Page 42 - FoodFocusThailand No.222 September 2024

SMART PRODUCTION

ไอน้ำำ��อย่่�งทััน้ำทัีทััน้ำใด เพื่่�อดัน้ำเน้ำ่�ออ�ห�รให้โป่่งพื่องขึ้้�น้ำ เมื่่�อผลิิตภััณฑ์์ ก�รเคลิ่อบป่รุงรสู่ซ์้�งมื่ี 2 วิธีี ได้แก่ ก�รเคลิ่อบเป่ีย่ก ซ์้�งจึะเป่็น้ำก�รเคี�ย่ว
อย่่่ทัี�คว�มื่ดัน้ำบรรย่�ก�ศแลิะอุณหภั่มื่ิทัี�ลิดลิงอย่่�งรวดเร็วสู่่่อุณหภั่มื่ิ ผสู่มื่น้ำำ��เคลิ่อบป่รุงรสู่แลิ้วคลิุกเคลิ้�บน้ำเน้ำ่�อขึ้น้ำมื่จึ�กน้ำั�น้ำจึ้งน้ำำ�ไป่อบให้
ห้อง จึ้งทัำ�ให้ผลิิตภััณฑ์์สู่�มื่�รถคงร่ป่ร่�งได้แลิะมื่ีลิักษณะโครงสู่ร้�ง แห้ง สู่่วน้ำใหญ่วัตถุดิบหลิักขึ้องน้ำำ��เคลิ่อบ ค่อ น้ำำ��ต�ลิแลิะไซ์รัป่
ทัี�มื่ีลิักษณะเป่็น้ำร่พื่รุน้ำ กรอบ แลิะเบ� วิธีีถัดมื่� ค่อ ก�รเคลิ่อบแห้ง เป่็น้ำก�รสู่เป่รย่์น้ำำ��มื่ัน้ำพื่่ช้ไป่ทัี�ผิวขึ้องขึ้น้ำมื่
น้ำอกจึ�กน้ำี�ย่ังสู่�มื่�รถใช้้กระบวน้ำก�รเอ็กซ์์ทัร่ช้ัน้ำใน้ำก�รผลิิต จึ�กน้ำั�น้ำจึะทัำ�ก�รโรย่ผงป่รุงรสู่ คลิุกผสู่มื่ให้ทัั�ว แลิะน้ำำ�ไป่ทัำ�ให้แห้ง
ขึ้น้ำมื่ขึ้บเคี�ย่วรุ่น้ำทัี� 3 ได้อีกด้วย่ โดย่ใน้ำกระบวน้ำก�รผลิิตจึะป่รับสู่ภั�วะ ซ์้�งน้ำำ��มื่ัน้ำพื่่ช้ทัี�ใช้้ใน้ำก�รเคลิ่อบแห้งน้ำี�อ�จึสู่่งถ้งร้อย่ลิะ 10 ขึ้องน้ำำ��หน้ำัก
เพื่่�อป่้องกัน้ำไมื่่ให้มื่ีคว�มื่แตกต่�งกัน้ำขึ้องคว�มื่ดัน้ำระหว่�งภั�ย่น้ำอก เน้ำ่�อขึ้น้ำมื่ น้ำอกจึ�กน้ำี�ลิักษณะเน้ำ่�อสู่ัมื่ผัสู่ขึ้องขึ้น้ำมื่ขึ้บเคี�ย่วจึ�ก
แลิะภั�ย่ใน้ำบ�ร์เรลิมื่�กเกิน้ำไป่ เน้ำ่�องจึ�กผลิิตภััณฑ์์ป่ระเภัทัน้ำี�ต้องก�ร กระบวน้ำก�รเอ็กซ์์ทัร่ช้ัน้ำน้ำั�น้ำจึะขึ้้�น้ำอย่่่กับสู่ภั�วะทัี�ใช้้ใน้ำก�รควบคุมื่
