Page 50 - FoodFocusThailand No.216 MARCH 2024
P. 50
SMART PRODUCTION
ส่่งผลให้้โปรตีีนส่ามารถละลายนำ�าได้้สู่งสุ่ด้ น่�นคืือ สภาวะความเป็็นกรด-ด่างของ นอกเห้นือจำากองคื์คืวามรู้พัื�นฐานด้้านโปรตีีนแล้ว
เคร่�องด่�ม ผู้พั่ฒนาจำำาเป็นตี้องรู้จำ่กคื่าการละลายของโปรตีีนที่ี�ใช้้ในแตี่ละช้่วง pH โด้ย คืวามรู้ด้้านเทคนิคและป็ัจจัยอ่�นๆ ก็มีความจำาเป็็นใน
พัื�นฐานคืวรมีการปร่บคื่า pH ให้้ไกลจำากจำุด้ไอโซอิเล็กที่ริก (isoelectric point; pI) ซ่�งเป็น การพััฒนาผิลิตึภัณฑ์์เคร่�องด่�มโป็รตึีนใส เช้่น 1) การ
จำุด้ที่ี�โปรตีีนมีคื่าการละลายตีำ�าสุ่ด้ ในอุตีส่าห้กรรมอาห้ารส่่วนให้ญ่่ม่กนิยมปร่บคื่า pH คัดเล่อกองค์ป็ระกอบอ่�นๆ ในสูตึรที�อาจเป็็นการเพัิ�ม
ของเคืรื�องด้ื�มให้้มีคืวามเป็นกรด้ซ่�งอยู่ในช้่วง pH 3-4 มากกว่าที่ี�จำะปร่บช้่วงให้้มีคืวามเป็น อนุภาคสารแขวนลอยในระบบ เช้่น ส่ารให้้คืวามห้วาน
ด้่างที่ี� pH 8-10 เนื�องจำากการพั่ฒนารส่ช้าตีิเคืรื�องด้ื�มโปรตีีนให้้มีคืวามเป็นกรด้จำะง่าย ไขม่นผง และการเลือกใช้้กลิ�นรส่ที่ี�ละลายในนำ�าม่น
กว่า ห้ากส่่งเกตีเคืรื�องด้ื�มโปรตีีนใส่ในที่้องตีลาด้ส่่วนให้ญ่่จำะเป็นเคืรื�องด้ื�มที่ี�มีรส่ช้าตีิ 2) เทคนิคการลดขนาดอนุภาคด้วยการทำาให้้เป็็นเน่�อ
ผลไม้ตี่างๆ นอกจำากการปร่บคืวามเป็นกรด้-ด้่างเพัื�อเพัิ�มการละลายของโปรตีีนแล้ว เดียวกัน อย่างเที่คืนิคืการฮอโมจำีไนซ์ (homogenization)
ผู้ผลิตีโปรตีีนที่างการคื้านิยมเตีิมสารลดแรงตึึงผิิว (surfactant) บางช้นิด้ ร่วมก่บ ด้้วย two-stage homogenizer ห้รือ microfluidizer ด้้วย
การให้้คืวามร้อนเล็กน้อยเพัื�อเพัิ�มการละลายของโปรตีีน เนื�องจำากส่ารลด้แรงตี่งผิว แรงด้่นสู่ง ห้รือการละลายโปรตีีนร่วมก่บเที่คืนิคืการฮอโมจำีไนซ์
มีคืวามส่ามารถในการเข้าไปคืลายโคืรงส่ร้างของโปรตีีน (protein-unfolding) ได้้ เห้ล่านี� นอกจำากจำะช้่วยเพัิ�มคืวามส่ามารถในการละลายของ
แตี่อย่างไรก็ตีาม มีข้อคืวรระว่งในการพั่ฒนา คืือ คืวรจำะเลือกใช้้ช้นิด้และปริมาณของ โปรตีีนแล้วย่งช้่วยลด้ขนาด้ของอนุภาคืของโปรตีีนที่ี�เกาะ
ส่ารลด้แรงตี่งผิวที่ี�เห้มาะส่ม มิเช้่นน่�นจำะเกิด้ปัญ่ห้าอื�นๆ ตีามมา เช้่น กลิ�นรส่ผิด้เพัี�ยน ก่นเป็นกลุ่มก้อนได้้ นอกจำากนี� เที่คืนิคืการฮอโมจำีไนซ์ย่งช้่วย
(รส่คืล้ายส่บู่) และการเกิด้ฟองที่ี�มากเกินไป เป็นตี้น ลด้ขนาด้อนุภาคืที่ี�ที่ำาให้้เกิด้คืวามขุ่น โด้ยเฉพัาะอย่างยิ�ง
