ปั่่�นปั่่วนทื่�เกิดขึ้้�นภายในระบบย่งเร่งให้้เกิดการ (Pectin methyl esterase; PME)
ถ่่ายเทืมวล จ้งสั่ามารถ่ปั่ระยุกตั์ใช้้สั่ำาห้ร่บ ซ้�งทืำาให้้เกิดกลิ�นรสั่ไม่พ้งปั่ระสั่งค์
การแปั่รรูปั่อาห้าร ไม่ว่าจะเปั่็น นำ�าผลไม้ นม และเกิดสั่่นำ�าตัาลขึ้้�น โดยสั่่วนให้ญ่่
แยม โยเกิร์ตั ห้รือไอศกร่ม ตัลอดจนการสั่ก่ดสั่าร เทืคโนโลย่ไฮโดรไดนามิกคาวิเทืช้่น
ออกฤทืธิ์ิ�ทืางช้่วภาพในเซลล์พืช้ได้อ่กด้วย ม่กใช้้ร่วมก่บกระบวนการให้้ความร้อน
ห้รือใช้้ความร้อนทื่�เกิดจากกระบวนการ
ข้้อดีีข้องเทคโนโลยีีไฮโดีรไดีนามิิก โดยตัรง เพื�อเพิ�มปั่ระสั่ิทืธิ์ิภาพให้้
คาวิิเทชัันที�มิีต่่ออาหารเหลวิ รัูปท่� 1 กระบวนการไฮโดรไดนามิกคาวิเทืช้่น ด่ขึ้้�น ห้ากเปั่ร่ยบเทื่ยบก่บกระบวนการ
1. ปรัับปรัุงคุุณสมบัติิทางกายภาพ ท่�มา: Castro-Munoz et al. (2023) พาสั่เจอไรซ์แบบด่�งเดิมแล้ว จะพบว่า
เทืคโนโลย่ไฮโดรไดนามิกคาวิเทืช้่น สั่ามารถ่
ปั่ร่บปั่รุงสั่มบ่ตัิทืางกายภาพ เช้่น ความคงตั่ว
ความห้นืด ความขึุ้่น ความเปั่็นกรดด่างและสั่่ใน
อาห้ารเห้ลว ซ้�งคุณสั่มบ่ตัิเห้ล่าน่�จะสั่่งผลตั่อ
อายุการเก็บร่กษาขึ้องผลิตัภ่ณฑ์์ เนื�องจากการ
เกิดคลื�นกระแทืกแรงด่นสัู่งขึ้นาดเล็กจำานวน
มากจะช้่วยลดขึ้นาดอนุภาค สั่่งผลให้้นำ�าผลไม้
ไฮโดรไดนามิิกคาวิิเทชััน: ม่ความเปั่็นเนื�อเด่ยวก่นมากขึ้้�น ขึ้ณะทื่�การ
ตักตัะกอนและการแยกช้่�นขึ้องขึ้องเห้ลวจะ
ลดลง ตั่วอย่างเช้่น นำ�ามะเขึ้ือเทืศทื่�ผ่านกระบวน
เทคโนโลยีีการแปรรูปอาหารเหลวิ การไฮโดรไดนามิกคาวิเทืช้่นทื่�อุณห้ภูมิ
45-59 C ภายใตั้ความด่น 3-0.3 บาร์ เปั่็นเวลา
o
โดยีไมิ่ใชั้ควิามิร้อน 4 นาทื่ จะม่ความคงตั่วสัู่งเมื�อเก็บร่กษาไว้ทื่�
อุณห้ภูมิตัำ�า (5 C) เปั่็นเวลา 14 ว่น รวมถ่้งการ
o
ใช้้กระบวนการไฮโดรไดนามิกคาวิเทืช้่นใน
ผลิตัภ่ณฑ์์นม สั่ามารถ่ทืำาลายอนุภาคไขึ้ม่น
และลดขึ้นาดขึ้องก้อนไขึ้ม่น ทืำาให้้นำ�านมไม่เกิด
การแยกช้่�นระห้ว่างการเก็บร่กษา รวมถ่้งสั่่งผล
ด่ตั่อร่างกาย เพราะนำ�านมสั่ามารถ่ดูดซ้มผ่าน
ผน่งลำาไสั่้ได้ด่ยิ�งขึ้้�น ซ้�งให้้ผลล่พธิ์์แตักตั่างจาก
กระบวนการพาสั่เจอไรซ์นมแบบด่�งเดิมด้วย
อุณห้ภูมิสัู่ง ระยะเวลาสั่่�น (High-temperature
short-time; HTST) ทื่�ไม่สั่ามารถ่ทืำาให้้เกิด
ล่กษณะด่งกล่าวได้ นอกจากน่� กระบวนการ
ไฮโดรไดนามิกคาวิเทืช้่นย่งช้่วยปั่ร่บปั่รุงความ
ห้นืดในอาห้ารเห้ลวทื่�ม่อนุภาคแขึ้วนลอย และ
ช้่วยทืำาให้้เกิดความรู้สั่้กทื่�ด่ภายในปั่ากอ่กด้วย
2. ป้องกันการัเปลี่่�ยนแปลี่งทางเคุม่
การเปั่ล่�ยนแปั่ลงคุณภาพและล่กษณะ
ทืางปั่ระสั่าทืสั่่มผ่สั่ขึ้องอาห้ารเห้ลว โดยเฉพาะ
นำ�าผลไม้ม่กจะเกิดจากเอนไซม์เปั่็นห้ล่ก เช้่น
เอนไซม์พอลิฟีีนอลออกซิเดสั่ (Polyphenol
oxidase; PPO) เพอร์ออกซิเดสั่ (Peroxidase;
SEP 2023 FOOD FOCUS THAILAND 53
22/8/2566 BE 19:44
52-58_Smart Production_Liquid Food.indd 53 22/8/2566 BE 19:44
52-58_Smart Production_Liquid Food.indd 53
