Page 54 - FoodFocusThailand No.210 SEPTEMBER 2023

SMART PRODUCTION

ผลกระทบทางความร้อนของเทคโนโลยีีไฮโดรไดนามิกคาวิเทชัันจะต่ำำ�า 3. ยับยั�งการเจริญเติิบโติของจุลินทร่ย์
มาก แสดงว่า สามารถรักษาสารอาหารไว้ได้เป็็นอยี่างดี ต่ำัวอยี่างเชั่น ไฮโดรไดนามิกคาวิเทชััน จัดเป็็นเทคโนโลยีีใหม่ที�มีความสามารถ
นำ�ามะเขือเทศที�ผ่านกระบวนการไฮโดรไดนามิกคาวิเทชัันที�อุณหภููมิ ในการทำาลายีเซลล์และฆ่่าเชัื�อ เนื�องจากการทำางานร่วมกันของการเกิด
35-62 C เป็็นเวลา 10 นาที จะไม่มีการสูญเสียีสารไลโคป็ีน และมี คลื�นกระแทกทางกล ความร้อน และการเป็ลี�ยีนแป็ลงทางเคมี เมื�อฟีอง
o
ป็ริมาณของสารป็ระกอบฟีีนอลิก โป็รแอนโทไซยีานิน รวมถึงสารต่ำ้าน อากาศเกิดการยีุบต่ำัวส่งผลให้เซลล์เกิดความเสียีหายีอยี่างรุนแรง
อนุมูลอิสระเพิ่ิ�มขึ�น หลายีงานวิจัยี ระบุว่า กระบวนการไฮโดรไดนามิก เชั่น การสูญเสียีนำ�าออกจากเซลล์ และการแต่ำกของผนังเซลล์ โดยี
คาวิเทชััน สามารถยีับยีั�งเอนไซม์ที�ทนความร้อนได้ ซึ�งมีผลต่ำ่อการเสื�อม ไฮโดรไดนามิกคาวิเทชัันสามารถลดป็ริมาณจุลินทรียี์ทั�งหมดในเครื�องดื�ม
สภูาพิ่ของนำ�าผลไม้ เชั่น กิจกรรมของเอนไซม์เพิ่คต่ำินเมทธิิลเอสเต่ำอร์เรส ป็ระเภูทต่ำ่างๆ อาทิ นำ�าอ้อยี นมสด นมถั�วลิสง นำ�าส้ม และแครนเบอรี
จะลดลง ร้อยีละ 30-40 เมื�อใชั้กระบวนการไฮโดรไดนามิกคาวิเทชััน เพิ่ียีวเร่ ต่ำลอดจนจุลินทรียี์ Escherichia coli ซึ�งเป็็นจุลินทรียี์ที�บ่งชัี�ถึง
ภูายีใต่ำ้ความดัน 4 บาร์ ที�อุณหภููมิ 40-70 C เป็็นเวลา 4 นาที รวมถึงที� ความป็ลอดภูัยีของอาหาร และจุลินทรียี์ก่อโรคทั�ง Staphylococcus
o
ระดับความดัน 5 บาร์ ภูายีใต่ำ้อุณหภููมิ 33 C นาน 15 นาที สามารถ aureus และ Bacillus cereus ในผลิต่ำภูัณฑ์์นมได้อีกด้วยี
o
ลดกิจกรรมของเอนไซม์เพิ่อร์ออกซิเดสได้มากกว่ากระบวนการ เทคโนโลยีีไฮโดรไดนามิกคาวิเทชัันแสดงให้เห็นถึงศักยีภูาพิ่ในการ
พิ่าสเจอไรซ์ นอกจากนี� สารที�ไวต่ำ่อความร้อนอยี่างวิต่ำามินซียีังสลายี ป็รับป็รุงคุณภูาพิ่ของอาหารเหลว และเครื�องดื�มได้หลากหลายีป็ระเภูท
ต่ำัวลดลงเมื�อใชั้กระบวนการไฮโดรไดนามิกคาวิเทชัันอีกด้วยี โดยีการ ทั�งในด้านคุณค่าทางอาหาร ลักษณะทางกายีภูาพิ่ และสมบัต่ำิทางเคมี
เป็ลี�ยีนแป็ลงของอาหารเมื�อผ่านกระบวนการไฮโดรไดนามิกคาวิเทชััน ต่ำลอดจน สามารถยีับยีั�งการเจริญเต่ำิบโต่ำของเชัื�อจุลินทรียี์ที�เป็็นอันต่ำรายี
แสดงดังต่ำารางที� 1 ต่ำ่อสุขภูาพิ่ ดังนั�น เทคโนโลยีีนี�จึงมีความป็ลอดภูัยี และมีความเป็็นไป็
ได้ที�จะนำามาใชั้ในระดับอุต่ำสาหกรรม

ตารางที่่� 1 การประยุุกต์ใช้้เที่คโนโลยุ่ไฮโดรไดนามิิกคาวิิเที่ช้ันในการแปรรูปอาหาร
อาหารเหลว สภาวะในการแปรรูป การเปล่�ยนแปลงของอาหาร

นำ�าอ้อยี เส้นผ่านศูนยี์กลางของแผ่นโลหะที� 1 ขนาด 2 มม. ค่าความเป็็นกรดเพิ่ิ�มขึ�น ส่วนค่าความหนืด
แผ่นที� 2 และ 3 ขนาด 1 มม. และความสว่างลดลง
ความดันขาเข้า 2.5-3.5 บาร์
ระยีะเวลา 10-40 นาที
นมถั�วลิสง เส้นผ่านศูนยี์กลางของแผ่นโลหะ ขนาด 5 มม. อนุภูาคก้อนไขมันลดลง และความคงต่ำัวเพิ่ิ�มขึ�น
ความดัน 12 บาร์
นำ�ามะเขือเทศ ความดันขาเข้า 5-15 psi สารป็ระกอบฟีีนอลิก และกรดแอสคอร์บิกคงอยีู่
ระยีะเวลา 5-30 นาที และไม่มีการป็ลี�ยีนแป็ลงของป็ริมาณนำ�าต่ำาลในนำ�าผลไม้
นำ�าส้ม ความดันขาเข้า 5-15 บาร์ เอนไซม์เพิ่กทินเมทิลเอสเทอเรส (PME)
ระยีะเวลา 5-20 นาที ลดลงร้อยีละ 70

ท่�มา: Arya et al. (2023)

เอกสารอ้างอิง / References
Arya, S. S., More. P. R., Ladole, M. R., Pegu, K., Pandit, A. B. 2023.
Non-thermal, energy efficient hydrodynamic cavitation for food
processing, process intensification and extraction of natural
bioactives: A review. Ultrasonics Sonochemistry 98: 106504.
Sun, X., You, W., Wu, Y., Tao, Y., Yoon, JY., Zhang, X. and Xuan, X. 2022.
Hydrodynamic cavitation: A novel non-thermal liquid food processing
technology. Frontiers in Nutrition 9: 843808. doi: 10.3389/fnut.2022.
843808
Castro-Munoz, R., Boczkaj, G. and Jafari, S. M. 2023. The role of
hydrodynamic cavitation in tuning physicochemical properties of
food items: A comprehensive review. Trends in Food Science and
Technology 134: 192-206.

More Information Service Info C006

54 FOOD FOCUS THAILAND SEP 2023

22/8/2566 BE 19:44
52-58_Smart Production_Liquid Food.indd 54
52-58_Smart Production_Liquid Food.indd 54 22/8/2566 BE 19:44