นอกจำากนี�ย่งมีแนวที่างอื�นๆ ในการพั่ฒนาเคืรื�องด้ื�มโปรตีีนใส่ คืือ การที่ำาให้้โมเลกุล ในกรณีที่ี�สู่ตีรเคืรื�องด้ื�มมีการใช้้ไขม่นอิม่ลช้่นห้รือมีการใช้้
โปรตีีนมีขนาด้เล็กลง ซ่�งจำะช้่วยเพัิ�มคืวามส่ามารถในการละลายสู่งข่�นด้้วยกระบวนการ ส่ารแตี่งกลิ�นรส่ที่ี�ละลายในไขม่นเป็นองคื์ประกอบ และ
ไฮโด้รไลซิส่ (protein hydrolysis) ให้้อยู่ในรูปของเปปไที่ด้์ (peptide) ซ่�งในปัจำจำุบ่นมี 3) เข้าใจห้ลักการในการจับคู่ของค่าดัชนีการห้ักเห้แสง
การพั่ฒนาและจำำาห้น่ายโปรตีีนไฮโด้รไลเส่ตีที่างการคื้ามากมาย เช้่น เวย์โปรตีีนไฮโด้ร- ของวัสดุกับสารละลาย (Reflective Index Matching;
ไลเส่ตี คือลลาเจำนไฮโด้รไลเส่ตี โปรตีีนถ่�วเห้ลืองไฮโด้รไลเส่ตี โปรตีีนถ่�วพัีไฮโด้รไลเส่ตี RIM) ซ่�งเป็นที่ี�ที่ราบก่นด้ีว่าการที่ี�แส่งเด้ินที่างผ่านว่ส่ดุ้ที่ี�มี
และโปรตีีนข้าวไฮโด้รไลเส่ตี เป็นตี้น อย่างไรก็ตีาม การพั่ฒนาเคืรื�องด้ื�มโปรตีีนใส่ คื่าด้่ช้นีการห้่กเห้ของแส่งที่ี�แตีกตี่างก่นจำะที่ำาให้้แส่งที่ี�เด้ินที่าง
ผ่านเกิด้การห้่กเห้ของแส่ง ด้่งน่�น ในระบบโคืรงส่ร้างของ
เคืรื�องด้ื�มโปรตีีนที่ี�ประกอบไปด้้วย 2 ส่่วนห้ล่กที่ี�มีคื่าด้่ช้นี
ห้่กเห้แส่งที่ี�แตีกตี่างก่น คืือ 1) ส่วน dispersed phase เช้่น
นำ�าม่นส่่วนให้ญ่่มีคื่า RI ในช้่วง 1.43-1.48 โด้ยส่ารให้้กลิ�น
รส่ที่ี�ละลายในนำ�าม่นห้รือนำ�าม่นห้อมระเห้ย เช้่น นำ�าม่นห้อม
ระเห้ยจำากส่้มมีคื่า RI ประมาณ 1.47 ขณะที่ี�นำ�าและนำ�าม่น
ห้อมระเห้ยจำากซินนามอนมีคื่า RI ประมาณ 1.57 เป็นตี้น
และ 2) ส่วน continuous phase เช้่น นำ�ามีคื่า RI เที่่าก่บ
1.33 ซ่�งจำะเห้็นได้้ว่าคื่าด้่ช้นีห้่กเห้แส่งที่ี�แตีกตี่างก่น ก็จำะ
ที่ำาให้้ส่ารละลายมีคืวามขุ่นมากข่�น ด้่งน่�น การคืวบคืุมห้รือ
ปร่บแตี่งคื่าด้่ช้นีการห้่กเห้แส่งของว่ส่ดุ้ในส่่วนของ
dispersed phase และ continuous phase ให้้ได้้คื่าที่ี�
รูป็ที� 1 ปัจำจำ่ยที่ี�มีผลตี่อคื่าการละลายที่ี�ส่่งผลตี่อคื่าการกระเจำิงแส่งและคืวามใส่ของเคืรื�องด้ื�ม
โปรตีีน ใกล้เคืียงก่นมากที่ี�สุ่ด้ด้้วยการเตีิมส่ารเตีิมแตี่งในอาห้ารที่ี�
Figure 1 illustrates the factors affecting the solubility value, which influences the light เห้มาะส่ม จำะเป็นอีกห้น่�งแนวที่างที่ี�เข้ามาช้่วยเส่ริมเพัื�อให้้
scattering value and clarity of protein drinks.