ให้ผลิิตภััณฑ์์สูุ่กแต่ไมื่่พื่อง โดย่ผลิิตภััณฑ์์จึะพื่องกรอบได้ก็ต่อเมื่่�อให้ เคร่�องจึักร เช้่น้ำ อุณหภั่มื่ิขึ้องบ�ร์เรลิ อัตร�ก�รหมืุ่น้ำขึ้องสู่กร่ คว�มื่ช้่�น้ำ
คว�มื่ร้อน้ำซ์ำ��ด้วย่ก�รทัอดหร่ออบด้วย่อุณหภั่มื่ิสู่่ง ซ์้�งวัตถุดิบหลิักทัี� แลิะคุณสู่มื่บัติเฉพื่�ะขึ้องวัตถุดิบทัี�ใช้้ ไมื่่ว่�จึะเป่็น้ำขึ้้�วแลิะขึ้้�วโพื่ด
น้ำิย่มื่ใช้้จึะเป่็น้ำแป่้งจึ�กพื่่ช้หัว เช้่น้ำ แป่้งมื่ัน้ำสู่ำ�ป่ะหลิัง แลิะแป่้งมื่ัน้ำฝรั�ง อีกทัั�งอ�จึจึะมื่ีก�รใช้้วัตถุเจึ่อป่น้ำอ�ห�รเพื่ีย่งเลิ็กน้ำ้อย่เพื่่�อป่รับป่รุง

เป่็น้ำต้น้ำ ลิักษณะเน้ำ่�อสู่ัมื่ผัสู่ขึ้องขึ้น้ำมื่ เช้่น้ำ ก�รใช้้แคลิเซ์ีย่มื่ค�ร์บอเน้ำต
(CaCO ) ให้ขึ้น้ำมื่มื่ีร่พื่รุน้ำขึ้น้ำ�ดเลิ็กแลิะสู่มื่ำ��เสู่มื่อ แลิะก�รใช้้
3
การพััฒนาผลิิตภััณฑ์์ขนมขบเคี้้�ยวเพั่�อสุุขภัาพั อิมื่ัลิซ์ิไฟเออร์เพื่่�อลิดป่ัญห�ใน้ำผลิิตภััณฑ์์ทัี�ทั�น้ำแลิ้วติดทัี�เพื่ด�น้ำป่�ก
โดยกระบวนการเอ็กซ์์ทรูชััน แลิะขึ้้อได้เป่รีย่บอีกป่ระก�รขึ้องผลิิตภััณฑ์์จึ�กกระบวน้ำก�รเอ็กซ์์ทัร่ช้ัน้ำ
แน้ำวทั�งใน้ำก�รพื่ัฒน้ำ�ผลิิตภััณฑ์์อ�ห�รเพื่่�อสูุ่ขึ้ภั�พื่ โดย่เบ่�องต้น้ำ สู่ำ�หรับผลิิตภััณฑ์์ขึ้น้ำมื่ขึ้บเคี�ย่วช้น้ำิดพื่องกรอบทััน้ำทัีแลิะขึ้น้ำมื่ขึ้บเคี�ย่ว
ผ่้ผลิิตจึะต้องทัร�บถ้งคว�มื่ต้องก�รขึ้องกลิุ่มื่ผ่้บริโภัคเป่้�หมื่�ย่ก่อน้ำ รุ่น้ำทัี� 3 ค่อ ปร่มาณคงเหลือของว่ต้าม่นหรือสิ่ารสิ่ำาคัญบางชน่ด
เน้ำ่�องจึ�กผ่้บริโภัคแต่ลิะกลิุ่มื่มื่ีคว�มื่ต้องก�รทัี�แตกต่�งกัน้ำ เช้่น้ำ ในผล่ต้ภััณฑ์์ม่ค่อนข้างสิู่ง เช้่น้ำ แอน้ำโทัไซ์ย่�น้ำิน้ำ (Anthocyanins)
ต้องก�รอ�ห�รทัี�มื่ีโป่รตีน้ำสู่่ง อ�ห�รทัี�มื่ีสู่�รสู่ำ�คัญต่�งๆ อ�ห�ร เน้ำ่�องจึ�กกระบวน้ำก�รเอ็กซ์์ทัร่ช้ัน้ำใช้้เวลิ�ค่อน้ำขึ้้�งน้ำ้อย่ จึ้งช้่วย่ลิด
