Page 47 - FoodFocusThailand No.222 September 2024
P. 47
SMART PRODUCTION
ที่่�ไหลัออกจากห้องอบแห้งมี่คื่าสัูงกว่าปีร่มีาณที่่�ปี้อนเข้าสัู่ห้องอบแห้ง
โดยปีร่มีาณที่่�เพื้่�มีขึ�นมี่คื่าเที่่ากับปีร่มีาณคืวามีช้้�นที่่�ระเหยออกจาก
วัตถุุด่บ ดังนั�น จึงจำาเปี็นต้องระบายไอนำ�าสั่วนเก่นออกจากระบบเพื้้�อ
ไมี่ให้เปี็นภัาระที่างคืวามีร้อนกับเคืร้�องที่ำาคืวามีร้อน โดยอาจนำาไอนำ�า
สั่วนเก่นน่�ไปีใช้้ในกระบวนการอ้�น หร้อคืวบแน่นให้กลัายเปี็นนำ�าร้อน
ที่่�สัามีารถุนำาไปีใช้้ในกระบวนการอ้�นได้เช้่นกัน
จุดเด่นที่่�สัำาคืัญของการอบแห้งโดยใช้้ไอนำ�าร้อนยวดย่�งอยู่ที่่�คืวามี
สัามีารถุในการนำาพื้ลัังงานสั่วนใหญ่ที่่�ปี้อนให้แก่เคืร้�องอบแห้งกลัับมีาใช้้
ใหมี่ หร้อนำาไปีใช้้ในกระบวนการอ้�นได้ จึงปีระหยัดพื้ลัังงานที่่�ต้องใช้้ใน
ภาพที่่� 1 หลัักการพื้้�นฐานของการอบแห้งโดยใช้้
ไอนำ�าร้อนยวดย่�ง โดยที่่� H คื้อ เอนที่ัลัปีี
ของไอนำ�า
Figure 1 Fundamental principle of LPSSD;
H is the enthalpy of steam.
ที่่�มา: สัักกมีน, 2555 / Source: Devahastin, 2012
ผลั่ตภััณฑ์์ที่่�ได้จากการอบแห้งโดยใช้้อากาศ
ร้อน มี่เน้�อสััมีผัสัที่่�พื้ึงปีระสังคื์ (แข็งน้อยแลัะ
กรอบมีาก) แลัะยังคืงคืุณภัาพื้ในแง่ของสั่
แลัะคืุณคื่าที่างโภัช้นาการได้เปี็นอย่างด่
ดังนั�น จึงนับได้ว่าการอบแห้งแบบใช้้ไอนำ�าร้อน
ยวดย่�งที่่�คืวามีดันตำ�าเปี็นอ่กหนึ�งที่างเลั้อก
ใหมี่ที่่�น่าสันใจสัำาหรับการผลั่ตขนมีขบเคื่�ยว
ที่่�ปีราศจากนำ�ามีัน (โดยเฉพื้าะจากวัตถุุด่บ
ในกลัุ่มีผักแลัะผลัไมี้) แต่ยังคืงมี่คืุณลัักษณะ
ที่่�พื้ึงปีระสังคื์ต่าง ๆ ของขนมีขบเคื่�ยว เช้่น
เน้�อสััมีผัสักรุบกรอบ สั่ กลั่�นรสั แลัะคืุณคื่า
ที่างโภัช้นาการที่่�คืลั้ายกับวัตถุุด่บตั�งต้นไว้ได้
ภัาพื้ที่่� 1 แสัดงหลัักการพื้้�นฐานของ
การอบแห้งแบบใช้้ไอนำ�าร้อนยวดย่�ง ซึ่ึ�งเปี็น
ไอนำ�าที่่�มี่อุณหภัูมี่สัูงกว่าอุณหภัูมี่อ่�มีตัว
(saturation temperature) หร้อกลั่าวอย่างง่าย
คื้อ อุณหภัูมี่สัูงกว่าจุดเด้อดของนำ�าที่่�คืวามีดัน
คื่าหนึ�ง ๆ การอบแห้งแบบใช้้ไอนำ�าร้อน
ยวดย่�งเร่�มีจากปี้อนไอนำ�าอ่�มีตัวจากหมี้อนำ�า
(boiler) เข้าสัู่เคืร้�องที่ำาคืวามีร้อนเพื้้�อเปีลั่�ยน
ไอนำ�าอ่�มีตัวให้เปี็นไอนำ�าร้อนยวดย่�ง ซึ่ึ�งจะ
ถุ่ายเที่คืวามีร้อนให้แก่วัตถุุด่บที่่�ต้องการ
นำาไปีผลั่ตเปี็นขนมีขบเคื่�ยว แลัะรับคืวามีช้้�น
ที่่�ระเหยออกมีา จึงที่ำาให้ไอนำ�าร้อนยวดย่�งมี่
อุณหภัูมี่ลัดลังกลัายเปี็นไอนำ�าอ่�มีตัวดังเด่มี
ในที่างที่ฤษฎี่อาจนำาไอนำ�าอ่�มีตัวดังกลั่าวไปี
ให้คืวามีร้อนแลัะเปีลั่�ยนเปี็นไอนำ�าร้อน
ยวดย่�งได้ใหมี่ แต่เน้�องจากปีร่มีาณไอนำ�า
SEP 2024 FOOD FOCUS THAILAND 47
24/8/2567 BE 07:01
46-50_Smart Prodution_������.indd 47 24/8/2567 BE 07:01
46-50_Smart Prodution_������.indd 47