ผลิตีภ่ณฑ์์โปรตีีนมีคืวามใส่มากยิ�งข่�น
ด้้วยแนวที่างนี�ก็มีคืวามที่้าที่ายที่ี�แตีกตี่างก่นออกไป เช้่น 1. โปรตีีนไฮโด้รไลเส่ตีบางผลิตีภ่ณฑ์์ ผู้ผลิตีเคืรื�องด้ื�มโปรตีีนกำาล่งพัยายามส่ร้างส่รรคื์
ย่งมีคืวามบริสุ่ที่ธุิ�ไม่สู่งมากน่ก ที่ำาให้้เกิด้ปัญ่ห้าเรื�องคืวามขุ่นในบางกรณี และ 2. โปรตีีน ผลิตีภ่ณฑ์์รูปแบบให้ม่อยู่ตีลอด้เวลา โด้ยเฉพัาะเคืรื�องด้ื�ม
ไฮโด้รไลเส่ตีส่่วนให้ญ่่มีคืวามขมสู่งเนื�องจำากมีเปปไที่ด้์ส่ายส่่�นและกรด้อะมิโนอิส่ระซ่�งไม่ ประเภที่โปรตีีนสู่งที่ี�ได้้ร่บคืวามนิยมในกลุ่มผู้ที่ี�ร่ก
ส่ามารถใช้้ได้้ในปริมาณที่ี�สู่ง ซ่�งส่่วนให้ญ่่จำะใช้้ได้้ในส่่ด้ส่่วนที่ี�ไม่เกินร้อยละ 5 โด้ยที่ี�ย่ง การออกกำาล่งกายและส่ร้างกล้ามเนื�อ รวมถ่งผู้ที่ี�ร่กสุ่ขภาพั
ไม่ส่่งผลกระที่บตี่อรส่ช้าตีิโด้ยรวมของผลิตีภ่ณฑ์์ ในกรณีที่ี�ตี้องการพั่ฒนาเคืรื�องด้ื�มใส่ ด้้วยการที่ี�ผู้บริโภคืตี้องการผลิตีภ่ณฑ์์เคืรื�องด้ื�มโปรตีีนใส่
จำากโปรตีีนไฮโด้รไลเส่ตี เปปไที่ด้์ และกรด้อะมิโนที่ี�มีปริมาณโปรตีีนสู่งมีคืวามจำำาเป็นที่ี� แบบผงที่ี�ละลายนำ�าได้้ง่าย ด้ื�มแล้วไม่ฝืืด้คือ มีกลิ�นรส่ที่ี�ด้ี
จำะตี้องใช้้เที่คืนิคืที่างด้้านรส่ช้าตีิเข้ามาช้่วยแก้ไขปัญ่ห้า เช้่น การพั่ฒนาเคืรื�องด้ื�มให้้เป็น พัร้อมที่่�งมีปริมาณโปรตีีนสู่ง จำ่งเป็นโอกาส่และช้่องที่างให้ม่
รส่ช้าตีิผลไม้ที่ี�มีรส่เปรี�ยวและห้วานเพัื�อลด้ผลกระที่บจำากคืวามขมของว่ตีถุด้ิบ เป็นตี้น ให้้ก่บผู้ผลิตีที่ี�ตี้องการจำะช้่วงช้ิงส่่วนแบ่งที่างการตีลาด้ใน
50 FOOD FOCUS THAILAND MAR 2024 ธุุรกิจำเคืรื�องด้ื�มโปรตีีนในอนาคืตี
21/2/2567 BE 12:54
49-52_Smart Production_��.�����.indd 50 21/2/2567 BE 12:54
49-52_Smart Production_��.�����.indd 50