พื่ลิังง�น้ำตำ�� อ�ห�รไขึ้มื่ัน้ำตำ�� อ�ห�รป่ร�ศจึ�กน้ำำ��ต�ลิ แลิะอ�ห�ร ก�รสู่่ญเสู่ีย่ขึ้องสู่�รต่�งๆ ได้
โซ์เดีย่มื่ตำ�� เป่็น้ำต้น้ำ จึ้งได้จึำ�แน้ำกแน้ำวทั�งใน้ำก�รพื่ัฒน้ำ�อ�ห�รเพื่่�อ น้ำอกจึ�กน้ำี�ผ่้ผลิิตแลิะน้ำักวิจึัย่ได้พื่ย่�ย่�มื่พื่ัฒน้ำ�ผลิิตภััณฑ์์ขึ้น้ำมื่
สูุ่ขึ้ภั�พื่ออกเป่็น้ำ 2 กลิุ่มื่ ได้แก่ 1. การเพิ่่�มหรือรักษาสิ่่�งที่่�ต้้องการ ขึ้บเคี�ย่วเพื่่�อเพื่ิ�มื่คว�มื่หลิ�กหลิ�ย่แลิะมื่ีคุณป่ระโย่ช้น้ำ์ต่อผ่้บริโภัค
เช้่น้ำ อ�ห�รทัี�เพื่ิ�มื่ป่ริมื่�ณโป่รตีน้ำ วิต�มื่ิน้ำ ก�กใย่อ�ห�ร แลิะสู่�รต้�น้ำ อีกทัั�งย่ังลิดขึ้้อกังขึ้�แลิะเป่ลิี�ย่น้ำมืุ่มื่มื่องขึ้องผ่้บริโภัคทัี�มื่ีต่อผลิิตภััณฑ์์
อน้ำุมื่่ลิอิสู่ระ 2. การลดหรือกำาจััดสิ่่�งที่่�ไม่ต้้องการ เช้่น้ำ อ�ห�รทัี� กลิุ่มื่น้ำี�ว่�เป่็น้ำขึ้น้ำมื่ทัี�มื่ีแต่แป่้ง ไมื่่มื่ีป่ระโย่ช้น้ำ์ แลิะมื่ีป่ริมื่�ณผงช้่รสู่สู่่ง
ป่ร�ศจึ�กไขึ้มื่ัน้ำ ป่ร�ศจึ�กน้ำำ��ต�ลิ มื่ีป่ริมื่�ณโซ์เดีย่มื่ตำ�� แลิะไมื่่ใช้้ โดย่ก�รเพื่ิ�มื่แลิะเสู่ริมื่วัตถุดิบต่�งๆ ทัั�งก�รเลิ่อกใช้้วัตถุดิบธีรรมื่ช้�ติ
วัตถุกัน้ำเสู่ีย่ เป่็น้ำต้น้ำ ซ์้�งอ�ห�รแต่ลิะป่ระเภัทัสู่�มื่�รถพื่ัฒน้ำ�ให้มื่ี ทัี�มื่ีลิักษณะเฉพื่�ะ เช้่น้ำ ก�รผลิิตขึ้น้ำมื่ขึ้บเคี�ย่วจึ�กขึ้้�วไรซ์์เบอร์รี
คุณสู่มื่บัติทัั�งสู่องกลิุ่มื่น้ำี�ควบค่่กัน้ำไป่ได้ ซ์้�งเป่็น้ำขึ้้�วสู่ีมื่่วงทัี�อุดมื่ไป่ด้วย่สู่�รแอน้ำโทัไซ์ย่�น้ำิน้ำ แลิะก�รใช้้สู่่วน้ำผสู่มื่
สู่ำ�หรับผลิิตภััณฑ์์ขึ้น้ำมื่ขึ้บเคี�ย่วจึ�กกระบวน้ำก�รเอ็กซ์์ทัร่ช้ัน้ำ โดย่ จึ�กพื่่ช้ทัี�มื่ีโป่รตีน้ำสู่่ง เช้่น้ำ ขึ้น้ำมื่ขึ้บเคี�ย่วจึ�กถั�วเขึ้ีย่วทัี�เสู่ริมื่ด้วย่สู่�หร่�ย่

เฉพื่�ะขึ้น้ำมื่ขึ้บเคี�ย่วช้น้ำิดพื่องกรอบทััน้ำทัีมื่ีขึ้้อได้เป่รีย่บค่อ ผล่ต้ภััณฑ์์ สู่ไป่ร่ลิิน้ำ� ซ์้�งทัั�งสู่องผลิิตภััณฑ์์ดังกลิ่�วน้ำั�น้ำพื่ัฒน้ำ�โดย่สู่ถ�บัน้ำค้น้ำคว้�
พิ่องกรอบโดยไม่ผ่านกระบวนการที่อด สู่่งผลิให้มื่ีป่ริมื่�ณน้ำำ��มื่ัน้ำ แลิะพื่ัฒน้ำ�ผลิิตภััณฑ์์อ�ห�ร มื่ห�วิทัย่�ลิัย่เกษตรศ�สู่ตร์ อีกทัั�งย่ัง
ใน้ำเน้ำ่�อขึ้น้ำมื่เพื่ีย่งเลิ็กน้ำ้อย่ โดย่ป่กติแลิ้วจึะใช้้น้ำำ��มื่ัน้ำพื่่ช้หร่อไขึ้มื่ัน้ำเพื่่�อ มื่ีก�รเพื่ิ�มื่โป่รตีน้ำจึ�กพื่่ช้หร่อสู่ัตว์ใน้ำผลิิตภััณฑ์์ขึ้น้ำมื่ขึ้บเคี�ย่ว แลิะ
ป่รับลิักษณะเน้ำ่�อสู่ัมื่ผัสู่ไมื่่ให้กรอบกระด้�งจึน้ำเกิน้ำไป่ ซ์้�งจึะใช้้ไมื่่เกิน้ำ ก�รเพื่ิ�มื่สู่่วน้ำผสู่มื่ขึ้องผักหร่อผลิไมื่้ผงเพื่่�อเป่็น้ำแหลิ่งขึ้องวิต�มื่ิน้ำแลิะ
ร้อย่ลิะ 2 ขึ้องน้ำำ��หน้ำักวัตถุดิบ แต่โดย่สู่่วน้ำใหญ่ผลิิตภััณฑ์์กลิุ่มื่น้ำี�จึะมื่ี ก�กใย่อ�ห�ร เป่็น้ำต้น้ำ
ทัั�งน้ำี� สู่ิ�งทัี�ต้องคำ�น้ำ้งอย่่่เสู่มื่อ ค่อ ผลิิตภััณฑ์์ขึ้น้ำมื่ขึ้บเคี�ย่วเป่็น้ำเพื่ีย่ง
อ�ห�รว่�งทัี�รับป่ระทั�น้ำระหว่�งมื่่�อ แลิะวัตถุดิบหลิักขึ้องผลิิตภััณฑ์์
กลิุ่มื่น้ำี�ย่ังคงเป่็น้ำค�ร์โบไฮเดรต อีกทัั�งย่ังมื่ีก�รป่รุงกลิิ�น้ำรสู่เพื่่�อเพื่ิ�มื่
คว�มื่อร่อย่แลิะน้ำ่�รับป่ระทั�น้ำ ดังน้ำั�น้ำจึ้งควรจึำ�กัดแลิะควบคุมื่ป่ริมื่�ณ
ใน้ำก�รรับป่ระทั�น้ำ ร่วมื่กับก�รบริโภัคอ�ห�รอ่�น้ำทัี�หลิ�กหลิ�ย่เพื่่�อให้
ได้สู่�รอ�ห�รแลิะคุณค่�ทั�งโภัช้น้ำ�ก�รทัี�ครบถ้วน้ำ

More Information Service Info C005

42 42 FOOD FOCUS THAILAND SEP 2
SEP 2024024
FOOD FOCUS THAILAND
22/8/2567 BE 14:46
40-45_Smart Prodution_�������.indd 42
40-45_Smart Prodution_�������.indd 42 22/8/2567 BE 14:46